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sábado, 17 de mayo de 2014

PISCO & DESTILACIÓN

El Pisco es el aguardiente del Perú, y obviamente se elabora por destilación de vino, o para no faltar al reglamento "de mostos frescos de uva recientemente fermentados"; que serán bastante frescos si de un Mosto Verde se habla, pero - ¿Cómo es que en realidad un ALAMBIQUE transforma una materia prima en aguardiente? - ¿Cualquiera puede hacerlo? - ¿Son muchas las variables? - Bueno de ello es de lo que hablaremos hoy

Todo aguardiente es obtenido por destilación y esta se pude realizar en columnas rectificadoras, alambiques en cualquiera de sus modificaciones (automáticos, continuos, con calienta vinos) y pailas destiladoras o FALCAS; siendo estas últimas las menos tecnificadas o artesanales y que - por obvias razones - necesitará de mayor control.

El viejo mundo - e incluso muchos países del nuevo - considera mejor que el aguardiente sea de mayor pureza, es decir que haya pasado por procesos de destilación más exigentes e incluso repetidas veces hasta obtener un alcohol lo más neutro posible; es por ello que muchos aguardientes lucen en botellas y etiquetas el número de destilaciones por las que paso. Los Brandys por ejemplo se destilan dos veces, al igual que el Whisky, el Singani, el Coñac, Grapa, Bourbon, etc; el Whiskey irlandés se destila tres veces así como el Vodka, llegando estos últimos hasta cinco cocciones. Un ejemplo de lo valorado de la pureza en los aguardientes se puede ver en esta publicidad:


En el caso del PISCO el uso columnas rectificadoras, y los alambiques automatizados no son del todo apropiados, mas los alambiques continuos serían innecesarios pues nuestro aguardiente solo pasa por una DESTILACIÓN. Este hecho hace que no haya opción a equivocaciones o correcciones por lo que los maestros destiladores deben controlar muy bien las variables para poder extraer el "espíritu" del vino de manera correcta eliminando los compuestos tóxicos y otros que puedan otorgar aromas desagradables la bebida.

Del destilador saldrán tres productos - que tendrán distintos nombres dependiendo del aguardiente o país donde se elaboré - que podemos llamar cabeza, cuerpo y cola:
- CABEZA: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la destilación; aunque normalmente se busque su separación porque en ella deberían salir los alcoholes menores (METANOL) la verdad es que la solubilidad de este tanto en agua como en alcohol, hace que salga a los largo de toda la destilación. Es por ello que muchos "maestros" pisqueros incluso obvian su separación, siempre y cuando la destilación se lleva a cabo con un excelente vino. Por otro lado, es común la práctica utilizar la cabeza para ayudar a limpiar el alambique antes de la salida del CUERPO que será la parte más importante de la destilación; lo cual podría evitarse con una correcta limpieza del destilador antes de laborar. Los que separan esta lo hacen hasta en un 1% del producto salido del alambique calculándolo con alcoholímetro, por las variaciones de color (turbidez) y hasta en forma sensorial.
- CUERPO: Llamado también corazón, holanda, spirit; es como su nombre lo dice, el mismo aguardiente y comenzará a salir justo después de la separación de la cabeza;  el calor de la cocción produce una esterificación del vino formándose compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el maestro destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto no pasa en el PISCO donde la única destilación aporta un abanico de fragancias que - si procede de un buen fermentado - será un excelente producto que enamorará desde la fase olfativa. La graduación final dependerá del producto y en el PISCO del productor pudiendo ser entre 38 - 48GL
- COLA: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol, butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol como en agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en presencia de azucares residuales) estos se caracterizan  por olores fuertes entre herbáceos, quemados y abombados, por lo que su separación también es más que necesaria. La cantidad de cabeza a separar será decisión del "maestro", claro que la lógica nos dice que estos NI SI QUIERA deberían destilarse ya que sus características sensoriales no harán más que "contaminar" el alambique para sus posterior uso
- VINAZA: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado es una agua ácida que algunos usan para la higiene de los alambiques. De alrededor de 500 litros de vino, 100 serán aguardiente y los otros 400 serán vinaza, dependiendo obviamente de la graduación alcohólica inicial del la materia prima y el grado final que se saco de aguardiente.

Un momento, por lo que se entiende la separación de cabeza y cola se hace para eliminar compuestos tóxicos, y mayor número de destilaciones nos darán productos más puros, es decir menos peligrosos, entonces - ¿El PISCO en realidad será más tóxico que otros destilados? - La verdad es SI, al tener menos destilaciones habrán mayor cantidad que en los destilados más "puros". Entonces - ¿No es sano beber PISCO? - Pues para nada, en realidad fermentados como la Cerveza y el Vino tienen más de estos componentes que nuestro aguardiente y al consumirse en mucho mayor volumen será común los efectos intoxicantes del alcohol y luego la VEISALGIA; más un PISCO muy bien destilado, al igual que otros aguardientes de calidad, no tendrá porque dejarnos resaca, o darnos una fea borrachera. Pero - ¿De todas maneras el PISCO será más peligroso? - Las cantidades según nuestras norma no son peligrosas para la salud y a diferencia de otros aguardientes en los que se destila y re-destila tantas veces, el único sabor que se sentirá es el del ETANOL que al estar tan puro la adición de agua termina "diluyendo" dicha bebida; en el caso del Whisky, Brandy y otras bebidas "oscuras" el sabor no es el de alcohol diluido sino producto de su maceración en roble, que para que sea agradable a veces requiere hasta décadas de reposo. En nuestro PISCO, una sola destilación concentra los aromas de la uva, junto con los compuestos formados durante la cocción del vino aportará un abanico de fragancias que ninguna otra bebida tendrá a su alcance.

Para finalizar, recuerda que el clima de nuestras zonas productoras - con abundante brillo solar - es lo que hace posible mostos tan ricos en azúcares (180 - 230 gr), mientras que los climas, materias primas, costumbres, o tradición hacen que otros aguardientes consten de diferentes procesos, obteniendo también distintos productos por lo que, podemos elegir uno u otro dependiendo de nuestras preferencias, pero si quieres beber la propia esencia de la VID te invito a tomar un PISCO. ¡SALUD-OS!


Agradecimiento especial a

Beatriz Hatta