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miércoles, 7 de diciembre de 2011

TEMPERATURAS Y SERVICIO


Estaba terminando de tomar exámenes de MARIDAJE a mis alumnos, dándome muy agradables sorpresas en las combinaciones que habían creado - sobre todo en las preparaciones ya que ellos son CHEFS - hasta que llegue a una combinación de un Spumanti con un postre hecho a base de fresas y aunque a simple vista la experiencia parecía ser una maravilla no fue así y ello fue por un único y muy simple factor LA TEMPERATURA.

Así como una cerveza caliente puede parecerte la peor de las sensaciones, un vino servido a temperatura errada puede convertirse en una experiencia desastrosa, y esto no se resume en servir "los vinos blancos en refrigeración y los tintos a temperatura ambiente" pues habrán blancos que no soportarán estas temperaturas y bueno el término "Temperatura ambiente" puede ser demasiado genérico sobre todo dependiendo de las estaciones.

Antes de explicar las temperaturas quiero explicarte el ¿Por qué? pues las temperaturas bajas en un vino tinto (sobre todo los pasados por barrica) se sentirán mucho más SOLIDOS en boca, es decir el TANINO se sentirá inmaduro y las sensaciones aromáticas serán mermadas en su intensidad. Por otro lado estas temperaturas beneficiaran a los BLANCOS debido a su carácter mucho más fresco, retendrá mejor sus aromas, la acidez será - sensorialmente - más agradable en boca y el calor aportado por el contenido alcohólico se verá disimulado.

Sin más preámbulos, las temperaturas ideales para consumir los distintos tipos de vino son:
Vinos Dulces entre 6 - 8 °C, el frío ayuda a equilibrar el dulzor con la acidez y el alcohol.
Vinos Espumosos (Champagne, Cavas) 6 - 8°C, las bajas temperaturas permiten que el carácter burbujeante de estos vinos se mantenga por más tiempo.
Blancos Secos Jóvenes entre 8 - 10°C, controla la acidez y el grado alcohólico.
Blancos Secos de Crianza entre 9 - 12°C, al pasar por barrica estos vinos pierden acidez y ganan sabores tánicos que deben resaltar con la temperatura.
Rosados entre 9 - 12°C, son vinos que poseen la frescura de un blanco y el tanino (suave) de un tinto por lo que puede compararse con el vino anterior (con mucha menor elegancia, claro).
Tintos Jóvenes y Ligeros entre 12 - 16°C, al ser jóvenes los sabores son más frutados y el tanino debe poseer menor fuerza.
Tintos Jóvenes con Cuerpo entre 14 - 17°C, para que el tanino sea mucho más sedoso.
Tintos Viejos Reserva y Gran Reserva entre 16 - 18°C, para que los aromas, la acidez y demás factores del vino sean equilibrados con los aportes de la Barrica.

El uso de la temperatura, como ven, hace que la experiencia en cata sea algo mucho más agradable pero también para los SUMILLER puede convertirse en una herramienta para ayudar a lucir más un buen vino o disimular los defectos de este; así Espumosos con escaso gas podrían corregirse bajando un poco más la temperatura, igual que la baja acidez o el exceso de alcohol y dulce en vinos blancos.

Para terminar, la temperatura es solo uno de los distintos factores que afectan nuestra evaluación sensorial a la hora de catar un vino pero no es el más relevante pues la iluminación, la copa, temperatura en la sala y hasta el color del mantel pueden hacer que nuestra experiencia pase desapercibida o sea simplemente Inolvidable. Sigan tomando y ¡Salud-os!

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