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martes, 17 de diciembre de 2013

CENA NAVIDEÑA

Se va acabando el año y todo a nuestro alrededor comienza a adquirir un aire navideño, y nuestro país, elegido recientemente como "Mejor Destino Gastronómico del Mundo" en el Word Travel Awards (WTA), comienza a inundarse de publicidad sobre pavo, chocolate y panetón y este blog dedicado al buen comer y beber no puede dejar de manifestarse sobre lo triste que se tornan nuestras mesas - gastronómicamente hablando - en estas fiestas; así que hoy hablemos de lo ALIENADA de nuestra cena navideña.

Para empezar no quiero que tengan la idea de que soy un xenofóbico o mucho menos comenzar a leer comentarios de "posiblemente tu nunca comiste un buen pavo", pues vengo de familia de cocineros y créanme que no es cosa de sazón, si no de perder nuestra identidad y convertirnos en Italo-franco-norteaméricanos que se alimenta "hipercalóricamente" para soportar climas que - en nuestra capital - no percibimos NUNCA, así que comencemos con el rankig:

- Panettone: Somos el segundo consumidor del "panetón" y uno de los principales exportadores de este bizcocho relleno de frutas confitadas y pasas de procedencia -evidentemente - italiana, que se hizo popular acá gracias a "DONOFRIO"; aunque por los volúmenes de consumo y tradición sería bastante difícil imaginar una navidad peruana sin ellos, yo recomendaría explorar más en nuestras tradiciones y - ¿Por qué no? - probar un tantawawas (pan wawa) que no solo es dulce, sino hasta tiene una forma más "navideña"


- Pavo: Personalmente, una de las carnes más DESABRIDAS que hay, por su bajo tenor graso, es imposible - para mí - consumirla si no es con cantidades suficientes de relleno, y que cuando este se acaba sobra tanto que terminas comiéndola por lo que resta del año. Felizmente las estadísticas para estos años ya no hablan de un descenso del consumo este y el remplazo por platos más peruanos como el ya famoso CHANCHO AL PALO.

- Puré de Manzana: ¿Cuando en tu vida lo comes? - la verdad es que solo en estas épocas y con un color (propio del pardeamiento enzimático) poco apetitoso, esta guarnición agridulzona solo puede sentar bien con el desabrido pavo que necesita de cualquier ayuda exterior para ser "pasable"; remplacémoslo por el puré de papá o hasta el de camote (batata) si extrañas el sabor dulzón.

- Chocolate: Muchos pondrán el grito en el cielo por meterme con él, pero señores estamos en verano, y el sol en diciembre ya quema lo suficiente para que esta bebida caliente y cargada de grasa sea como tomar vodka puro en la playa al medio día; es más, en las tradicionales "chocolatadas" que se hacen con fines benéficos, se ve a los pobres niños bebiendo este, sudando cual caballo o peor aun quemándose los labios; si me permiten recomendarlo porque no beber mejor un milkshake, no dejará de ser foráneo pero al menos se adaptará más a nuestra realidad.

- Frutas en Almíbar: Aunque no sean propias de estas fechas también abundan, sobretodo porque nos las "imponen" en la canasta navideña; la verdad es que el durazno es uno de los productos más utilizados (conservas, yogurt, jugos) más nada propio nuestro, recomiendo postres peruanos y hasta frutas maceradas en PISCO para alegrar aún más la noche.

- Champán: Y sí, lo escribo así porque es cual lo llaman a lo que muchos creen que es un espumoso y que no tiene NADA que ver con su homónimo francés, y aunque en realidad este es más propio de las celebraciones que de la propia cena navideña, yo los invito a probar también otras alternativas como el Cava español o Spumanti italiano solo para abrir sus opciones (y dejar de tomar ese vino gasificado que mal llamamos "champán"). Nuestro PISCO SOUR también puede ser una opción más que buena que antes de la cena no solo alegrará el brindis sino que también será un perfecto aperitivo.

Para terminar, recuerden que el 25 de diciembre no es el verdadero onomástico de Jesucristo - algunos calculan que fue aproximadamente el 06 de abril (o sea es Aries como su servidor) - y que la iglesia lo impuso en esta fecha para acabar con una serie de celebraciones paganas entre las que destacaban la fiesta de Baco (así que ya puedes justificar tus borracheras navideñas); más sin importar tu religión o creencias, si ya estas cansado de las "clásicas" combinaciones gastronómicas de estas fechas, te invito a darnos también tus propias recomendaciones, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

miércoles, 11 de diciembre de 2013

ORIGEN DEL BRINDIS

Estamos entrando a uno de los meses más festivos del año y obviamente el vino, el "champagne" o la rica cerveza serán parte de nuestras reuniones, y aunque tu copa esté llena solo de agua, el "brindis" será algo más presente que el mismo arbolito de navidad, pero - ¿Cómo o dónde nació esta singular tradición? - Pues este será el tema de la clase de hoy así que acomódense en sus asientos y disfruten.

Como todas las tradiciones no tienen en realidad una origen certero; algunos lo atribuyen al alto mando militar de Carlos I (Carlos V, Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico), que tras los hechos ocurridos en el Sacco di Roma (El saqueo de Roma del 6 de mayo de 1527) llenaron sus copas de vino y tras alzarlas al frente mencionaron la frase bring dir's (yo te lo ofrezco en alemán) que podría ser el sonido que dio origen al termino brindis.

Sin embargo la tradición parece ser mucho más antigua, llevando su origen a la antigua Grecia, donde el uso de tóxicos era muy común (recuerden la muerte de Sócrates a base de la cicuta en el 339 a. C.), por ello el anfitrión de las festividades, al servir el vino, alzaba su copa en alto y tomaba el primer trago, demostrando la buena calidad e inocuidad de la bebida. Otras costumbres como la de golpear las copas - para mezclar el contenido de los recipientes - también se basaría en el mismo precepto, pues si una de las bebidas tendría veneno este terminaría repartido en ambos jarros.
Pero si en verdad quieres saber lo que es brindar, definitivamente los expertos en ello son los rusos,  que no beben un trago sin antes brindar por ello, desde un Na zdorovie o Budem zdorovy (por nuestra salud), pasando por Za udachu (por la buena suerte), hasta un Na dorozhku (por el camino, antes de viajar), pues no es que beban sin un sentido, es que si desean beber encontrarán una razón para ello, como el comprar algo nuevo (obmyt - lavas la cosa nueva) hasta la llegada del propio fin de semana. 

Nuestro país no es ajeno a esta costumbre y en el interior de los andes peruanos, el rechazar un trago puede ser tan mal visto como en lo más recóndito de la ex Unión Soviética; y aunque el objetivo no sea - necesariamente - el continuar bebiendo durante todo el día, la chicha, la caña y hasta el PISCO se hacen presentes en la cultura popular no sin antes brindar con la misma Pachamama (Madre tierra)

Entonces para terminar, ya sea por inspirar confianza, celebrar o simplemente por la alegría de estar vivo, recordemos siempre el BRINDAR, que como ya sabes, el simple hecho de estar alegre logrará que el decir SALUD sea verdaderamente benéfico; sigan comiendo y bebiendo bien, y recuerden que al abrir una nueva botella no debes pasarla sin antes "quitarle el veneno". Upyakusunchik!

