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jueves, 10 de enero de 2013

GLUTAMATO MONOSÓDICO


En mi labor como Docente en las distintas Escuelas de Cocina, siempre ha habido una relación odio/pánico con el Gutamato Monosódico (GMS) siendo las excusas más frecuentes su carcinogenisidad, sus niveles de Sodio (Na) o simplemente que como "mejorador" no es algo digno de un Chef que puede crear fondos y sazones sin la "ayudita" de productos químicos. De una u otra forma hoy quiero que hablemos - y desmintamos - todo lo que se dice del AJINOMOTO.

El Ácido Glutámico es uno de los aminoácidos más abundante de la naturaleza; prácticamente un hombre de 70kg tendría 2kg de este, encontrándose las mayores cantidades en el cerebro (100 veces más que en la sangre) e incluso algunos sugieren que "supuestamente" podría hacer más inteligentes a las personas.

El Glutamato fue descubierto en 1908 en el alga Laminaria japónica pero actualmente se obtiene de la fermentación de melaza (remolacha o caña). Su uso en la industria de alimentos es a niveles de 0,2 a 0,8% para potenciar sabor sin riesgos para la salud; también se le usa para ajustar la acidez y como sustituto de SAL en forma de glutamato de potasio o calcio reduciendo de esta manera la ingesta de Sodio (Na).

Al GMS se le atribuye el "quinto sabor" llamado UMAMI (うまみ) que desde mi punto de vista - como Sumiller e Ing. de Alimentos - no es más que una mezcla de sabor salado/dulce, lo cual obviamente lo convertiría en un sabor secundario y no básico. Personalmente antes que ser un nuevo sabor yo lo califico una estupenda campaña de marketing.

Desde el punto de vista toxicológico tiene un DL50 de 19,9 g/kg en roedores, que en humanos sería aproximadamente 1,393 kg para una persona de 70 kg. No hay evidencias de toxicidad crónica o cáncer, tampoco aumento de peso ni aumento de concentraciones de este a nivel celular. En cuanto al sistema nervioso parece afectar a ciertas especies animales cuando es administrado vía oral dependiendo también de la edad del individuo. En humanos aparentemente no existe daño al sistema nervioso central más se recomienda una consumo diario de 0,15 g/kg

A pesar de todo lo expuesto, no soy alguien que por más que las investigaciones lo digan, crea fielmente en lo escrito ya que se tiene que saber quienes son los que financian las pruebas; pues al igual que en el caso de los EDULCORANTES, cuando las industrias mueven mucho dinero pueden "manipular" un poco lo que se publica o no se sus productos; y aunque el GMS tenga un DL50 bastante alto (en otras palabras no es muy tóxico) existen ciertas personas - me incluyo entre ellas - que al ingerir esta sustancias en concentraciones medias, experimentan malestar que algunos llaman "Síndrome del Restaurante Chino" que consiste en tensión y calor en la parte superior del cuerpo, con posterior molestias en los brazos y espalda junto con debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.

Para concluir, este grandioso producto seguirá conquistando paladares, excitando papilas y obviamente provocando más apetito a sus consumidores - que es otro punto por el cual también se le ataca. Personalmente, si has comido un buen plato de comida, elaborado con horas y horas de reducción de un buen fondo no extrañarás para nada a esta sustancia, más por otra parte mi yo Ingeniero de Alimentos lo seguirá relacionando mucho con su facilidad de ocultar sabores (descomposición, quemado) así que, aunque no será de mis simpatía, me lo seguiré encontrando en los Chifas (Restaurante Chino) y si comienzo a sentir este calor en la nuca, será mi detector de que no debo volver a pisar ese lugar nunca más. ¡Salud-os!


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Valle, 2000.  Toxicología de los Alimentos