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miércoles, 25 de septiembre de 2013

¿MANTEQUILLA o MARGARINA?

La leche es uno de los principales alimentos en la dieta del hombre, no por nada aparece - casi hasta en su propio recuadro - en las diferentes pirámides nutricionales de los distintos países; yogurt, quesos, helado y mantequilla son sus principales derivados y este último con tantos usos en repostería, cocina y consumo directo que incluso la industria de alimentos no tardó en conseguirle un reemplazo, para cumplir la demanda no satisfecha. Hoy en día, aún hay muchos países, la MARGARINA y la MANTEQUILLA siguen siendo prácticamente sinónimos pero - ¿Cuál de las dos es la mejor opción? - Esa es la pregunta que trataremos de contestar.

La mantequilla es producto del batido de la crema de leche (nata), con maduración - o no - por medio de bacterias lácticas que le dan un mayor aroma y sabor más marcado, el color de ella es ligeramente amarillento que suele ser reforzado por los productores para aumentar su atractivo hacia el consumidor. Al ser de origen animal es obvio su contenido colesterol, así como el de grasas saturadas y la cantidad de sodio dependerá de la cantidad de sal utilizada en la elaboración.

La margarina, por otro lado nació de la mano del químico Hippolyte Mège-Mouriés, en 1860 a petición de Napoleón III quien buscaba un sustituto económico para las clases sociales bajas y el ejército. La oleomargarina (nombrada así por el ácido margárico, que se creía más abundante en esta) se hace de aceite vegetal o animal (pescado) en la cual se HIDROGENIZA, a altas temperaturas y presiones, con el fin de volverla sólida donde después se le adicionarán leche, agua, aceite, emulgentes, saborizantes, conservantes, colorantes y sal batiéndola en frío hasta terminar de formarla.
Extraído de: Tabla Peruana de Composición de Alimentos (Lima, 2009)

Desde el punto de vista de su composición química ambas son bastante parecidas, incluso también en sus propiedades físicas (ambas se funden entre 26 a 32°C), por lo que en muchos países las siguen llamando incluso bajo el mismo nombre, aunque el origen químico de la margarina sea obviamente mucho menos natural.

Desde el punto de vista de la SALUD, mientras la margarina sea completamente vegetal carecerá de colesterol (recordemos que el colesterol es exclusivamente animal), más el alto contenido de GRASAS TRANS será, tan malo o incluso peor, que el contenido de grasa saturadas que posee la mantequilla; esto sin contar el cóctel de sustancias que acompañan a este sucedáneo económico. Sin embargo - y aunque a mí también me sorprendió saberlo - la industria alimentaria no se quedó de brazos cruzados con respecto las cantidades de grasas trans en ellas y en la actualidad se encuentran en los mercados productos desde cantidades reducidas o nulas de esta, hasta productos con propiedades funcionales como vitaminas, grasas omega - 3 y fibra alimentaria.

Para terminar, desde el punto de vista de la salud, creo que las alternativas de margarinas "libres de grasas trans" serán mucho mejor opción que la mantequilla natural, ya que el colesterol, las grasas saturadas e incluso los contenidos traza de grasas trans, le serán mucho más perjudiciales al cuerpo que su reemplazo sintético; por otro lado las opciones mejoradas (con propiedades funcionales) ayudarían a combatir los problemas que normalmente relacionamos a estas. Desde el punto de vista del sabor, creo que no hay copia que supere -o siquiera iguale - el sabor natural de la crema de leche natural, por lo que si compartes tu fanatismo conmigo sobre la mantequilla, lo único que te puedo recomendar es, como siempre, consumirla con mesura para no padecer los múltiples síntomas que traen el exceso de grasa y colesterol en los vasos. Me despido sigan comiendo y bebiendo rico y ¡Salud-os!


REFERENCIAS:

¿MANTEQUILLA O MARGARINA? DIEZ AÑOS DESPUÉS
Valenzuela et al, 2010

http://ruteando.wordpress.com/2009/05/17/%C2%BFmantequilla-o-margarina/