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jueves, 29 de mayo de 2014

PISCO MOSTO VERDE


Dentro de las distintas variedades de nuestro destilado bandera, el que ha coleccionado más adeptos, quizás por su nombre, por su frescura, sus fragancias frutales y hasta su sensación alcohólica más tenue es el PISCO MOSTO VERDE, y aunque su nombre lleve ya implícito su modo de elaboración, hay mucho más de que hablar de este género de destilado que probablemente no tenga igual en el mundo pero no por ello deja de tener detractores.

Probablemente nació como un accidente, nos dice Juan Carlos Palma (director del Pisco en el IDVIP), durante la fermentación de los mostos de uva, ya sea por su elevado contenido de azúcar, factores de temperatura o cualquier otro; el vino no podía quedarse así y puede ser que este se destinara a destilación dando origen al MOSTO VERDE. Otro fanáticos de este tipo de PISCO como Johnny Schuler, citan a Fernando Lecaros que dice en sus escritos "los aguardientes genuinos se obtienen destilando los mostos, cuando aún están calientes" e incluso menciona como algunos productores hacen referencia al "sabor dulce de los mostos" antes de entrar al alambique, argumentando con esto que posiblemente se ya elaboraba MOSTO VERDE desde hace muchos años atrás.

Por otro lado una gran estudiosa de nuestro aguardiente como es la Ingeniero Beatriz Hatta no se considera para nada adepta a este tipo de Pisco, "el agricultor pone toda su dedicación en el campo, para obtener la mejor calidad de uvas y un generoso grado de azúcar para después votarla" refiriéndose a que al dejar la fermentación INCOMPLETA, los azúcares no son del todo aprovechados. Eso no es todo pues también nos habla que el FURFURAL (compuesto de toxicidad leve) aparece en los aguardientes después de someter a calor sus azúcares residuales durante la destilación, y este será - por obvias razones - más abundante en este tipo de Pisco, esto no quiere decir que el Mosto Verde sea tóxico, pero si que probablemente, a la mañana siguiente no nos sintamos tan frescos como cuando tomamos un buen Pisco Puro u otro destilado de excelente calidad.

A pesar de todo lo expuesto, el Mosto Verde sigue siendo uno de los más populares en el mercado, aún con su elevado costo, justificado en que se tiene que usar prácticamente el DOBLE de uva que en un Pisco normal (al no fermentar todo el azúcar hay menos alcohol que extraer), incluso muchos productores los ponen dentro de sus presentaciones PREMIUM, combinando el proceso con cosechas tempranas, selección de uvas y creando combinaciones fascinantes de estas que muchos aún no saben si catalogarlos con un nuevo tipo de pisco "Acholado de Mosto Verde"; lo cierto es que muchos de ellos - sobretodo los aromáticos presentan fragancias y sensaciones en boca exquisitas.

Existen muchos Piscos Mosto Verdes exquisitos, mas no me considero muy fanático de estos, lo que si, creo que aún falta mucho por definir en cuanto a su producción pues, nadie especifica cuanto es el tiempo de fermentación de los vinos, así, yo podría elaborar un Mosto Verde con 4 o 7 días de fermentación y aún más si es que esta no ha finalizado, en ese caso el rendimiento sería mayor y no justificaría los elevados precios con que estos se venden. En cuanto a que si la norma aceptará a los "Acholados de Mosto Verde" como nuevo tipo, si es mezclan Piscos de distintos tipos de uva se define como Acholado y que no les llame la atención que pronto los maestros "Blender" nos sorprendan creando combinaciones de Piscos Puros y Mostos Verdes que aunque aún no tengan un nombre definido, yo ya los creo en casa con resultados extraordinarios. Así que vayan a su proveedor de preferencia y busquen algunas de estas joyas de "plata líquida" cátenlas y compártanlas con nosotros, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!