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jueves, 5 de diciembre de 2013

UVAS PISQUERAS

La verdad es que por más que me considere un abanderado de la cultura PISCO, y que mediante este blog te escriba cada vez más sobre las distintas variedades de este, aún resulta complicado para el ciudadano de a pie, el conocer todas las uvas que participan en la elaboración de nuestro aguardiente; y aunque saldrán algunos que dirán que una u otra vid, no deberían pertenecer a esta élite, la verdad es que cada cual tiene características propias que enamoran las distintas preferencias. - ¿Cual es la que más te gusta? - Acompáñame a este pequeño recorrido por nuestras UVAS PISQUERAS y sus descriptores en CATA.


UVAS POCO AROMÁTICAS - UVAS NO AROMÁTICAS - UVAS NO TERPÉNICAS:


MOLLAR: La Negramoll definida como the dark skinned grape of Iberia's Atlantic island, tal cual lo dice el texto, es originaría de las Islas Canarias (España) y las de Madeira (Portugal) y se le atribuiría el nombre de MOLLAR derivado del latín mollis que significa suave. Según los escritos de Lorenzo Huertas, es la primera uva de la cual se tiene registro en la elaboración de aguardiente.
- En nariz tiene descriptores que nos recuerdan a la manzana, hierba fresca, frutos secos, dulce y miel.
- En boca resaltan los sabores a compota, manzana, durazno y miel.

NEGRA: La Listán Prieto es uva de piel oscura y originaria de Castilla - La Mancha (España) que durante la colonización se estableció en territorio americano, actualmente continua siendo una de las principales uvas en cuanto a volumen de cultivo en países como Chile (Uva País) y Argentina (Criolla), y en nuestro país, el sur peruano la ha escogido como una de sus vides predilectas.
- En nariz percibiremos aromas propios de la hierba fresca, dulce como la manzana, pera y miel con finos amargos leñosos.
- En boca volvemos a sentir los herbáceos, la miel y las manzanas, ademas frutos secos y el característico toque tánico propio de esta vid.

QUEBRANTA: Quizás la más conocida y consumida gracias a la producción iqueña, estudios de ADN recientes (2006) afirman que esta es un híbrido entre la Listán Prieto y la Negramoll, por lo que podría considerarse una uva propia del Perú.
- En nariz la manzana y el plátano son sus mayores exponentes seguido por los aromas propios del heno y ligeros frutos secos.
- En boca vuelven a aparecer la manzana y la banana con las pasas negras y tánicos leve, que nos pueden recordar más a la pecana.

UVINA: De origen híbrido (Vitis Aestivalis-cinerea x vinífera) de baya pequeña, tonalidad azul-negra y racimo grande y abundante. Surgió como porta-injerto para combatir el ataque de la filoxera y aunque en Europa producía un vino ácido prácticamente imbebible, su adaptación - sobretodo en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga - fue tal que se hizo innegable su ingreso (a la entonces norma) como última variedad pisquera.
- En nariz aparecen aromas a heno, mango y níspero y el varietal inconfundible que describe a esta vid: Aceituna.
- En boca nuevamente aparecen el heno, mango y aceituna con algunos leves a plátano.


UVAS AROMÁTICAS - UVAS AMOSCATELADAS - UVAS TERPÉNICAS:



ITALIA: Híbrido desarrollado en 1911 en Italia cruzando las variedades Bicane y Moscatel de Hamburgo, aunque tradicionalmente en nuestro país se le conozca como Moscatel de Alejandría, con la llegada de los inmigrantes azurros a mediados del siglo XX, comenzó su uso como uva de mesa, pasificación, vinos, mistelas y sobretodo PISCO convirtiéndose en la más potente representante de las variedades amoscateladas.
- En nariz aromas cítricos y florales como Lima, flor de naranja, jazmín y pasas rubias.
- En boca la lima y pasas rubias son acompañadas por la hierba luisa y la miel.

MOSCATEL: La Moscatel Rosado que también es conocida en Europa como "Rosa del Perú" o "Muscat rosé" es una uva de origen portugués que es resultado del cruzamiento entre la Diagalves (uva blanca de poco carácter) y la Moscatel de Alejandría. Se suele encontrar en Perú, Chile, Brasil y Portugal; en Francia es prácticamente desconocida debido a su madurez tardía.
-En nariz aromas que recuerdan sensaciones florales como el jazmín y frutales como melocotón y mandarina con dulces avainillados
-En boca compota dulce, como de durazno o mandarina y algo de frutos secos y el típico "picante" - muy ligero - que deja en lengua y que muchos lo describen como ají, mas yo prefiero compararlo con la púngencia de la canela.


TORONTEL: Moscato Bianco en Italia se le conoce con distintos nombres en el mundo: Muscat blanc (Francia), Moscatel Morisco (España), White Frontignan (Austria), Gelber Muskateller (Alemania), etc, produce vinos muy apreciados en Europa y que acá en Perú se muestra más dorada que en el viejo mundo donde exhibe colores que tienden al pálido/verdosos.
- En nariz es mucho más fina con aromas cítricos que recuerdan a la mandarina y piña, y florales como azahar, jazmín, apareciendo también las pasas rubias y la canela.
- En boca almíbar, mandarina, pasas rubias y manzanilla

ALBILLA: Puede que tenga un origen francés, de granos y racimos grandes y jugosos, de madurez prematura y que en nuestra tradición pisquera la hemos colocado entre las uvas aromáticas aunque los piscos elaborados con ella sean posiblemente los más discretos en cuanto a fragancia.
- En nariz aromas dulzones como a hierba luisa y frutos de hueso como melocotón, manzana, aunque sutiles
- En boca recuerda al duraznos o piñas en almíbar junto a pasas rubias.

Y estas son nuestras ocho uvas pisqueras que puedes disfrutar en todo su esplendor en los Piscos Puros, o como se complementan perfectamente entre ellas en los distintos acholados; así que para terminar, espero que, con este resumen ayude a elegir tu variedad predilecta, o auxiliar a los que se inician en la CATA de nuestro aguardiente e incluso a los bartender, a escoger el PISCO idóneo para uno u otro cóctel, por mi parte me despido esperando pongan en práctica lo aquí vertido, y si es que tú has encontrado otros descriptores, te invitamos a comentárnoslo. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


Referencias:

WINE GRAPES, A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours.
Jancis Robinson, Julia Harding and José Vouillamoz
Published by the Penguin Group


http://lescepages.free.fr/

Imagenes: 


Especial agradecimientos: Juan Carlos Palma, Jorge Jiménez y Víctor Santome