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domingo, 5 de enero de 2014

¿MAFALDA TENÍA RAZÓN? - LAS SOPAS

Alguna vez, viendo un reportaje escuchaba a un periodista decir - ¡Mafalda tenía razón! - al referirse a su aberración a la SOPA y al pobre valor nutritivo que suelen tener estos calditos que en su mayor parte suelen ser agua con algunas fuentes de carbohidratos como papa y fideo, vegetales con pobres niveles de fibra y apenas algo de proteína que tendrás que arrancársela al hueso que con “algo de suerte” te premió con su presencia en el plato. Pues después de terminar de oír lo que este sujeto decía me quedaron dos cosas claras: Que Mafalda no era peruana y que nuestro amigo periodista no tenía ni idea de la riqueza gastronómica (y nutritiva) de nuestras SOPAS.

Se le han atribuido propiedades terapéuticas a las SOPAS, incluso son lo primero con lo que te comienzan a alimentar después – o durante – tu paso por un nosocomio, algunos las usan en dietas para bajar de peso o para reducir los efectos de la resaca después de una noche de copas; lo cierto es que es el AGUA como principal componente, el que tendrá todas estas ventajas junto con la presencia de minerales (que ayudarán a rehidratarme) y una temperatura cálida que nos dará esta sensación placentera y ¿Por qué no? Hasta aliviar nuestros pesares.
Pero bueno, mientras tú las consideras solo “una entrada” el antiguo peruano distinguía hasta tres tipos de preparaciones entre las que diferenciaban: Laguas que serian hervidos, no tanto como caldos, pero si de una presentación algo más clara; Lluncas sustancias más concentradas que los anteriores en los que la papa, el maíz y otros granos daban una consistencia más fuerte; por último los Chupis que podrías compararlos con los chupes actuales, eran ya preparaciones mucho más densas con hervidos de horas y adición de chuños, cereales, carnes que hacían de este, un plato bastante consistente.

Bueno comencemos entonces a detallar esos platillos que nos han acompañado desde pequeños en nuestros ciudades natales o con mayor suerte rescatado por nuestras abuelas y llevado a nuestras mesas, traspasando fronteras cautivando paladares y más que todo saciando apetitos. Pues sin más preámbulos conozcamos las sopas y caldos más “Power” de nuestra cocina:
CALDO SIETE CARNES: De origen cajamarquino que como su nombre lo dice lleva en su elaboración esta colección de especímenes como: Cordero, pecho de res, lomo de cerdo, pollo, cabríto, chalona y charquí que hierven juntos con especias como huacatay y hierba buena. Créeme que después de este caldo no necesitarás pedir el plato de fondo.
CALDO DE CABEZA DE CARNERO: Otra vez la fusión de la comida serrana (Cajamarca) y española se encuentra en un categórico plato donde el cordero se encuentra con trozos de papa, arroz, chuño negro y condimentos como el ajo, comino, pimienta y orégano. También llamada Uman Caldo a lo largo de nuestra sierra se le agregan y quitan ingredientes pero no pierde su poder de “Levanta Muertos”.
MENESTRÓN CRIOLLO: De origen Italiano (Minestroni), como su nombre lo expresa la abundancia pues esta sopa está elaborada de carne de res, fideos, papa, yuca, poro, menestras entre las que destacan la albahaca, zanahoria, col, choclo y condimentados con cebollas, ajo, pimienta y algo de queso parmesano al servir. Distintas versiones le incluyen también ají amarillo, zapallo, culantro, en fin hasta el mismo Cesar exclamaría ¡Mama Mia!
CHUPES: Plato bandera de la cocina arequipeña, el chupe (chupi) es una de las preparaciones más antiguas de estos lares y que aunque en la actualidad se ha visto fusionada con insumos traídos por los españoles no ha perdido esa consistencia y valor nutricional que ya hacía a los Incas potentes guerreros; pero así como el “Chupe de Camarones”, muchos otros chupis (Sopa de Papa en Quechua) se consumen en la Región del Misti, donde los pobladores no disfrutan de uno sino de hasta uno distinto por cada día de la semana: Chaque los lunes, Chayro los martes, Chochoca miércoles, Timpusca los jueves y Mazamorra de Chuño Negro los viernes. Más de uno ya debe estar cotizando su próximo viaje no para recorrer las maravillas de Arequipa sino sus restaurantes.
SOPA GARCIA: Nicéforo García, quien fuera cocinero de la hacienda Huando – Huaral visitó a su amigo Marcelino Tang en el otrora chifa Hong Kong quien lo invitó a pasar a la cocina donde a base de fondo de huesos de cerdo y fondo de pechuga de pollo elaboró esta sopa que después adicionaría pato asado, gallina, char siu (lomito fino de cerdo preparado con árbol de naranjo), fideo frito especial, y gotitas de aceite de ajonjolí; Nicéforo volvería nuevamente al local pidiendo siempre el mismo plato que se hizo popular entre otros comensales bautizándola como “Sopa García” que actualmente la presentan con pak choi enano y otras carnes. Si vas a un Chifa Huaralino sería un crimen no probarla.
SOPA DE CHOLOS: La provincia de Ferreñafe en Lambayeque se hace presente con este platillo igual de consistente que un guiso que se hace con un fondo de gallina criolla que se concentra y luego se adereza con cebollas, ajo, ají rojo, ají escabeche y azafrán que posteriormente se hará espesar con pan remojado dejándolo hervir; pimienta para finalizar y se acompaña nuevamente con arroz e incluso con plátanos fritos y guiso de cabrito. Con platos como estos la palabra Cholo nunca más será tomada como insulto.
SOPA DE PIEDRA: Probablemente te suene a broma o te haga recordar alguna fábula pero la sopa de piedra conocida como “Sopa Pari” es una sopa Limeña del pueblo de Huancapón (Cajatambo) donde no solo se prepara dicho plato con tan curioso nombre sino además es el plato bandera de este lugar; se elabora en cocinas rústicas (Ashtu) donde el charqui de carnero, res y el chincho se hacen hervir en ollas separadas durante toda la noche, mientras, se doran los cuyes en manteca y se remoja la papa seca para al día siguiente mezclar con el aderezo que incluyen ají mirasol, palillo, comino, pimienta, ajo, cebolla china mezclados en manteca de cerdo, todo esto se pondrá en una olla donde se irán intercalando las sustancias con el aderezo cocinadas con el calor del fuego y las piedras calentadas previamente en el Ashtu; servir con cancha y acompañado de carnes de gallina, charqui y carnero. Y tú seguramente pensabas que era un caldito sin mayor gusto.

Para despedirnos, espero que hayas tomado notas de estos exquisitos potajes y, ya sea buscando sus propiedades benéficas, milagrosas, nutritivas o simplemente saciantes, no volveremos a menospreciar a aquellas recetas que probablemente, sean la más grande herencia de nuestros antepasados y una de las explicaciones de cómo desde siempre hemos sido un pueblo luchador pero sobretodo bien papeado.


Referencia:



Especial agradecimiento: Chef Angie Vildoso 

Pd: Pueden leer el artículo completo en la edición edición 89 de la Revista Dionisos