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domingo, 17 de mayo de 2015

CEVICHE


Probablemente sea el plato más representativo de nuestra culinaria, el más consumido, el más demandado, y el predilecto de los 30 millones de peruanos, llegando incluso a consumirse en todo el país (aún en las zonas alejadas del mar); es por ello que su blog favorito del buen comer - y beber - no podría dejar de dedicarle unas lineas a nuestro plato bandera, así que acompáñenme a conocer un poco más del CEVICHE

Ceviche, sebiche, cebiche, prácticamente todas las formas son aceptadas para llamar a esta delicia marina que probablemente se consume desde hace miles de años en esta parte del mundo, y aunque este sea un plato presente en la culinaria de la mayoría de países de América con costas en el Pacífico, tanto historiadores como chef coinciden en su origen peruano. Aparentemente todo empezó con los moches, usando la acidez del tumbo en el pescado; en la época Inca los frutos de mar pudieron ser macerado en Azwa (conocido actualmente como Chicha) donde ya podría comenzar a llamársele siwichi, palabra quechua que el historiador Javier Pulgar Vidal nos dice que significa "pescado fresco o tierno"(1). La colonización europea trajo la naranja agria y la cebolla donde se hizo común su consumo, incluso entre los españoles donde el termino sibech - que en lengua árabe significa "comer agrio" - podría también haber contribuido al bautizo de nuestro plato (2). Otras fuentes nos dicen que durante la misma colonia, los negros eran llevados al mar, usando pedazos de pescado como cebo en las capturas; estos esclavos - que sabemos que no siempre tenían una buena comida - robaban estos pedazos de pescado, que eran maridados en jugo de limón para evitar su descomposición, y que luego eran ingeridos con gusto; estas teorías apoyan que el término cebiche parte del uso de estos "cebos"(3)

Sea pre-inca, inca o colonial su origen el CEVICHE es en la actualidad uno de los más grandes orgullos de los peruanos, donde casi todos los frutos de mar (e incluso otros que no los son, ya que también encontramos ceviche de pato o pollo) desfilan por sus recetas acompañados de guarniciones como zarandaja, choclo (maíz), papa, camote, yuca, cancha serrana, entre otros terminan convirtiendo este plato en una manjar digno de los dioses.

Antes de terminar déjenme decirles que a diferencia de muchos platos de nuestra gastronomía, que suelen tener a los almidones como protagonistas (entre ellos la papa), aquí es el pescado el de mayor proporción, con la calidad proteica que todos conocemos y que al ser preparados en base a un descenso de pH, la carne sufre un proceso de desnaturalización, muy parecido al que sucede durante la cocción con la diferencia que al no haber altas temperaturas, los micronutrientes - tan susceptibles al calor - se conservan casi intactos, que si los sumamos a las vitaminas incluidas por el limón, los carotenos del camote y el ají (y beneficios de este) y la fibra de la cebolla y lechuga termina siendo un plato enormemente nutritivo que podría ser aún mejor si el pescado usado es azul en lugar de blanco, pues se incluirían las grasas saludables del tipo omega 3 tan benéficas para el cerebro y salud cardiovascular.

El CEVICHE es entonces, uno de los mejores platos de nuestras gastronomía - tanto en sabor como desde el punto de vista de la salud - que se casa perfectamente con una cerveza bien helada, que tendría que ser chicha si estás por el norte o porque no nuestro Pisco como Chilcano o Pisco Sour que harán que nuestro paladar viva una experiencia casi religiosa; por mi parte los dejo esperando que - ahora más que nunca - agradezcas ser peruano y el ingenio de nuestras manos crearon las delicias por las que el mundo nos admira. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS!


Fuentes:
(1) Cebiche - Wikipedia
(2) Relatos de Rodolfo Tafur
(3) Anécdotas de Agusto Polo Campos