Referencias: 

http://www.rusiamia.com/tradiciones_rusas.html

http://www.protocolo.org/miscelaneo/reportajes/historia_y_origen_del_brindis.html


Notas:

Brindar con la Pachamama es una costumbre en algunas regiones del Perú donde antes de empezar a beber se rocía una leve cantidad del licor en la tierra junto a una pequeña reverencia; algunos también lo hacen como brindando con un pariente fallecido.

Quitarle el veneno es una frase popular que se usa al destapar una botella nueva mientras se continua bebiendo, donde el que la abre no la pasa sin antes servirse una pequeña cantidad de esta.

jueves, 5 de diciembre de 2013

UVAS PISQUERAS

La verdad es que por más que me considere un abanderado de la cultura PISCO, y que mediante este blog te escriba cada vez más sobre las distintas variedades de este, aún resulta complicado para el ciudadano de a pie, el conocer todas las uvas que participan en la elaboración de nuestro aguardiente; y aunque saldrán algunos que dirán que una u otra vid, no deberían pertenecer a esta élite, la verdad es que cada cual tiene características propias que enamoran las distintas preferencias. - ¿Cual es la que más te gusta? - Acompáñame a este pequeño recorrido por nuestras UVAS PISQUERAS y sus descriptores en CATA.


UVAS POCO AROMÁTICAS - UVAS NO AROMÁTICAS - UVAS NO TERPÉNICAS:


MOLLAR: La Negramoll definida como the dark skinned grape of Iberia's Atlantic island, tal cual lo dice el texto, es originaría de las Islas Canarias (España) y las de Madeira (Portugal) y se le atribuiría el nombre de MOLLAR derivado del latín mollis que significa suave. Según los escritos de Lorenzo Huertas, es la primera uva de la cual se tiene registro en la elaboración de aguardiente.
- En nariz tiene descriptores que nos recuerdan a la manzana, hierba fresca, frutos secos, dulce y miel.
- En boca resaltan los sabores a compota, manzana, durazno y miel.

NEGRA: La Listán Prieto es uva de piel oscura y originaria de Castilla - La Mancha (España) que durante la colonización se estableció en territorio americano, actualmente continua siendo una de las principales uvas en cuanto a volumen de cultivo en países como Chile (Uva País) y Argentina (Criolla), y en nuestro país, el sur peruano la ha escogido como una de sus vides predilectas.
- En nariz percibiremos aromas propios de la hierba fresca, dulce como la manzana, pera y miel con finos amargos leñosos.
- En boca volvemos a sentir los herbáceos, la miel y las manzanas, ademas frutos secos y el característico toque tánico propio de esta vid.

QUEBRANTA: Quizás la más conocida y consumida gracias a la producción iqueña, estudios de ADN recientes (2006) afirman que esta es un híbrido entre la Listán Prieto y la Negramoll, por lo que podría considerarse una uva propia del Perú.
- En nariz la manzana y el plátano son sus mayores exponentes seguido por los aromas propios del heno y ligeros frutos secos.
- En boca vuelven a aparecer la manzana y la banana con las pasas negras y tánicos leve, que nos pueden recordar más a la pecana.

UVINA: De origen híbrido (Vitis Aestivalis-cinerea x vinífera) de baya pequeña, tonalidad azul-negra y racimo grande y abundante. Surgió como porta-injerto para combatir el ataque de la filoxera y aunque en Europa producía un vino ácido prácticamente imbebible, su adaptación - sobretodo en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga - fue tal que se hizo innegable su ingreso (a la entonces norma) como última variedad pisquera.
- En nariz aparecen aromas a heno, mango y níspero y el varietal inconfundible que describe a esta vid: Aceituna.
- En boca nuevamente aparecen el heno, mango y aceituna con algunos leves a plátano.


UVAS AROMÁTICAS - UVAS AMOSCATELADAS - UVAS TERPÉNICAS:



ITALIA: Híbrido desarrollado en 1911 en Italia cruzando las variedades Bicane y Moscatel de Hamburgo, aunque tradicionalmente en nuestro país se le conozca como Moscatel de Alejandría, con la llegada de los inmigrantes azurros a mediados del siglo XX, comenzó su uso como uva de mesa, pasificación, vinos, mistelas y sobretodo PISCO convirtiéndose en la más potente representante de las variedades amoscateladas.
- En nariz aromas cítricos y florales como Lima, flor de naranja, jazmín y pasas rubias.
- En boca la lima y pasas rubias son acompañadas por la hierba luisa y la miel.

MOSCATEL: La Moscatel Rosado que también es conocida en Europa como "Rosa del Perú" o "Muscat rosé" es una uva de origen portugués que es resultado del cruzamiento entre la Diagalves (uva blanca de poco carácter) y la Moscatel de Alejandría. Se suele encontrar en Perú, Chile, Brasil y Portugal; en Francia es prácticamente desconocida debido a su madurez tardía.
-En nariz aromas que recuerdan sensaciones florales como el jazmín y frutales como melocotón y mandarina con dulces avainillados
-En boca compota dulce, como de durazno o mandarina y algo de frutos secos y el típico "picante" - muy ligero - que deja en lengua y que muchos lo describen como ají, mas yo prefiero compararlo con la púngencia de la canela.


TORONTEL: Moscato Bianco en Italia se le conoce con distintos nombres en el mundo: Muscat blanc (Francia), Moscatel Morisco (España), White Frontignan (Austria), Gelber Muskateller (Alemania), etc, produce vinos muy apreciados en Europa y que acá en Perú se muestra más dorada que en el viejo mundo donde exhibe colores que tienden al pálido/verdosos.
- En nariz es mucho más fina con aromas cítricos que recuerdan a la mandarina y piña, y florales como azahar, jazmín, apareciendo también las pasas rubias y la canela.
- En boca almíbar, mandarina, pasas rubias y manzanilla

ALBILLA: Puede que tenga un origen francés, de granos y racimos grandes y jugosos, de madurez prematura y que en nuestra tradición pisquera la hemos colocado entre las uvas aromáticas aunque los piscos elaborados con ella sean posiblemente los más discretos en cuanto a fragancia.
- En nariz aromas dulzones como a hierba luisa y frutos de hueso como melocotón, manzana, aunque sutiles
- En boca recuerda al duraznos o piñas en almíbar junto a pasas rubias.

