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sábado, 1 de agosto de 2015

EL POLLO A LA BRASA


Para muchos, probablemente la comida que más nos representa es el ceviche, otros dirán que es la causa o el rocoto relleno, pero ninguno de estos potajes se acerca si quiera un poco a ser el plato más consumido por nuestros paisanos, el indiscutible rey y dueño del primer lugar en los paladares peruanos es indiscutiblemente el Pollo a la Brasa; y es que este, teniendo orígenes bastante recientes, ha necesitado poco más de medio siglo para convertirse en Patrimonio Cultural de la Nación (2004) y en llegar a tener su propia fecha festiva (Resolución Ministerial 0441 - 2010 - AG) cada tercer domingo de julio. Así que pónganse cómodos que hoy hablaremos sobre este delicioso platillo.

Hablar de los orígenes del Pollo a la Brasa es hablar de la Granja Azul y la familia Schuler, cuyo patriarca - Roger Schuler - viajaba de regreso a su Suiza natal, tras contraer malaria, allá por los años 40; el bombardeo japonés en el puerto de Pearl Harbor introduciría a Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial, lo que interrumpiría el viaje de Roger, llevándolo de regreso al sur del continente, llegando a Chile donde intentó instalarse sin éxito, así que dejó el país de la estrella solitaria para volver a Bolivia y finalmente Lima - Perú, donde comienza a dedicarse a la avicultura; el criado de animales atrae moscas y es ahí donde - basado en una tradición popular - pinta las paredes con azul de metileno y agua, con la idea de que dicho color ahuyenta a estos insectos, naciendo así la Granja Azul. El negocio no sería muy prospero y pronto les vendría la crisis que hizo que tuvieran que comenzar a deshacerse de las aves naciendo así el famoso letrero "Todo el pollo que puedas comer por sólo 5 soles"; la demanda fue masiva y la cocina no se daba abasto, es ahí donde Roger recurre a su compatriota Franz Ulrich para la elaboración de una maquina que permita cocer los pollos en cantidades; es así como surge el famoso horno que hoy vemos en todas las pollerías que Franz construiría inspirado en el movimiento de los astros, uno de rotación (en su propio eje) y otro de translación (en círculos).

El método de cocción, de insertar un animal en un palo y darle vueltas, no sería invento peruano; es mas debe tener hasta un origen prehistórico y que algunas culturas lo definen como SPIEDO, pero fue la máquina de Ulrich, unido a la madera de algarrobo y la condimentación de la cocinera de la casa que en sus inicios constó de romero, huacatay, ají panca y pimienta, lo que convirtió a este plato en algo único que hacia que los limeños se trasladarán hasta Chaclacayo solo para poder comer el pollo con sus propias manos. Es así como la condimentación, la madera (algarrobo), y el horno crearon un producto único cuya fecha oficial de nacimiento es el 9 de diciembre de 1949 y aunque nació como un platillo propio de la clase alta, el éxito de los Schuler sería pronto imitado naciendo así "El Rancho" en 1957, tratando de imitar el mismo concepto de restaurante campestre pero sin salir de Lima; luego vendrían otras casas, siempre con el mismo concepto del pollo a la brasa pero cambiando la condimentación que en la actualidad algunos presumen de hasta trece ingredientes entre los cuales figuran la sal, pimienta, sillao (salsa de soja), comino, ají panca, huacatay, vinagre, orégano, romero, ajo, etc.

Otro detalle digno de mencionar es que en realidad nuestro Pollo a la Brasa no es pollo sino Polla (Pollo hembra para mis lectores en España), por su carne más blanda y jugosa y que - aunque muchos se quejen de sus tamaño - la receta nació con pollos bebes y en la actualidad lo normal es que estos tengan entre 32 a 35 días de vida (1.800 y 1.600 Kg). Claro esto no lo vamos a asegurar pues probablemente por ahorrar o acelerar la rotación muchos usan o pollos machos o con edades mucho menor a la mencionada.

Para terminar, algo que se deben estar preguntando es - ¿Qué pasó con Ulrich? - Pues el apellido Schuler sigue sonando en el mundo de la gastronomía mas el de Ulrich. prácticamente desapareció del medio. La verdad es que Roger y Franz se asociaron para hacer Pollos a la Brasa, separándose posteriormente para que este último comenzara a fabricar por su cuenta, los cada vez más demandados hornos; sin embargo - si eres un poco observador - en la actualidad todas las maquinas que vemos en las pollerías dicen HNOS. RUIZ, y esto es porque Ulrich tuvo entre sus trabajadores a Heriberto Ruiz quien se independizo de este en 1965, teniendo - por lo visto - mucho más éxito que el propio inventor.

En la actualidad el Perú es el tercer país de la región en consumo de carne de pollo (35Kg/año), solo superado por Brasil y Panamá (con 42 y 36Kg respectivamente) y para el 2010 - año en que empezó a festejarse el día del Pollo a la Brasa se consumieron al rededor de 371 millones de pollos en dicha preparación, y eso solo en el Perú pues prácticamente donde hay un paisano nuestro hay una pollería y eso sin contar las grandes franquicias en capitales latino y norteamericanas. Así que por hoy los dejo, sujeten su presa, escojan sus cremas y disfruten del buen comer y beber ¡SALUD-OS!

Referencias: