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sábado, 19 de enero de 2013

ACHOLANDO PISCO

Cuando dicto clases sobre nuestro "Destilado Bandera" y comienzo a hablar sobre los Tipos de Pisco a la gente le sale de la boca, casi sin pensar o más al parecer por un acto reflejo la palabra "ACHOLADO", lo mismo pasa cuando preguntas por su Pisco favorito o cual es el que prefiere usar en coctelería, sin embargo sabemos poco o nada de que es lo que en realidad envuelve al termino ACHOLAR.

El terminó ACHOLADO, que hoy usa la norma técnica para clasificar a los BLENDS de dos o más cepas pisqueras, probablemente tenga su origen en el Perú de antaño; épocas de feudos y haciendas donde se brindaba - obviamente - con nuestro PISCO en las distintas celebraciones; cuando era la hora de destinar licor para los obreros, posiblemente ya se habían consumido varias botellas de las distintas variedades de uva y como no se iba a mandar botellas a medio llenar se mezclaban entre ellas para, de esta manera, llegar a los trabajadores como blends accidentales que muchas veces eran de mejor sabor que sus predecesores. Así es como los "cholos" terminaban tomando mejores Piscos que el patrón.

Cuando hablamos de ACHOLAR PISCOS, no siempre vamos a referirnos a los mejores exponentes de nuestras destilerías, ya que así como podemos obtener blends exquisitos, también las habrá de calidad mediocre y mucho de ello depende de la habilidad del productor y hasta del método empleado para la mezcla:
- Acholar en Uvas: Es decir mezclar las cepas previo a la fermentación; personalmente no considero que sea la mejor opción, primero porque suele usarse en cantidades que más dependen de los sobrantes de la cosecha y segundo porque las distintas variedades de uvas (tintas y blancas) tienen disímiles temperaturas de fermentación, para resaltar taninos o aromas, y al mezclarlas no se consiguen los resultados deseados.
- Acholar en Mostos: Las uvas prensadas y fermentadas son mezcladas en los Alambiques o Falcas para destilar y transformarlo en PISCO; esta segunda forma de acholar tampoco es del todo eficiente ya que, como en el caso anterior, suelen combinarse los mostos para llenar el destilador antes que para crear nuevos sabores; además, así como las uvas aromáticas y no aromáticas tienen diferentes descriptores, estos salen a distintas temperaturas durante el proceso y puede que no se desprendan de la manera correcta durante la cocción.
- Acholar en Piscos: Combinando los Destilados - como lo harían los grandes Blenders en el Whisky - es la manera ideal de crear un gran ACHOLADO, ya que con la ayuda del paladar y nariz,  se puede ir testeando y adicionando más o menos cantidad de los distintos Piscos y dar origen a una combinación perfecta.

Para hablar entonces de un "correcto" ACHOLADO, no solo debería haber nacido en las papilas de un Blender sino que además deberíamos conocer las cepas y los porcentajes empleados pues el solo término no nos diría nada, y aunque la combinación más popular siempre ha sido Quebranta/Italia actualmente las tendencias van desde un aromático y no aromático hasta mezclas que incluyen las 8 cepas. 

Concluyendo, los Blends de nuestro destilado pueden ser - verdaderamente - los mejores exponentes de nuestra cultura, siempre que se hagan con la pasión e intensión de crear nuevas sensaciones. Mi tarea como "PROFE" será que ustedes cojan sus PISCOS favoritos y creen sus propios ACHOLADOS, descríbanlos y coméntenlos, de repente hasta descubrimos un nuevo Blender escondido por ahí. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!