DÍA MUNDIAL DE LAS PAPAS FRITAS

Fuente: https://comidaschilenas.com/

El 20 de agosto se celebra el día mundial de las papas fritas, esa guarnición que mejora casi cualquier plato que acompañe; y es muy gracioso que mientras la papa, siempre ha sido relacionada con pobreza, las "papas a la francesa" no conocen de clases sociales, siendo disfrutadas sin remordimientos por todo el mundo, aún aunque su fama - desde el punto de vista de la salud - no sea la mejor. Acompáñennos a conocer un poquito más de estos deliciosos snacks. 

ORIGEN: 

Todos sabemos que la papa tiene origen altiplánico (Perú - Bolivia), y su siembra, consumo e industrialización (convertirla en chuño) se da en nuestro país hace miles de años; de nuestros 3000 tipos de papa las que salieron al mundo - tras la colonización - fueron en su mayoría las papas blancas, que se adaptaron mejor al clima europeo a pesar de los distintos sus climas1 y altitudes. La pomme de terre llegaría a territorio galo donde se crearían las "papas a la francesa" que tienen la clásica forma de bastón2, y que eran sumergidas en manteca de cerdo (recuerden que los aceites vegetales aparecerían siglos después), esto a finales del siglo XVIII. Sin embargo, nuestro amigo Guy Vanackeren - Presidente de la Cámara de Comercio y Cultura de Bélgica y Luxemburgo en el Perú - nos dice "las papas fritas son tan belgas como el Pisco es peruano" y que la confución que se tiene sobre su origen viene de Estados Unidos, donde comerciantes belgas (francófonos) las preparaban y vendían; a estas, los pobladores comenzaron a llamar french fries al asumir su nacionalidad con el idioma3. También nos corrige sobre la fecha de celebración pues el día de las papas fritas es el primero y no veinte de agosto (por lo menos para los belgas).

PROPIEDADES NUTRICIONALES: 

Las papas fritas muchas veces han sido satanizadas por sus propiedades nutricionales, y bueno no es para menos, ya que su composición es relacionada con contenidos elevados de sodio, grasas y azúcares tal y como lo vemos en el siguiente cuadro:

Fuente: https://www.fatsecret.com.mx

En el caso específico de los lípidos, nos importa más su calidad que cantidad, pues son las grasas saturadas y las TRANS, las que más nos ponen en alerta, y lamentablemente son justo estas, las que dan mejores cocciones cuando de frituras se trata.

En cuanto al sodio, será aportado por la sal, que en el caso específico de las papas fritas se llevará al límite; si las preparamos en casa, probablemente podamos controlar un poco su cantidad o reemplazarla por alternativas con menos sodio como la sal marina o de maras.

¿Y LAS ACRILAMIDAS?

La reacción de Maillard - también llamado pardeamiento no enzimático - es un proceso que se da cuando se combinan componentes como azúcar, proteínas y elevadas temperaturas, este produce una coloración parda que muchas veces es buscada para la presentación final del producto (café, manjar blanco, pan), más los excesos de temperaturas producen aminoácido tóxicos entre los que destacan las ACRILAMIDAS que tienen una muy elevada correlación con el cáncer en ratas4, y aunque muchos otros alimentos - de consumo más frecuente - como el café, el pan y la cerveza también contienen acrilamidas, la gente suele señalar a las papas fritas como la principal fuente de estas. Probablemente regulando las temperaturas de cocción también reduciremos la coloración "dorada" de las papas fritas y con ello su contenido de acrilamidas5.

Fuente ACRILAMIDA EN ALIMENTOS

Y EN EL PERÚ... 

Aunque aquí se consumío la papa de muchísimas maneras, las papas fritas no parecen haber sido parte de nuestra historia gastronómica, sin embargo - en la actualidad - existen tres platos en los cuales no pueden faltar: 

Lomo Saltado: Pariente cercano de la chorrillana, con grandes influencia de la comida cantonesa, es plato casi símbolo de nuestra gastronomía, se da el lujo de contar, no con una, sino con dos guarniciones: Las papas fritas y el arroz blanco; y aunque probablemente salgan  nutricionistas a criticar el "exceso de carbohidratos" es un reto difícil de aceptar cual de las dos guardiciones eliminar. 

Pollo a la Brasa: Un plato del siglo XX, pero que en la actualidad está por arriba de nuestro emblemático ceviche en las preferencias de nuestros paisanos, las papas fritas son infaltables compañeras de este plato que además nos ayudan equilibrar mejor el ají y a tener en que recoger el "juguito"6.

Salchipapa: ¡Vamos! - Que nadie va a decir que la salchipapa es de origen peruano, y aunque es de igual popularidad en casi todas hispanoamérica, muchos programas gastronómicos la consideran una de las principales comidas callejeras de nuestro país; las papas en bastones y la salchicha en rodajas bañadas "en todas las cremas" posiblemente fue nuestro principal sustento durante nuestra adolecencia y para muchos, un plato que sigue teniendo un lugar muy especial en nuestros corazones7.