Y estas son nuestras ocho uvas pisqueras que puedes disfrutar en todo su esplendor en los Piscos Puros, o como se complementan perfectamente entre ellas en los distintos acholados; así que para terminar, espero que, con este resumen ayude a elegir tu variedad predilecta, o auxiliar a los que se inician en la CATA de nuestro aguardiente e incluso a los bartender, a escoger el PISCO idóneo para uno u otro cóctel, por mi parte me despido esperando pongan en práctica lo aquí vertido, y si es que tú has encontrado otros descriptores, te invitamos a comentárnoslo. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


Referencias:

WINE GRAPES, A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours.
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz
Published by the Penguin Group


http://lescepages.free.fr/

Imagenes: 


Especial agradecimientos: Juan Carlos Palma, Jorge Jiménez y Víctor Santome

domingo, 1 de diciembre de 2013

FITOESTRÓGENOS

Hace un par de semanas conversando con mi fan #1 - mi mamá - me comentó sobre un programa donde un doctor recomendaba a sus espectadoras el consumo de tal o cual productos por su alto contenido de FITOESTRÓGENOS, y que estos ayudaban entre otras cosas a las damas, a mejorar ciertas molestias propios de su sexo. Para serles sinceros - como lo fui con ella - no había escuchado jamás sobre estos y sus bondades, a lo cual ella contestó "ahí tienes un tema para tu blog", así que complaciéndola a ella y todos ustedes, empecemos.

Los ESTRÓGENOS son las hormonas sexuales femeninas que hacen "más mujer a la mujer", distribuyendo la grasa a lugares que amoldan su silueta, hacen su rostro más fino, locación del vello corporal, voz delgada, así como mantener los niveles de colesterol bajo (previendo posibles infartos), cuidar los huesos, entre otras muchas cosas; sus desbalances durante la menstruación pueden ser los culpables de las molestias experimentadas y que durante la menopausia serán multiplicadas por miles.

Los FITOESTRÓGENOS, tal como lo dice su nombre, serán compuestos de origen vegetal que por su estructura química (similar a los de las hormonas) parecen tener efectos similares a estas en el cuerpo; investigaciones incluso, ofrecen datos sobre poblaciones que parecen padecer menos las inclemencias de la menopausia en dietas ricas en estos. Los alimentos más ricos en estos son las semillas de lino (linaza) seguido por la soja y otros guisantes entre las que destacan las isoflavonas como la Genisteína, Gliciteína, Daidzeína.

Al llegar la menopausia, la "jubilación" de la genitalia femenil suspende la producción de estrógenos que además de los malestares propios del "síndrome del climaterismo", puede traer riesgos para la salud femenina como osteoporosis, problemas cardiovasculares, y hasta cáncer, por lo que el consumo de los FITOESTRÓGENOS parece ser una buena opción para suplir su ausencia. Lamentablemente, aunque nos pareja bastante lógica la relación, las diversas investigaciones que su servidor "devoró" para traerles la información más fidedigna, parecen tener una misma conclusión "la evidencia actual para comprobar los efectos benéficos de estas isoflavonas es INSUFICIENTE", incluso atribuyendo sus bondades a un efecto PLACEBO. 

Entonces - ¿No me servirá de nada incrementar mi consumo de Soja y Linaza? - Si es cierto que los efectos de los fitoestrógenos no están del todo comprobados, la linaza sigue siendo un perfecto alimento, rico en fibra soluble que igual tendrá un efecto positivo en la salud cardiovascular y digestiva del consumidor, mientras la soja (siempre y cuando no seas enemigo de los transgénicos) es una de las mejores representantes de la proteína vegetal y su versatilidad la convierte en uno de las legumbres más consumidas en el mundo, sobretodo en la dieta vegetariana. Así que para concluir, lamento decirte que la probabilidad que estos productos ayuden a llevar mejor el síndrome climatérico dependerá - propiamente - de la FE que les tengas; más aún así los beneficios innegables que ya conocemos de estos alimentos, serán de gran ayuda en tu dieta diaria. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias:


Garrido, A. et al. 2003. Fitoestrógenos dietarios y sus potenciales beneficios en la salud del adulto humano. Revista Médica de Chile.

Días-Yamal, I. 2009. Fitoestrógenos: revisión del tema. Revista Colombiana de Obstetricia y Ginecología.


lunes, 25 de noviembre de 2013

PISCO NEGRA CRIOLLA


Hace un par de meses tuve la suerte de visitar la "ciudad heroica" donde me deleite con su gastronomía, su gente y sobre todo su PISCO con el cual hacen el delicioso Macerado de Damasco, y con este el popular Tacna Sour, coctelito inspirado en el famosísimo Pisco Sour y que como él, abre cuanto evento se festeja en esta parte del sur peruano; pero a diferencia de Ica y Lima, donde cuando se habla de PISCO, todo lo ven QUEBRANTA, aquí en el sur el Aguardiente que da la hora es el elaborado con NEGRA CRIOLLA.

La Listán Prieto es uva de piel oscura y originaria de Castilla - La Mancha (España) que durante la colonización Americana, conquistó también terrenos latinos ganando distintos nombres conforme sus dominios fueron extendiéndose. La Filoxera la erradicó completamente de suelo español, pero su adaptación al suelos sudamericanos fue tal que en países como Chile (Uva País) y Argentina (Criolla) continua siendo una de las principales uvas en cuanto a volumen de cultivo, y en nuestro país, el sur peruano la ha escogido como una de sus vides predilectas, abanderada de la tierra, base de sus macerados e ingrediente principal de sus acholados

Aunque la clasifican como una uva de resultados vínicos mediocres, la adaptación de esta a nuestros suelos a logrado vinos que dan origen a PISCOS que en nariz y boca suelen brindar toques herbáceos y propios de la manzana y la miel. 

También conocida por su producción de Olivo, la provincia de Caravelí nos ofrece un espectacular PISCO NEGRA; nacido en sus viñedos a 1600 m. s. n. m. con uvas que no han tenido modificación genética o debido a injertos (por la filoxera), fermentado y destilado, siguiendo métodos tradicionales, dan origen al PISCO MARQUEZ de CARAVELÍ que expone los tradicionales brillos plata en copa y que en nariz entrega esos varietales aromas herbáceos, leñosos, y dulces que evolucionan a amielados, en boca aparecen nuevamente los tonos dulces que recuerdan a fruto seco como las pasas negras, y que evoluciona a un marcado guindón que persiste en las papilas aún más que la clásica sensación tánica que tanto caracteriza a esta cepa.

Para terminar, te invito a conocer esta gran exponente de nuestros destilados no aromáticos - obviamente mejor si es del sur peruano - y a aumentar tu cultura PISCO, probando no solo esta, si no los deliciosos macerados que hacen nuestros hermanos de Tacna y Moquegua (entre ellos el famoso damasco) o los acholados que en vez de usar a la Quebranta como base, tienen el cuerpo y los herbáceos propios de esta, que combinan perfectamente con los aromas de las también grandiosas uvas terpénicas que parecen alcanzar un clímax de perfume en los límites sureños del país. Por mi parte me despido, así que cuéntennos y coméntennos sobre sus Pisco Negra favoritos; sigan brindando, sigan bebiendo y ¡Salud-os!

