PISCO :: HABLEMOS DE PUREZA

"El Pisco peruano deja más resaca porque el alcohol es más impuro" fueron las declaraciones de Jorge de la Barra, gerente de pisquera Aba, que tras ganar su producto un premio en una importante competencia de destilados, se sintió con la suficiente autoridad para juzgar los procesos seguidos tradicionalmente por nuestros maestros destiladores en el Perú; sus declaraciones al ser una verdad a medias, podría a muchos sonarles como cierto, por ello es que hoy aprovecharemos de hablar de nuestro destilado, de la resaca y como la palabra pureza encaja tan bien en lo que a nuestro aguardiente se refiere.

PUREZA:

Fuimos a la RAE a ver que significa exactamente pureza, y al ser una cualidad referida a PURO, decidimos buscarlo y ver exactamente lo que nos dice:

Puro: Libre y exento de toda mezcla de otra cosa

Es curioso que en sus mismas declaraciones De la Barra diga sobre nuestro destilado "ellos no pueden rebajar el alcohol con agua purificada...", y díganme ustedes, justamente adicionarle otro componente al destilado (en este caso el agua) - ¿No afectaría su pureza? - Si yo tengo una copa de vino y le agrego agua pura (del más exquisito manantial del mundo) - ¿Esto haría que el vino sea más puro? - Obviamente no, muy por el contrario diluiría sus propiedades y esto es justamente lo que hacen nuestro vecino del sur criticando además que por ley en nuestro país sea prohibido.

Curiosamente la RAE también nos habla de pureza moral e integridad, virtud de la que se debe escasear o incluso carecer cuando se sigue usurpando el nombre de nuestro pueblo y destilado, cuando todos ya conocen la forma fraudulenta en la que se construyó la ciudad de Pisco - Elqui (otrora La Unión), solo para que su denominación de origen tuviera algo de sentido.

 

VERSATILIDAD

Si queremos hablar de un destilado maravilloso para la coctelería ese es el Vodka, un alcohol tan neutro (o como diría Jorge "Puro") que justamente por su simpleza, permite que cualquier combinación de frutas y botánicos mantengan sus sabores sin que su presencia altere su esencia. El Pisco nunca a sido un destilado que destaque por su sutileza y esto no ha impedido que destaque en las barras del mundo, más teniendo 8 uvas pisqueras y una variedad infinita de acholados(1), solo es cuestión de escoger la uva que más se adecue al cóctel, siendo las poco aromáticas(2) las que mejor se adecuan a la mixología.

Nuestro vecino tiene también una gran variedad de uvas, más todas son de la familia de las moscatel(3), lo que les daría una potencia aromática, si no fuera por las múltiples destilaciones (y posterior hidratado), que termina acercando más su destilado al Vodka del que hablamos líneas arriba; más si queremos hablar de versatilidad, al ser todas uvas de la misma familia, su perfil aromático se moverá en un solo plano, limitando justamente su uso en coctelería que tanto presume.

¿Y LA RESACA?

Los destilados blancos (o transparentes como dice el artículo) podríamos decir que estarán exentos de darnos resaca, mientras que los rubios (pasados por barrica o pintados con caramelina), nos causarán ligeras molestias, comparados con los primeros. Por otro lado los fermentados (cerveza, vino, sidra) serán los que peor cruda nos darán junto a los cócteles donde se combina uno a más destilados con fuentes de azúcar que demandarán el agua que necesita nuestro cerebro para no sentirse terrible a la mañana siguiente.

La VEISALGIA será entonces consecuencia de los "otros" componentes que acompañen al etanol, y estos puedes ir reduciéndolos mientras más pura sea la bebida, lo que puede lograrse con múltiples destilaciones, tal como lo sugiere De la Barra en su entrevista; lo curioso es que al remitirnos a los documentos que plasman los valores mínimos de estos contaminantes en la bebida, el reglamento del Consejo Regulador del Pisco (CRDO PISCO) pone límites de 0.6g/L de componentes no volátiles(4); mientras que el Reglamento chileno admite un mínimo de 2g/L y hasta un contenido de azúcar de 5g(5), esa misma azúcar que participa en la aparición de la resaca cuando bebes cocteles edulcorados en demasía. Con respecto a la presencia de Metanol, Acetaldehído, Furfural y otros componentes peligrosos, el Perú pone límites bastante exigentes (comparado con otros destilados del mundo), mientras que en el reglamento chileno, estas exigencias brillan por su ausencia.

GANADOR DE MEDALLA

Joaquín Rivero nos dice que Jorge de la Barra se siente orgulloso de alcanzar la medalla de oro en el concurso de espirituosos más importante del mundo... ¿Y cual es este concurso? - Pues tras una breve investigación comprobamos que se refiere al Concour Mondial de Bruxelles(6) de la edición 2024... Pero lo que nadie le explicó tanto al entrevistador como al entrevistado, es que una medalla de oro no es el máximo galardón que esta competición otorga a los participantes, sino la Gran Medalla de Oro, la que se otorga a aquellas bebidas que pasan los 92 puntos en promedio, dictaminado por el jurado evaluador, mientras que las medallas de oro se dan desde los 85 puntos; pero ahí no termina la cosa, pues en este mismo concurso uno de nuestros Piscos alcanzó la Gran Medalla, y este fue el Pago de los Frailes Puro Quebranta, por lo que sí, nuestro gerente de Pisquera Aba, está criticando al destilado peruano desde abajo, alcanzando mucho menos puntaje de su tan criticado Pisco peruano(7).

Ojo cabe destacar que un destilado chileno si alcanzó la Gran medalla y fue el Mistral Nobel 40°, un destilado rubio (pasado por barrica) que es todo lo opuesto a lo que De la Barra trata de halagar de su destilado y que al tener 40° de alcohol (3 menos que el Pago de los Frailes) significa que tuvieron que "purificarlo" con agua, hasta llevarlo a esa graduación.

Quisiéramos seguir hablando de todos los errores que se dicen en esta entrevista, sobre todo desde el punto de vista de la destilación, pero la verdad es que la respuesta ya nos quedó bastante extensa y después de enterarnos que la crítica es desde un productor que ni si quiera alcanzó la máxima presea, sentimos que seguir hablando del tema, sería hacer leña del árbol caído, por lo que solo me queda dirigirme a ti, mi estimado lector, a que sigas disfrutando de nuestro destilado y que este fin de semana te tomes una copita, un chilcano o capitán y celebres con nosotros que tenemos una excelente gastronomía, y un destilado de lujo para acompañarla. ¡SALUD-OS!

 

(1) Acholado es la combinación de uvas pisqueras 

(2) Uvas no Aromáticas según el artículo 5° del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco

(3) Artículo 5° del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco - Chile entre las que destacan: Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Moscatel Blanca, etc.

(4) Artículo 7° .- Requisitos: Cuadro 2: Requisitos físicos y Químicos del Pisco - Reglamento de la Denominación de Origen PISCO

(5) Artículo 10° del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco - Chile 

(6) Cabe resaltar que hasta el 2017 Chile no había ganado nunca una Gran Medalla de Oro en el Concour Mondial de Bruxelles, coronándose por primera vez cuando la sede fue justamente en Chile, donde no se permitió que participe nuestro Pisco, que ya llevaba 7 Gran medallas desde el 2013

(7) Por favor, cuando hablemos de nuestro destilado digamos PISCO, a secas, que es como se le debe llamar, decir "Pisco peruano" es como decir una obviedad como "persona humana" o similares. En esta oportunidad uso esta expresión solo por citar al protagonista de estas palabras