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jueves, 10 de octubre de 2013

EL VINO ¿NECESITA RESPIRAR?

 Te debe haber pasado alguna vez: Estas degustando un vino en compañía de algunas amistades y después de un largo rato de conversa, vuelves a besar la copa y expresas con la seguridad de un gran catador "Que bueno que se ha puesto este vino" a lo que tus amigos afirmarán - entre risas - que se debe a que los efectos del etílico ya te han puesto "hablador"; pero tú estás seguro de lo probado y mientras sigues disfrutándolo dirás que el vino sigue mejorando. Pues mi querido aficionado a los néctares de Baco, déjame decirte que lo que has experimentado son los efectos que han tenido en el vino la OXIGENACIÓN.

Lo he escuchado - y leído - de muchos Sumilleres, que TODO vino necesita "respirar" antes de degustarse para poder apreciarlo mejor, pero la verdad es que la oxigenación, aunque también venga ligada, no es precisamente decantarlo; y es que esta operación - que los sumiller hacemos con sumo cuidado durante el servicio - tiene mucho más que ver con el eliminar ciertos residuos que el vino puede haber acumulado durante la prolongada guarda. 

Un momento - ¿Estás diciendo que la guarda malogra el vino? - No, para nada, siempre y cuando sea en un ambiente adecuado (frío, humedad, penumbra y quietud, en otras palabras una CAVA), y son justo las bajas temperaturas de este reposo, las que pueden fomentar el desarrollo de "borras" o precipitaciones de bitartrato que obviamente, nadie quiere ver en su copa; es por ello que cuando vamos a degustar un vino de "Alta Gama" debemos sacarlo de la cava con el mayor cuidado posible, sin moverlo demasiado (que haría que los sólidos alojados en el fondo o vientre de la botella se mesclen con el vino) y lo llevaremos a la mesa donde con la ayuda de una vela (para ver que no pasen borras) se verterá en un DECANTADOR que no es más que una jarra culona donde el vino tendrá una mayor área de exposición para tener más contacto con el aire y eliminar los "tufos de guarda" o simplemente comenzar a aflorar sus aromas.

La DECANTACIÓN entonces, puede ser exclusiva de los vinos de guarda, aunque también pueden "jarrearse" algunos vinos,  simplemente con la intensión de OXIGENARLOS más, pero quiero volver al punto mencionado arriba de que NO TODO VINO NECESITA AIREARSE; es más muchos vinos jóvenes (blancos y rosados) después de un periodo corto de descanso pierden sensaciones alcohólicas o presencia aromática (que es lo más buscado en estos), incluso vinos de leve guarda, durante una prolongada exposición también pueden perder parte de su atractivo.

Entonces - ¿Cómo se cuánto debo esperar para que mi vino esté en su mejor momento? - Pues mi querido amigo eso no lo puede saber más que el productor del vino e incluso diciéndotelo puede que su "mejor momento" no sea exactamente el que te agrade a ti, por lo que déjame hacerte una recomendación: Compra tu vino favorito y sírvete un trago, degústalo y airea tu copa luego déjalo reposar unos 5 minutos y vuélvelo a probar, repite la operación con otros 5 más y tú mismo marca el tiempo en que encontraste el mejor performance de tu vino y listo. Incluso puede que sin mayor oxigenación sea agradable y si no lo fue sabrás paso a paso de que te perdiste o que mejoró durante el proceso.

Para terminar quiero desmentir dos cosas más que se suelen decirse sobre este proceso: lo primero es el ridículo enunciado de: "Deja la botella destapada X minutos antes de consumir" y el motivo del calificativo que uso es que, si lo haces para oxigenar el vino, la única parte que "respirará" será esa pequeña area de la superficie del cuello y los otro 740ml seguirán tan poco aireados como lo estaban con el corcho. Lo segundo - y aún menos agradable - es cuando te vende vinos de muy bajo costo y te dicen "deja que respire de 30 a 60 minutos antes de beberlo..." ¡Una hora de reposo! ¿De cuándo es este vino? - Lo peor es que a veces la verdadera razón para esto es para que los excesos de SULFITO se disipen, y por obvias razones si usaron mucha concentración de este conservante, probablemente el mosto de que se originó no se caracterizaba por su buena calidad. Sin otro particular me despido, dejen respirar su vino y cuéntennos sus experiencias; sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


Recomiendo leer:

http://vinarquia.blogspot.com/2013/05/decantar-oxigenar-y-hacer-pavadas.html

http://gastronoming.com/2013/01/16/20-mitos-y-leyendas-en-torno-al-vino/