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domingo, 20 de octubre de 2013

LA CAVA

Ernesto - ¡No sabes! - tengo un vino excelente, de esos reservados como dices que tengo guardado en casa hace años... y una vez abierto - desde el corcho - te das cuenta que algo estuvo mal, pero en esta ocasión el error no fue puntual, no falto airearse, no fue la copa o la temperatura de servicio; la enfermedad fue crónica y durante un largo y prolongado el periodo este vino fue agonizando en una dilatada muerte y todo debido a una mala guarda o mejor dicho por no conocer las propiedades de una CAVA.

Probablemente el nombre derive de "caverna", pero llamamos CAVA a aquella área en la cual se guardaba el vino, y que, así como el uso del roble en la crianza, sus virtudes sobre el vino debieron descubrirse por casualidad; al crear estos almacenes subterráneos las condiciones de frío, penumbra y humedad junto con la quietud de la guarda crearon las condiciones perfectas para que el vino madure hacia su perfección en botella, luego del paso por barrica.

Entonces - ¿Cómo funciona la Cava? - Pues en ella depositaremos las botellas en forma horizontal y con corchos de alcornoque, que por su estructura natural mantendrán una micro-oxigenación en el vino, esto hará que se desarrolle una lenta evolución hacia su perfección, con la ayuda de las ya arriba mencionadas características de la bodega:
- La Humedad que aunque muchos discuten su verdadera  influencia sobre la maduración del vino, debido a que al estar "recostados" sobre su vientre, las botellas mantendrán al corcho hidratado, la falta de esta, durante la guarda, hará que el obsturador se seque por completo estropeando la oxigenación y la posterior apertura de la botella.
- La Penumbra o falta de luz será un factor favorable para los vinos ya que la ANTOCIANINA (pigmento natural de las uvas) es fuertemente sensible a la luz (porque crees que las botellas son oscuras) y la ausencia de esta, será un factor estresor menos para el vino.
- El Frío tal y como pasa en nuestro refrigerador hace que los procesos se ralenticen haciendo que el tiempo pase mucho más lento en botella que - así como en una cocción a fuego lento - hará que los cambios que se producen en el vino se den de manera leve y continua.
- La Quietud o ausencia de vibraciones evitará que los sólidos que se puedan formar durante la guarda (bitartratos, borras) se mezclen nuevamente en el vino; es por ello que cuando nos sacan un vino de la CAVA lo hacen con el mayor cuidado pasándolo de inmediato a un decantador para evitar que el cliente aprecie estos residuos nada agradables en botella.

Aunque estas condiciones se dan de forma natural en las CAVAS, las condiciones no se mantendrán constantes durante las distintas estaciones del año por lo que actualmente se conocen dos tipos de Bodegas, las pasivas que vendrían a ser las cavernas propiamente dichas con temperaturas que pueden variar entre 13 - 16°C y las activas (artificiales) con sensores que controlarán las variaciones de temperatura y humedad y equipos que mantendrán las condiciones acorde a las necesidades del vino.

Por último y para concluir con la idea con la que empezamos, los vinos evolucionarán positivamente si se les guarda tal y como se da en una CAVA; mas si lo guardamos con temperaturas oscilantes, falta de humedad o incluso en la posición incorrecta (vertical), no haremos más que llevarlo a su perdición; y si eres fanático de cuanto aparatito sale para el cuidado del vino y ya tienes tu pequeña cava eléctrica en casa, recuerda que la penumbra también es condición más que importante en la maduración del vino y si la tuya tiene una gran puerta transparente - para que puedas lucir tus botellas - esto también hará que aunque en un menor grado estas vayan mermando su calidad. Cuiden el vino, denle el trato que se merece, sigan bebiendo y ¡Salud-os!