Pisco Catado: Marquez de Caravelí Negra Criolla cosecha 2012

Referencia: 

WINE GRAPES, A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours.
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz
Published by the Penguin Group



Agradecimiento a Jorge Jimenez

sábado, 16 de noviembre de 2013

LA VERDAD SOBRE LAS BEBIDAS DEPORTIVAS

Bebidas deportivas, isotónicas, re-hidratantes o como desees llamarles han inundado tanto nuestro mercado que su uso como refresco es cada vez más común, ya sea por su ausencia de gas, porque lo consideran una opción más "sana" o simplemente por su sabor, pero inmediatamente creció su consumo también sus cuestionamientos, sobre si deben tomarse con frecuencia o no; la verdad, investigando descubrimos mucho sobre ellas y hoy se los plasmaremos aquí, disfrútenlo.

Las bebidas deportivas tienen como misión el ayudarnos a recuperar los minerales perdidos durante la actividad física o en cualquier otra ocasión que nos haya causado un desbalance de estos micronutrientes (por ejemplo diarreas y/o vómitos). Para que una bebida sea considerada re-hidratante debe cumplir con los siguientes objetivos:
- Aportar hidratos de carbono que mantengan una concentración adecuada de glucosa en sangre y retrasen el agotamiento de los depósitos de glucógeno.
- Reposición de electrolitos, sobre todo del sodio.
- Reposición hídrica para evitar la deshidratación.
Para que estas bebidas cumplan con su papel son "maquilladas" de colores y sabores artificiales, con el fin de que ser una mejor opción de rehidratación sobre el agua.

El término ISOTÓNICO hace referencia al prefijo "iso" que significa igual, para explicar que al tener una concentración similar a la de los fluidos corporales - desde el punto de vista mineral - puede ayudar a recuperar su composición original después de un descenso de estos; el problema radica en que la osmolaridad (término que usamos para definir la concentración de sustancias solubles) de la sangre es alrededor de 281mOsm mientras que la mayoría de estas bebidas están en concentraciones de 367,5 ± 39,3 mOsm, lo que sobrepasa, por bastante, los valores que sugiere su nombre. Esto repercutirá de distintas maneras en el consumidor pues al ser más "denso" de lo que se necesita se dificultará su ingreso a las células, dejando incompleto su papel original, además el exceso de azúcar y el elevado pH de estas, podrán causar daños severos en las piezas dentales.


Otras de las cosas que suelen decirse de estas bebidas es que, fuera de la actividad física, su consumo podrían causar un exceso de minerales en la sangre, que podrían afectar tanto la presión sanguínea como - en un largo plazo - a los riñones; mas aunque suene bastante lógico, no hemos encontrado estudios que certifiquen esta expresión, pero de lo enunciado en el párrafo anterior sumado al uso de colorantes sintéticos y otros aditivos químicos, creo que no las hacen necesariamente, la alternativas ideales para rehidratarnos.

Pero - Si en verdad tengo un desbalance mineral ¿Cuál es la mejor opción? - Bueno, el mundo nos brinda bebidas que pueden rehidratarnos de manera natural como el agua de coco, jugos de melón o naranja entre otras; mas si la descompensación es severa podemos recurrir al suero, preparado especialmente con este fin y de fácil adquisición en cualquier farmacia. Si la urgencia es aún mayor, el SUERO CASERO se podrá elaborar con un litros de agua (hervida), media cucharada de sal, media de bicarbonato, dos de azúcar y el jugo de 3 o 4 limones, mezclando todos los ingredientes y administrándose de forma oral.

Para terminar, no quiero convertirme en el abanderado en contra de los productos sintéticos; es más si te gustan las bebidas deportivas, bébelas hasta como refresco, seguirán siendo mejor opción que las bebidas carbonatadas, pero recuerda que los excesos no son buenos y que para una rehidratación adecuada - el agua seguirá siendo la mejor opción. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!

Revista Consumer http://revista.consumer.es/web/es/20040701/pdf/analisis.pdf 

Referencias:

miércoles, 13 de noviembre de 2013

EL PISCO & LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA

Mientras unos han calificado como triunfo el reciente reconocimiento de la Comunidad Europea (CEE) de incluir al PISCO en el registro de las Indicaciones Geográficas (IG), otros - un tanto negativos - han hablado de un retroceso y hasta de "autogol" al escuchar términos como "destilado de fruta" y al pensar, con cierta razón, que una IG es un calificativo menor a la Denominación de Origen que ya lucíamos años atrás. Más los expertos y sobretodo los encargados de este logro son los que se han manifestado sobre ello y es lo hoy voy a aclararles.

Si tienes un mínimo conocimientos de cultura enológica debes asumir que las calidades - sobre todo en países europeos - suelen dividirse en Denominaciones de Origen (DO, DOC, DOCG) e Indicación Geográfica (que algunos países ponen como Vino de la Tierra) y, obviamente, la primera es mucho más exigente y otorga vinos que tienen que cumplir con estándares más estrictos. Hasta ahí es lógico pensar que si teníamos una DO y ahora nos otorgan una IG, esto es una especie de retroceso, pero no hemos perdido nada: La D.O. que ostenta nuestro PISCO es reconocida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) y por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV), por lo que este nuevo reconocimiento no nos quita ningún logro antes obtenido, mas como bien nos lo explica el mismo Gonzalo Gutierrez (Embajador del Perú en China, ex-viceministro del Exterior y experto en estos temas) "en el Reglamento de la Unión Europea sobre Bebidas Espirituosas, los aguardientes como nuestro Pisco sólo se protegen - en ese espacio jurídico y geográfico - como Indicaciones Geográficas", es decir que ni el Cognac, ni la Grappa, ni ningún otro destilado europeo, o de otro origen, tiene un título diferente al obtenido por nuestra bebida bandera.

El segundo motivo por lo que algunos ya están lapidando los logros obtenidos por nuestro PISCO es por la mención de "destilado de fruta" en lugar de "destilado de vino" como hace ya un tiempo, estaba poniéndose de moda usar entre los exponentes de nuestro destilado; la verdad es que el Reglamento de la DO PISCO construida y usada en nuestro país define a nuestro aguardiente como "el producto obtenido de exclusivamente por destilación de mostos de uvas pisqueras recientemente fermentados", por lo que el término "vino" no se menciona por ningún lado, y si no nuestros documentos no lo indican la CEE no va a otorgarnos un grado distinto al mencionado.

Algunas plumas incisivas han descargado todo su veneno contra la UVINA (única cepa pisquera que no entra directamente en la definición de vitis vinifera) y que sería la culpable de que no podamos ostentar el título de "destilado de vino" como lo hacen los mejores destilados europeos; la verdad es que ESTO ES FALSO, pues como lo explicamos líneas arriba se debe más a un problema de falta de precisión en el reglamento de la  DO, que se podrá solucionar en los siguientes meses si preparamos bien nuestros documentos; claro que la otra opción habría sido parar los tramites con la CEE y modificar nuestro reglamento para presentarla de nuevo... y siendo sinceros, ello hubiera levantado aún más polvo del que ya levantan los "desinformados"

Para terminar, a los enemigos de la UVINA, que siguen expresando ideas como "por el capricho de unos cuantos productores tenemos una uva no vinera en nuestra DO" les dejo como dato que la Denominación de Origen Pisco es la que ocupa una mayor superficie geográfica en el mundo (y eso no es algo provechoso), mientras que para el PISCO UVINA, los límites son mucho más específicos al restringir el área de producción a los distritos de Lunahuná, Pacarán y Zuñiga, lo que se acercaría más, a lo que realmente significa una DO para el resto del mundo. Así que hinchemos el pecho por nuestro destilado bandera y los logros que sigue cultivando y antes de criticar conversemos con los expertos. Por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!

Especial agradecimiento a JUAN CARLOS PALMA


Pueden ver la Indicación Geográfica a favor del Perú AQUÍ

viernes, 8 de noviembre de 2013

PROHIBITION - LA LEY SECA

Hace un par de años escribí sobre uno de los momentos más triste de la historia del vino al referirme a los destrozos que ocasionó la FILOXERA en la Europa del siglo XIX, pero en la siguiente centuria, uno de los países más poderosos del mundo sería el propio artífice de una de las peores pesadillas, no solo de la industria vinera, sino de cuanta bebida alcohólica se consumía en aquella época y ello fue LA LEY SECA.

Que el alcohol sea el culpable de constantes accidentes y - ¿Por qué no? - hasta crímenes es algo de lo que escuchamos a diario, mas obviamente el problema no es el propio licor sino los excesos (sería como culpar a los carros de los atropellos), y esto fue lo que aprendió "a la mala" el senado estadounidense, que en 1917 aprobó la Enmienda XVIII que prohibía la venta, importación, exportación, fabricación y el transporte de bebidas alcohólica en todo el país. En 1919 y con mayoría parlamentaria se derogo la Ley Volstead que entraría en vigor el 17 de enero de 1920.

Aunque la ley no prohibía estrictamente el consumo, al cortar los flujos de distribución el consumo se hacía bastante difícil, sobre todo para las clases más pobres; incluso la prospera industria vitivinífera californiana tuvo que suspender su producción de vino para pasar a la - mucho menos atractiva - elaboración de jugo de uva (bricks of wine), que igual fue altamente demandado para la producción de vino casero. Pero no solo se trataría de intentar fermentar vino, pues la clandestinidad de la industria del alcohol llevo a muchos a adulterar, combinar, contrabandear, e incluso propulso a la bandas de delincuentes a convertirse en mafias que llegaron a controlar varias regiones del país entre extorsiones, asesinatos, robos, corrupción de funcionarios, etc. Personajes como Al Capone crecieron bajo esta premisa y su poder fue tal que la industria del cine lo ha inmortalizado en más de una oportunidad.

Algunas tradiciones fueron inmunes a la Prohibition, entre ellos la ingesta de alcohol con fines terapéuticos, el ritual judio del sabbat y obviamente la Eucaristía de la iglesia católica; y aunque existen rumores de que algunos "templos" se convirtieron también en lugares de consumo, la verdad es que para finales de la década de los 20's, las intoxicaciones (con alcohol adulterado), el aumento del crimen (la población de reos prácticamente de quintuplico), el contrabando y sobretodo el aumento del consumo de alcohol (era más común ver gente ebria en la calle), hizo que el 5 de diciembre de 1933, el senado derogará a través de la Enmienda XXI la Ley Volstead a quien se culparía como la principal causante de las desgracias por las que pasaba el país (incluso antes que el alcohol)

Pero - ¿Esto qué repercusión tuvo? - Definitivamente, esto fue un duro golpe para la industria vinera de USA, que se recuperó a trastabillos de la gran sequía productiva en estas décadas, y que finalmente tendría una gran influencia europea para rescatar cepas como la ZYNFANDEL que hoy lucen como "caballito de batalla" ante el mercado mundial. El mundo de la coctelería también pareció beneficiarse de estos hechos, pues al no poder consumirse bebidas alcohólicas directamente la mixología saco lo mejor de sí, para crear combinaciones exquisitas haciendo al Estados Unidos una de las principales cunas de este arte.

Y al Perú - ¿Le llegó a afectar la Ley Seca? - Pues en realidad sí, pues nuestro destilado bandera, era una de las bebidas favoritas de San Francisco y la Prohibition dejó sin su principal insumo al cóctel icono de esta ciudad: El PISCO PUNCH, que si es cierto, tras la derogación de esta ley se trató de volver a importar, la llegada de la segunda guerra mundial terminó por llevar al olvido al mítico cóctel que felizmente hoy en día ya podemos disfrutar en bares nacionales y norteamericanos.

Para finalizar, el efecto ADICTIVO del ALCOHOL obliga a algunas autoridades a recurrir a leyes como esta sobretodo en cercanía de épocas electorales, pero no es la bebida la verdadera enemiga, si no los excesos; mas las imposiciones - sobretodo impulsadas por la cucufatería como lo fue en el país del Tio Sam - demuestran que más que solucionar un problema acentúan la rebeldía desencadenando más líos de los que compone. Sigan bebiendo y comiendo (con moderación) y ¡Salud-os!

Nota Curiosa:

El Senador Andrew Volstead, quien fuera el principal impulsor de la Prohibiton declaró a las 00:01 horas de inicio de la Ley seca lo siguiente:

El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Las cárceles y correccionales quedarán vacíos; los transformaremos en graneros y fábricas. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se cerraron para siempre las puertas del infierno.”

Lo curioso es que antes de la Prohibición el número de reclusos en todo USA era de 4 000 y para finales del 32 el número llego a 26 859 reos.


Referencia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Ley_seca_en_los_Estados_Unidos

jueves, 31 de octubre de 2013

NAPOLEÓN Y LA ALIMENTACIÓN

Admirado por unos, despreciado por otros, monarca iluminado o dictador tiránico, genio militar, el Usurpador Universal, Ogro de Ajaccio, tirano Bonaparte, son solo algunos de los calificativos con los que apodaron a Napeleone di Buonaparte (quien cambiaría su nombre por Napoleón Bonaparte para "afrancesarlo") militar que agarro a una nación casi sumida en una guerra interna y la convirtió en un Imperio que amenazo la estabilidad de casi todo el resto de monarquías europeas. Pero - ¿Por qué @ElProfesabe dedicaría un espacio a un militar en su Blog del buen comer? - Pues así como otros grandes estrategas bélicos Napoleón entendió que un soldado bien alimentado rendiría mejor en combate por lo que hoy voy a dedicarle un espacio a le Petit Caporal y como el modificó la Industria de Alimentos.

Botella de Conserva de Appert
CONSERVAS:  En 1795, durante las guerras de la Revolución, el periódico Le Monde publicaría un concurso auspiciado
por el gobierno francés que premiaría con 12 000 francos a quien logrará crear una forma de preservar alimentos y poder transportarlos sin que estos se alteren. NAPOLEÓN al ascender al Consulado continuaría apoyando el desafió. El cocinero Nicolas Appert (tras 14 años de experimentación) en 1803 ganaría el concurso con un procedimiento que consistiría en poner alimentos en recipientes de vidrio cerrados con tapones de corcho, asegurados con alambres y sellados con cera, los cuales eran llevados a hervor por tiempos prolongados; se había creado la primera conserva que posteriormente sería masívamente producida para alimentar al ejército francés. Appert nunca pudo explicar en que se basaba su método y no fue hasta 1850 en que Pasteur lo atribuiría a la inactivación de la carga microbiana.

