ACRILAMIDAS - ¿CANCERÍGENOS?

Hace algún tiempo escuché que acusaban a la COMIDA CHATARRA de ocasionar problemas para la salud, de lo cual obviamente no podemos discutir, y entre ellas se mencionaba la forma en que las frituras eran las culpables de CÁNCER sobre todo por la presencia de las ACRILAMIDAS, sustancias que según sus detractores es "casi casi" plástico, pero ¿Qué es esta sustancia? y ¿Qué tan dañina resulta para nosotros? es lo que en esta publicación queremos aclarar.

La Reacción de Maillard (que adoptó el nombre de su descubridor Louis-Camille Maillard), es también conocida como pardeamiento NO enzimático, proceso que se da cuando sometemos a azúcares (reductores) y aminoácido (asparragina) que al reaccionar con temperaturas elevadas (180°C) generan compuestos aromáticos y pardos que atribuyen a nuestros alimentos características tan atractivas como en el tostado de pan, café cerveza, etc. En otras palabras si tratamos glúcidos y proteínas a temperaturas bastante elevadas tendremos un bonito color marrón acompañado de sabores tostados.

Bueno, resulta que este proceso de cocción de alimentos se generan las temibles ACRILAMIDAS que, si es cierto que se usan en la industria textil, papelera, cosmética e incluso para flocular compuestos y aclarar el agua, su toxicidad en ratas ha demostrado afectar el sistema nervioso, la fertilidad y hasta ser un potente cancerígeno; dado que las pruebas de toxicidad humana se hacen en estos roedores la alerta no se hizo esperar, esto sumado a intoxicaciones de obreros que tienen contacto con estos compuestos en industrias NO alimenticias, han hecho que la ACRILAMIDA sea el nuevo enemigo a combatir por los buscadores de una "Alimentación más Sana".

La verdad es que, aunque las pruebas en laboratorio sean bastante tajantes, en el hombre aún no se ha podido demostrar su toxicidad por vía oral. Si a esto añades a que alimentos como el PAN y la CERVEZA han acompañado al hombre a los largo de toda su historia no podemos afirmar que esta nos de cáncer o más propensos a enfermedades del sistema nervioso como el Alzheimer, mas creo siempre, que no está demás cuidarnos y porque no, hasta disminuir la cantidad de ellas en la dieta así que acá les traigo un cuadrito con los alimentos con mayor cantidad de este compuesto no sin antes mencionarles que la DL50 (Dosis Letal Media) está por encima de los 150mg/Kg

Para concluir, si quieres hacerte enemigo de las frituras atácalos por su contenido de grasa, por el exceso de sodio (sal) o hasta por su contenido calórico, pero no menciones a las acrilamidas pues alguien con un poco de conocimientos te contradirá y traerá abajo tus hipótesis. Sigan comiendo saludable y hasta la próxima ¡Salud-os!  

Referencias:

http://download.bioon.com.cn/view/upload/month_0912/20091215_9cc8435b53e916f5b65eolcm1XUioqKy.attach.pdf

http://www.diariosalud.net/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=838

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000100001&script=sci_arttext