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lunes, 2 de marzo de 2015

¿AZÚCAR O MIEL?


Me lo han preguntado en múltiples oportunidades - ¿Cuál es mejor, el azúcar o la miel de abeja? – y aunque para muchos la respuesta puede ser más que obvia, yo – como ingeniero de alimentos – me he acostumbrado a responder siempre “depende”, y es que aunque el origen natural de una e industrial de la otra crea una fanatismo casi religioso que hoy quiero cuestionar, así que embárquense conmigo para desmenuzar a estos dos edulcorantes.

La miel en realidad no es un producto estándar, ya que hay distintas especies de abejas, que recogen insumos de variadas flores, incluso la estacionalidad hará que la composición desvaríe en cerca de 181 sustancias distintas (1) entre las que destacan obviamente los azúcares (77%) y el agua. Las vitaminas y los minerales así como componentes funcionales harán de esta, un perfecto alimento al cual se le atribuyen múltiples propiedades entre las que destacamos su poder antioxidante (1), capacidades antimicrobianas (2) e incluso cicatrizantes (3).
Composición promedio de una muestra de miel estadounidense
(Según White, Riethof, Subers y Kushnir, 1962)

Pero no todo es maravilla, pues esta misma variedad de componentes también hace que puedan existir en ella componentes tóxico (4) tanto de origen natural (andrometol, euforbiáceas, etc.) como químico (herbicidas, plaguicidas). Además la miel ha sido reconocida como fuente de esporas de Clostridium botulinum y fuertemente asociada al botulismo infantil (5), mas aunque no sea muy común por su pH (3.5 - 4.5), ya en el cuadro anterior vimos este que puede superar el límite de 4.5 que daría condiciones perfectas a esta bacteria para producir su letal toxina.

Por otro lado, a la siempre mal vista azúcar refinada se le acusa de contener compuestos "químicos" dañinos como el sulfito, pero esta es usada para "blanquear" el azúcar morena y convertirla en blanca, mas el azúcar refinada es concentrada por calor obteniendo un producto 99.99% pura sacarosa que - lógicamente - no tendrá más que un 0.01% de espacio para algún compuesto tóxico. Esta pureza le dará la ventaja de aportar el sabor dulce sin "inferencias", aunque también esta elevada concentración será la principal culpable de la caries dental.

La sacarosa también posee un poder antioxidante, usado más en la industria de alimentos desde el punto de vista de conservación, pues la misma pureza que mencionábamos lineas arriba, hace que esta no pueda ser descompuesta por bacterias. Su capacidad cristalizante, caramelizante, espesante, enturbiante, etc. hace que definitivamente el azúcar de mesa sea uno de los mejores aliados de esta industria.


Después de todo lo mencionado creo que podemos contestar a la pregunta - ¿Es mejor la miel que el azúcar? - la respuesta será sin duda depende,  pues si nuestro objetivo es la producción de alimentos la sacarosa será definitivamente la mejor opción por sus múltiples propiedades y sobretodo la capacidad de edulcorar de manera limpia y sin otros sabores extraños. Por otro lado la miel y sus micronutrientes (vitaminas y minerales) y componentes antioxidantes (melatonina y quercetina) lo hacen un compuesto altamente funcional y por ende beneficioso para la salud e incluso una alternativa de medicina natural. 

Para terminar - debes haber oído que la miel es uno de los alimentos que nunca se malogra - pues déjame decirte que, aunque su componentes antimicrobianos (junto con su bajo pH yhumedad) le den una longevidad casi infinita, lo mejor es consumir un producto fresco que llevará mejor la calidad de sus componentes. Así que si en realidad te gusta el sabor de la miel, ahora ya sabes que es un perfecto edulcorante que además dará beneficios - leves - para la salud, mas si quieres saber cual es la mejor opción para no engordar, tendrás que recurrir a la estevia u otros edulcorantes  sintéticos pues tanto la miel como la sacarosa aportan 308 y 400 Kcal/100g respectivamente. Así que ya las conoces mejor, elijan su preferida, pero no dejen de comer y beber bien ¡SALUD-OS!


Referencias:

(1) Rodriguez, A. et al. Capacidad antioxidante de mieles venezolanas de los géneros Apis, Melipona y Tetragonisca, evaluada por tres métodos. Revista  del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel. Caracas. 2007