AZÚCAR: Los británicos eran los principales opositores a la expansión Napoleónica y es por ello que en 1800 bloquearon las rutas francesas de abastecimiento de azúcar caribeño y ya para 1806 la caña prácticamente había desaparecido de las estanterías europeas. En 1811 dos científicos franceses llevaron a NAPOLEÓN panes edulcorados con azúcar de remolacha que encantaron tanto al emperador, destinando 32 000 hectáreas para el cultivo de la remolacha promoviendo también el desarrollo de las fabricas procesadoras que ya para 1815, eran más 300 factorías distribuidas en toda Francia.

PANIFICACIÓN: A pesar que la industria de la panificación francesa sitúa su origen a finales del siglo XVIII, algunas historias dicen que el baguette fue creado durante las campañas de NAPOLEÓN en tierras rusas, donde el exceso de ropa vestida por los soldado dejaba muy poco espacio para los alimentos por lo que se diseño este pan para poder llevarlo en los bolsillos.

VINIFICACIÓN: Obviamente no podía dejar de hablar del vino y el emperador, siendo uno de sus predilectos el Gevrey Chambertin, un Pinot Noir elaborado en el corazón de Borgoña; pero su influencia, orden, y perfección en hacer las cosas se vería reflejado en los viñedos alemanes donde, si ya desde la edad media, los beneficios de la "cosecha tardía" eran altamente valorados, la invasión Napoleónica logró que grandes terrenos de propiedad eclesiástica pasaran a manos civiles - que como en Borgoña - crearía una infinidad de viñedos fragmentados enriqueciendo la calidad y variedades vineras.

Para terminar, puede que concuerdes con los admiradores o detractores de este polémico personaje, pero como Ingeniero de Alimentos es casi imposible no obligarme a leer más sobre él y como, en unas cuantas décadas, revolucionó la industria; hay mucho más cosas que compartir, mas saben que siempre trato de buscar información de calidad para ustedes así que para concluir les dejo algunas otras curiosidades sobre le Petit Caporal y me despido, coman y beban bien y ¡SALUD-OS!
Presentación de panes elaborados con
Azúcar de Remolacha a Napoleón


Notas curiosas:

- Conservas: Appert con su premio construyo una planta de conservas pero esta nunca pudo abastecer al ejército francés; con la aparición de la lata se desestimó el uso del vidrio aunque el "abrelatas" no se inventó hasta 1855 por lo que los soldados abrían sus conservas con navajas, bayonetas y hasta disparos.

- Azúcar: Para 1850 el azúcar francés ya había invadido el mercado inglés y por su bajo costo los europeos pasaron de consumir 5 Kg al comienzo del siglo XIX a 21 Kg a finales de siglo.

- Panificación: Existen otras teorías que dicen que el ejército contaba con sus propios panaderos, haciendo innecesario el transporte del pan en la indumentaria, mas la historia del origen Napoleónico aún sigue fuerte en la cultura popular.

- Vino: Existen teorías que la muerte del emperador se debió a un envenenamiento con Arsénico en las botellas de consumo personal; esto se concluyó al observar las cantidades elevadas de este metal (13 veces más de lo común) en su cabello y que el Vino de Constanza era el único producto consumido solo por él y no el resto de acompañantes.

- Margarina: Napoleón III (último monarca francés), sobrino del "emperador" fue impulsor de la oleomargarina que actualmente conocemos como margarina.

- Imagen del Inicio: Si a alguien ofendió la foto que puse al comienzo del artículo, les cuento que la imagen es inspirada de "Napoleón cruzando los Alpes" de Jacques-Louis David donde el autor lo dibujo en un caballo cuando en realidad cruzó este territorio montado en una mula, así que si la imagen ya era falsa, un poquito de más de exageración no le sienta mal.



También pueden leer:

De como Napoleón nos inundo de azúcar y obesidad

Conservas en la logística del ejercito francés

Historia del Baguette


jueves, 24 de octubre de 2013

EL CHOCOLATE


Pasión de multitudes, energético, nutritivo, sensual, alegre... se me pueden acabar los adjetivos y no podré de terminar de describir al CHOCOLATE, sustancia que desde hace años viene acompañando al hombre ayudándolo a combatir el frío, los pesares y hasta uno de las principales fuentes de energía para los combatientes durante las numerosas guerras que azotaron el mundo el siglo pasado; en fin, hoy quiero hablarles del origen y beneficios del Theobroma cacao o simplemente CACAO.

Aunque muchos relacionan al CHOCOLATE con los Mayas, en realidad la planta es originaria de la selva sudamericana y en su expansión llego hasta Centroamérica donde sus pobladores lo comienzan a cultivar, ya hace más de 2500 años. Los Mayas lo bautizarían como CACAU (Cac: rojo y Cau fuerza - fuego) y de estos los Aztecas aprenderían su consumo llamando Cacahuat y Xocolatl a la bebida obtenida de sus frutos, a la cual ya desde esta época se le reconocía como energético, afrodisiaco y hasta moneda de cambio (semillas). Sin embargo no fue hasta la época industrial en la que el chocolate toma popularidad donde se separan la manteca de cacao y el polvo soluble que hasta hoy en día usamos en los desayunos; mas esta no es la forma en que más lo consumimos, pues el CHOCOLATE como tal, nace recién en 1840 de la mano del suizo Rudolf Lindt que combina la manteca y pasta y que más adelante Henry Nestlé mesclaría con la tecnología de condensación de la leche para dar origen a las delicias que disfrutamos hoy en día.
Entonces - ¿Los chocolates que consumimos hoy son producto de su combinación con la leche? - en realidad la mayoría de los chocolates "comerciales" son mezclados no solo con leche si no con otros insumos para mejorar algunas de sus propiedades o para aumentar su rendimiento (mermando lamentablemente su calidad); pues aunque la leche ayude a resaltar el sabor del cacao, el uso de grasas "baratas", espesantes, edulcorantes y hasta esencias (lee que tu golosina favorita no diga "sabor a chocolate") hacen que las virtudes de este disminuyan y hasta se hagan más nocivos para la salud.

¿Cómo reconozco entonces un verdadero chocolate? - No existe un verdadero chocolate, pues los productos elaborados 100% Cacao, por obvias razones no serán dulces si no mucho más amargos, mas la clasificación más común que se les da a es:
- Chocolate Negro, desde 50% de cacao
- Chocolate de leche, hasta 20% de cacao
- Chocolate Blanco, solo manteca de cacao.
Para algunos, hablar de un buen chocolate será aquel que tiene como mínimo 70% cacao pero en realidad la calidad de los insumos son los que nos darán un excelente producto.