BLANCA O AMARILLA:

De la inmensa cantidad de papas que tenemos en el país, una forma de agruparlas y clasificarlas es dividirlas en blancas, amarillas y nativas (aunque tambien tenemos negras, moradas, etc.), pero hablando de papas fritas - que es el tema de hoy - decir cual es la mejor para freir, es algo que tendrá que ver con gustos propios; sabemos que las papas fritas tienen que haber nacido de las papas blancas, y que estas tienen una mayor firmeza para este proceso en particular, sin embargo las papas amarillas suelen tener más sabor y por ello - renunciando un poco a la crocancia - muchos las prefieren en sus platos, aunque para ser sinceros la textura final de nuestra guarnición favorita, dependerá mucho de la habilidad del cocinero y las prácticas que hizo como tratamiento previo.

¿MARIDAJE? 

Finalmente, siendo esta una página dedicada al buen comer y beber, el mejor maridaje para unas crocantes y recién fritas papas es una buena botella de Coca Cola cosecha 2020... ¡Naaaaa! - Ya te hemos explicado multiples veces que una cosa es el acompañar una comida (que nuestra Inca Kola hace tan bien), y otra muy distinta es maridar y para ello es muy probable que:

Los Tintos con cuerpo: No serán la mejor opción, primero porque su sabor será mucho más intenso que el de las papas, terminando opacándolas, sumado a que la sal de estas nos secará la boca y los taninos intensos del tinto también, lo que hará que el matrimonio no sea del todo llevadero.

Tintos Jovenes: Estos vinos suelen tener menor tanino y una mayor acidez (al no pasar por la maloláctica), por lo que se casarán mucho mejor con el sabor de las papas, aunque la sal aún puede seguir siendo un problema.

Rosados: Siempre hemos dicho que "cuando el principal componente de un plato es el almidón, es cuando el rosado debe entrar en acción" y muy probablemente los más frutados puedan dar un mejor contraste, aunque los más sobrios también podrían caer muy bien, incluso arriesgándonos a probarlo con alguna salsa adicional.

Blancos Jovenes: Aquí corremos el riesgo de que sean las papas las que opaquen al vino, las sensaciones frutales ayudarían a que crear un maridaje por contraste (al igual que en los rosados) y la acidez de estos puede casarse muy bien con la sal.

Vinos Espumosos: Los crocantes y la sal armonizan de manera espectacular con las burbujas, aunque aquí si creo que tendrían que ser específicamente papas blancas - y sin ningún acompañante - para que el matrimonio sea llevadero.

Vino Dulce: Si vas a tomar un vino dulce con papas fritas, probablemente te vaya mejor con un refresco de cola (y será también más económico), más que no te desanimen mis palabras, pruébalo y cuentanos que tal te resultó.

Fuente: https://www.graciasalvino.com

¿Serán francesas o belgas? - Incluso hay algunos que dicen, que la primera mención escrita de las papas fritas es chilena8, y que las papas en hojuelas son norteamericanas, más lo que si estamos seguros es que nuestro amor por esta comida seguirá siendo el mismo sin importar su origen, más si quieres disfrutarlas junto con una cerveza, con mayonesa, golf o kétchup9, no te quedará otra opción que defender a Bélgica; por último, si crees que combinarlas con vino es una locura, es porque no has leído nuestra anterior publicación MARIDANDO COMIDA CHATARRA, donde no solo nos dimos gusto, sino que estas festividades nos dejan con la idea de que tenemos que hacerlo por segunda vez. Por nuestra parte eso es todo, espero que disfruten sus papas fritas y que sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor ¡SALUD-OS! 

(1) La papa es una raíz y por lo tanto fotofóbica, y en las partes más nórdicas de Europa hay temporadas en que los días tienen basta luminiscencia. 

(2) Muy probablemente fue en cubos

(3) Este error también se repite en el Perú, donde llamamos pan francés al "Pisolet" parte de la cultura belga. 

(4) Las ratas son los animales que más se usan para hacer pruebas de carcinogenisidad de alimentos, por lo parecido de nuestros sistemas digestivos (y su precio), así que cuando algo es cancerígeno en estos roedores, nos pone en alerta.

(5) Cabe señalar que en nuestro artículo sobre las ACRILAMIDAS, dejamos claro que es muy probable que este compuesto no sea tan cancerígeno como creemos - por lo menos para el hombre - ya que el consumo de dicho compuesto es constante a lo largo de nuestro día a día.

(6) El día del Pollo a la brasa se celebra el tercer domingo de julio

(7) "jjmm jmmm ateroesclerosis" - No mentira, este pie de página es para recordarte que el tercer domingo de noviembre se celebra el día de la salchipapa

(8) Para Wikipedia la primera referencia escrita de las papas fritas es de las manos de Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán en su obra Cautiverio Feliz (1673) donde menciona en un pasaje que las mujeres "enviaban las papas fritas y guisadas", sin embargo, tras revisar el libro no pudimos encontrar dicha cita.

(9) En Francia está prohibido comer ketchup, y no, esto no es una broma.