LOS SULFITOS (SO2)

En mi último viaje a Mendoza con mi pareja nos dimos el lujo de visitar un gran número de bodegas quedando encantados del arte que muchos productores ponen en la producción del vino; pero hoy quiero contar un hecho poco afortunado que vivimos en una de ellas (de la cual "obviamente" no diré su nombre) cuando mi novia, al entrar a la zona de envasado, comenzó a sufrir de molestias en la garganta, estas fueron afectando de a pocos al resto del grupo guiado hasta que los tosidos alcanzaron el oído de la guía que, con una risita burlona dijo "debe ser el sulfito, nosotros ya estamos acostumbrados". Yo le sugerí a mi novia perdernos esa parte del recorrido para no regresar - como lo hicieron los otros - con una tos cual "agonía de perro" y los ojos reventados; pero ¿Qué es el SULFITO? y ¿Por qué se usa en el vino? Bueno esas y otras preguntas serán las que trataremos de responderte hoy.

El Sulfito, anhídrido sulfuroso o metabisulfito probablemente sea uno de los conservantes que más tiempo tiene con nosotros - y por ende más tiempo cuestionándose su uso - pues en la antigua Roma ya se utilizaba para desinfectar las bodegas. Actualmente su uso en los vinos es casi indispensable pues combate a la gran mayoría de bacterias y en forma muy leve a las levaduras (dejándolas prácticamente "chambear solas" en el mosto); además su poder antioxidante evita el pardeamiento enzimático que sufre las uvas (sobre todo blancas) durante el prensado y finalmente se adiciona una dosis más para aclarar el vino y de esta manera evitar la Re-fermentación.

El sulfito no está limitado solo a la industria del vino pues se usa también por su efecto antimicrobiano en vegetales y en las "papas para pollería" para evitar su pardeamiento; e incluso en la carne para "aparentar" un estado más fresco, hecho nada positivo ya que además de ser un tipo de ADULTERACIÓN este compuesto destruye la Tiamina (Vitamina B1) muy abundante en productos proteicos.

Bueno, ¿Entonces debo entender qué su uso es malo? - Claro que no, es más como te comentamos es casi indispensable en la industria del vino, más su sobre uso - obviamente - puede hacernos sospechar que es para ocultar algo y su exceso será notorio pues traerá en nariz un olor picante y en boca una sensación que puede recordar al carbónico.

Pero además de alterar el sabor vino ¿Tiene alguna consecuencia para la Salud? - Ya sabes que todo conservante es veneno (en pequeñas dosis pero veneno al fin y al cabo) y en nuestra dieta el azufre es parte de muchos aminoácidos cuyo excedente se eliminará de la misma manera que el SULFITO; más en cierta parte de la población - sobre todo los que sufren de Asma - puede traer consigo consecuencias que van desde los ataques respiratorios hasta diarreas y problemas en la piel. En las cantidades usadas no tiene porque tener un efecto tóxico en la mayoría de la población.

Para terminar quiero dejar claro dos puntos: 

- Primero: el uso del Sulfito prácticamente es irremplazable y al ser una sustancia química los llamados "Vinos Orgánicos" no podrían usar ese nombre a menos que obviarán a este conservante de su producción, o en todo caso solo usar el término "Elaborado con uvas orgánicas".

- Segundo: la mayoría de VINOS JOVENES - a mi parecer - no deberían tener un reposo muy prolongado antes de su consumo, más muchas veces algunos vendedores recomiendan que dejes descansar el vino por lapsos de hasta 30 minutos; si este es el caso y tu vino es joven, probablemente lo que busque el productor es disipar el EXCESO DE SULFITO que, si es cierto que se perderá en el ambiente, de por si no me dará la idea de ser un buen vino.

Bueno, con esto los dejo, lean bien las etiquetas de los vinos, lo más probable es que siempre encuentren la palabra CONTIENE SULFITOS y mientras no hallen un olor picante, disfruten del contenido, más si eres de aquellos que no lo toleran probablemente con algo de suerte encuentres un Vino Biológico que no los contenga y no tendrás que privarte de las obras de Baco. ¡Salud-os!

También pueden leer:

http://milksci.unizar.es/adit/conser.html

http://www.todovinos.cl/noticias/4266-el-so2-puede-pasar-a-la-historia

http://www.globalwinespirits.com/cgi/es/wine-news.detail/SearchCriteria.NewsId=302094117/SearchCriteria.Title=Historia%20de%20los%20vinos%20biol%C3%B3gicos%20y%20debate%20sobre%20los%20sulfitos