Bueno, aunque sé que no tengo que darte motivos para consumir CHOCOLATE, existen numerosas razones más para consumir los productos de este fruto, entre los principales tenemos:
- Su contenido de cafeína, que en pequeñas dosis resulta un potente estimulante que motiva incluso la quema de calorías
- El triptofano contenido en el chocolate parece incrementar los niveles de serotonina dándole a este un poder antidepresivo
- El poder antioxidante, producto de los flavonoides del cacao, tienen un gran poder antienvejecimiento, evitando también la formación de trombos e incrementando la biodisponibilidad del óxido nitroso (NO) compuesto activo del viagra que mejorando la circulación y porque no hasta teniendo un efecto afrodisiaco.
- Los mismos efectos arriba mencionado ejercerán una acción positiva sobre la presión arterial y evitando problemas con el Colesterol LDL.
¡Ojo! los efectos expuestos son atribuidos al CHOCOLATE NEGRO, ya que las mezclas con leche aumentarían sus niveles de grasas saturadas y colesterol (recordemos que este es exclusivamente animal), los excesos de azúcares llevarnos a la obesidad, las mezclas con grasas más baratas podrían incluir hasta grasas trans y los edulcorantes y espesantes a base de soja (transgénica) podrían incluso hasta aportarle carácter carcinógeno.

Para concluir, recuerden siempre que nada en exceso es bueno y el chocolate, negro o no, está hecho de grasa y esta nos aporta abundantes calorías que si no las usamos nos podrán llevar a la obesidad, así que, si de chocolates buenos se trata, dejo está plataforma para que comenten y recomienden sus predilectos de 20, 50, 70 o cuanto porcentaje prefieran, pues "en gustos y colores no han escrito los autores". Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Revisen también:

INGREDIENTES USADOS NA INDÚSTRIA DE CHOCOLATE
EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CHOCOLATE EN LA SALUD CARDIOVASCULAR

domingo, 20 de octubre de 2013

LA CAVA

Ernesto - ¡No sabes! - tengo un vino excelente, de esos reservados como dices que tengo guardado en casa hace años... y una vez abierto - desde el corcho - te das cuenta que algo estuvo mal, pero en esta ocasión el error no fue puntual, no falto airearse, no fue la copa o la temperatura de servicio; la enfermedad fue crónica y durante un largo y prolongado el periodo este vino fue agonizando en una dilatada muerte y todo debido a una mala guarda o mejor dicho por no conocer las propiedades de una CAVA.

Probablemente el nombre derive de "caverna", pero llamamos CAVA a aquella área en la cual se guardaba el vino, y que, así como el uso del roble en la crianza, sus virtudes sobre el vino debieron descubrirse por casualidad; al crear estos almacenes subterráneos las condiciones de frío, penumbra y humedad junto con la quietud de la guarda crearon las condiciones perfectas para que el vino madure hacia su perfección en botella, luego del paso por barrica.

Entonces - ¿Cómo funciona la Cava? - Pues en ella depositaremos las botellas en forma horizontal y con corchos de alcornoque, que por su estructura natural mantendrán una micro-oxigenación en el vino, esto hará que se desarrolle una lenta evolución hacia su perfección, con la ayuda de las ya arriba mencionadas características de la bodega:
- La Humedad que aunque muchos discuten su verdadera  influencia sobre la maduración del vino, debido a que al estar "recostados" sobre su vientre, las botellas mantendrán al corcho hidratado, la falta de esta, durante la guarda, hará que el obsturador se seque por completo estropeando la oxigenación y la posterior apertura de la botella.
- La Penumbra o falta de luz será un factor favorable para los vinos ya que la ANTOCIANINA (pigmento natural de las uvas) es fuertemente sensible a la luz (porque crees que las botellas son oscuras) y la ausencia de esta, será un factor estresor menos para el vino.
- El Frío tal y como pasa en nuestro refrigerador hace que los procesos se ralenticen haciendo que el tiempo pase mucho más lento en botella que - así como en una cocción a fuego lento - hará que los cambios que se producen en el vino se den de manera leve y continua.
- La Quietud o ausencia de vibraciones evitará que los sólidos que se puedan formar durante la guarda (bitartratos, borras) se mezclen nuevamente en el vino; es por ello que cuando nos sacan un vino de la CAVA lo hacen con el mayor cuidado pasándolo de inmediato a un decantador para evitar que el cliente aprecie estos residuos nada agradables en botella.

Aunque estas condiciones se dan de forma natural en las CAVAS, las condiciones no se mantendrán constantes durante las distintas estaciones del año por lo que actualmente se conocen dos tipos de Bodegas, las pasivas que vendrían a ser las cavernas propiamente dichas con temperaturas que pueden variar entre 13 - 16°C y las activas (artificiales) con sensores que controlarán las variaciones de temperatura y humedad y equipos que mantendrán las condiciones acorde a las necesidades del vino.

Por último y para concluir con la idea con la que empezamos, los vinos evolucionarán positivamente si se les guarda tal y como se da en una CAVA; mas si lo guardamos con temperaturas oscilantes, falta de humedad o incluso en la posición incorrecta (vertical), no haremos más que llevarlo a su perdición; y si eres fanático de cuanto aparatito sale para el cuidado del vino y ya tienes tu pequeña cava eléctrica en casa, recuerda que la penumbra también es condición más que importante en la maduración del vino y si la tuya tiene una gran puerta transparente - para que puedas lucir tus botellas - esto también hará que aunque en un menor grado estas vayan mermando su calidad. Cuiden el vino, denle el trato que se merece, sigan bebiendo y ¡Salud-os!

martes, 15 de octubre de 2013

LA VERDAD DE LA CAMALERÍA

Como Ingeniero de Alimentos me siento en la obligación de escribir esto, no solo impulsado para incrementar su cultura - como es mi costumbre - sino también para que los fanáticos de la tauromaquia dejen de usar a la camalería como comparación de un espectáculo de muerte donde los animales son eliminados con sufrimiento y con prácticas de sadismo o crueldad. Así que hoy les hablaré sobre "LA VERDAD DE LA CAMALERÍA"

Para empezar en la zootecnia, como en la industria de alimentos no se usan términos como matar, darle vuelta o asesinar al animal para no fomentar actos de crueldad; la expresión correcta es BENEFICIO, y por ley en nuestro país los animales deben ser "beneficiados" mediante degüello (incisión de la aorta) posterior a un método de aturdimiento que puede ser mecánico, electronarcosis o mediante el uso de CO2; es decir que los animales mueren después de llevarse a inconsciencia con lo cual se les evitará el sufrimiento, facilitando también, el trabajo de los encargados de estas prácticas.
Aturdimiento Mecánico del Ganado Vacuno
Además los camaleros - por ley - solo pueden trabajar como máximo 6 horas/día (para no afectar su salud mental) y las prácticas de beneficio deben hacerse con las mayores condiciones de salubridad, si estas no se cumplieran se procederá a multar y hasta a cerrar el frigorífico dependiendo de la gravedad de la falta. Otras cosas que se deben tener en cuenta es que el animal no debe sufrir el menor stress posible ya que esto afectará su calma y obviamente repercutirá en la calidad de la carne. Si el animal muriese sin un aturdimiento esto causará tensión en él, gastará sus reservas de GLUCÓGENO (azúcar animal), que llevará a que la canal no pueda pasar por un proceso de maduración posterior al RIGOR MORTIS, lo que la dejará firme, oscura y seca o DFD (de las siglas en ingles Dry, Firm and Dark). Por otro lado un aturdimiento del animal hará que este quede inconsciente y al seccionar la aorta, el corazón bombeará toda la sangre fuera del cuerpo, disminuyendo altamente el riesgo de proliferación bacteriana; luego después de desollar, eviscerar, cortes e inspección, las carcasas serán puestas en refrigeración donde la rigidez cadavérica se irá disipando con la fermentación acidoláctica del glucógeno que reducirá el pH de la carne y activará el ablandamiento enzimático de la carne en un proceso conocido por el nombre de MADURACIÓN.

El proceso definitivamente no es nada agradable, y aunque como docente me toca llevar a mis alumnos entre una y dos veces al año, yo no me acostumbro a ver la cantidad de sangre que se suele exhibir en estos eventos; más quiero aprovechar de comentar a aquellas personas que optan por la vida vegetariana (y lo pongo en cursiva refiriéndome a aquellos que dicen: "no como carne, solo pollo y pescados") alegando la crueldad a la que son sometidos estos animales durante su deceso, les cuento que los pescados (a los que otros consideran carne más sanas) mueren en un stress sumamente alto, ya que si no mueren aplastados por kilos y hasta toneladas de sus congéneres, mueren en una agónica asfixia  en la cual gastan hasta su última reserva de energía (Glucógeno); o ¿Por qué creen que esta carne es la que más rápido se deteriora en comparación con las de animales terrestres?

Entonces mi querido fanáticos de la tauromaquia, espero con lo acá expuesto, dejen de usar a la camalería como comparación o sustento de sus aficiones, pues, aunque tampoco es un espectáculo agradable, lo que más se cuida es evitar el sufrimiento de los animales ya que esto no favorece ni a la calidad de la carne ni a la salud mental de los trabajadores; para mis demás lectores espero con esto aprendan un poco más de lo que se están llevando a la boca, si es cierto yo no certifico que todos los frigorífico trabajen como lo acá expuesto, si les puedo garantizar que si buscan establecimientos de calidad (supermercados por ejemplo) pueden estar seguros que ese animal tuvo un correcto beneficio y lo comprobarás al comparar la textura de la carne. Sigan comiendo - y bebiendo - bien ¡Saludos!



http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/JER/SEC_NOR_INS_2/DS%20022-1995%20(2).pdf

jueves, 10 de octubre de 2013

EL VINO ¿NECESITA RESPIRAR?

 Te debe haber pasado alguna vez: Estas degustando un vino en compañía de algunas amistades y después de un largo rato de conversa, vuelves a besar la copa y expresas con la seguridad de un gran catador "Que bueno que se ha puesto este vino" a lo que tus amigos afirmarán - entre risas - que se debe a que los efectos del etílico ya te han puesto "hablador"; pero tú estás seguro de lo probado y mientras sigues disfrutándolo dirás que el vino sigue mejorando. Pues mi querido aficionado a los néctares de Baco, déjame decirte que lo que has experimentado son los efectos que han tenido en el vino la OXIGENACIÓN.

Lo he escuchado - y leído - de muchos Sumilleres, que TODO vino necesita "respirar" antes de degustarse para poder apreciarlo mejor, pero la verdad es que la oxigenación, aunque también venga ligada, no es precisamente decantarlo; y es que esta operación - que los sumiller hacemos con sumo cuidado durante el servicio - tiene mucho más que ver con el eliminar ciertos residuos que el vino puede haber acumulado durante la prolongada guarda. 

Un momento - ¿Estás diciendo que la guarda malogra el vino? - No, para nada, siempre y cuando sea en un ambiente adecuado (frío, humedad, penumbra y quietud, en otras palabras una CAVA), y son justo las bajas temperaturas de este reposo, las que pueden fomentar el desarrollo de "borras" o precipitaciones de bitartrato que obviamente, nadie quiere ver en su copa; es por ello que cuando vamos a degustar un vino de "Alta Gama" debemos sacarlo de la cava con el mayor cuidado posible, sin moverlo demasiado (que haría que los sólidos alojados en el fondo o vientre de la botella se mesclen con el vino) y lo llevaremos a la mesa donde con la ayuda de una vela (para ver que no pasen borras) se verterá en un DECANTADOR que no es más que una jarra culona donde el vino tendrá una mayor área de exposición para tener más contacto con el aire y eliminar los "tufos de guarda" o simplemente comenzar a aflorar sus aromas.

La DECANTACIÓN entonces, puede ser exclusiva de los vinos de guarda, aunque también pueden "jarrearse" algunos vinos,  simplemente con la intensión de OXIGENARLOS más, pero quiero volver al punto mencionado arriba de que NO TODO VINO NECESITA AIREARSE; es más muchos vinos jóvenes (blancos y rosados) después de un periodo corto de descanso pierden sensaciones alcohólicas o presencia aromática (que es lo más buscado en estos), incluso vinos de leve guarda, durante una prolongada exposición también pueden perder parte de su atractivo.

Entonces - ¿Cómo se cuánto debo esperar para que mi vino esté en su mejor momento? - Pues mi querido amigo eso no lo puede saber más que el productor del vino e incluso diciéndotelo puede que su "mejor momento" no sea exactamente el que te agrade a ti, por lo que déjame hacerte una recomendación: Compra tu vino favorito y sírvete un trago, degústalo y airea tu copa luego déjalo reposar unos 5 minutos y vuélvelo a probar, repite la operación con otros 5 más y tú mismo marca el tiempo en que encontraste el mejor performance de tu vino y listo. Incluso puede que sin mayor oxigenación sea agradable y si no lo fue sabrás paso a paso de que te perdiste o que mejoró durante el proceso.

Para terminar quiero desmentir dos cosas más que se suelen decirse sobre este proceso: lo primero es el ridículo enunciado de: "Deja la botella destapada X minutos antes de consumir" y el motivo del calificativo que uso es que, si lo haces para oxigenar el vino, la única parte que "respirará" será esa pequeña area de la superficie del cuello y los otro 740ml seguirán tan poco aireados como lo estaban con el corcho. Lo segundo - y aún menos agradable - es cuando te vende vinos de muy bajo costo y te dicen "deja que respire de 30 a 60 minutos antes de beberlo..." ¡Una hora de reposo! ¿De cuándo es este vino? - Lo peor es que a veces la verdadera razón para esto es para que los excesos de SULFITO se disipen, y por obvias razones si usaron mucha concentración de este conservante, probablemente el mosto de que se originó no se caracterizaba por su buena calidad. Sin otro particular me despido, dejen respirar su vino y cuéntennos sus experiencias; sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


Recomiendo leer:

http://vinarquia.blogspot.com/2013/05/decantar-oxigenar-y-hacer-pavadas.html

http://gastronoming.com/2013/01/16/20-mitos-y-leyendas-en-torno-al-vino/