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jueves, 16 de junio de 2011

VINO :: LA BARRICA


Ya hablamos en una anterior entrada sobre lo que era el añejamiento de los vinos y que por supuesto la principal etapa de este era en TONEL, pero no solo el tiempo en él influirá en los sabores si no que también existen distintas variedades de ellos que, de acuerdo a las características que desee darle el enólogo, al carácter del vino y por supuesto también a los recursos económicos de la bodega. Entonces sin más preámbulos hoy quiero hablarles sobre el arte del nacimiento y vida de la BARRICA.

A lo largo de la historia han sido diferentes los tipos de maderas las empleadas en la fabricación de barricas. Así se han utilizado, además del roble, maderas de pino, castaño, abeto, cerezo, haya, fresno, etc. Sin embargo, las características particulares que ocurren en la madera de roble, de cesión adecuada de componentes tánicos y aromas característicos junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros, ha hecho de la madera de roble el material "noble" para la construcción de barricas.

Aún así no todas las variedades de ROBLE son adecuadas para la crianza ni todas los climas logran explotar al máximo las propiedades de este siendo en el mundo solo dos regiones las que han conseguido destacar y estas variedades son:

El Roble Blanco Americano - distintas variedades destacan en esta parte del continente pero es el QUERCUS ALBA es la más representativa que se caracteriza por ceder pocos TANINOS por lo que los vinos conservados en este no ganan ASTRINGENCIA si no toques más avainillados, lácticos y a frutas como el coco. Es ampliamente usado en el mundo, no solo para la guarda de vinos sino también para la industria del Whisky.

El Roble Francés - dentro de Francia existen dos zonas determinadas, la parte central donde crece el QUERCUS PETRAEA (o SESSILIS) en suelos pobres donde los arboles crecen altos y delgados resultando la madera poco porosa y de grano fino, aunque algo más porosa que el roble americano. Por otro lado en Limousin el QUERCUS ROBUR (o PEDUNCULATA) crece en tierras mucho más ricas resultando árboles de troncos gruesos y tamaño más corto, con madera mucho más porosa y de grano ancho. Esta estructura permite la extracción de taninos y los intercambios gaseosos con el exterior. El roble Francés aporta más sabores a clavo (SESSILIS) y aromas a caramelo y almendra tostada (PEDUNCULATA); además de mayor intercambio de oxígeno y tanino extraíble (al menos 7 veces más que el americano).

Entonces, por lógica, si hablamos de otro terroi, otro clima, especies, etc. de hecho q las propiedades aportadas no serán las mismas; pero hay un factor aún más importante en la influencia de la madera sobre el vino y es la forma en la que fue trabajada la barrica: el corte, secado y doblado de las DUELAS.

Las dos técnicas más empleadas para realizar el corte de las duelas son: el hendido y el aserrado; en el primero las maderas son "hendidas" según los planos radiales - respetando la integridad de las fibras y la veta - las fibras son separadas más no cortadas. De esta manera se garantiza la estanqueidad de los recipientes. El aserrado supone una superficie exterior pilosa, muy adecuada para ser mojada, resultando poco impermeable. El vino entra ampliamente en ella siendo fuerte la impregnación y la cesión de taninos.

Normalmente el Roble americano permite el uso de el corte aserrado mientras el francés se adapta más al hendido, pero al final eso dependerá del fabricante y su economía por lo que de un metro cúbico de madera se obtendrían las necesarias para fabricar 4 barricas por aserrado mientras solo 2 saldrían por la técnica del hendido. Así las barricas americanas tendrán un valor aproximado de 500 dólares, mientras las Francesas superarán el valor por casi el doble; siendo su uso más deseado en vinos a los cuales se les desea aportar un mayo sabor TÁNICO y un mayor tiempo de guarda.

El curvado de las duelas puede, también, realizarse por dos métodos distintos: al vapor y a fuego de leña (de roble) y por supuesto la exposición al calor también influirá en la composición química de la barrica principalmente en los tonos tostados que por supuesto tendrá relación directa con el grado de calor y el tiempo de exposición de las duelas al fuego.

Como ven, la próxima vez q lean en una etiqueta VINO RESERVA, GRAN RESERVA, CRIANZA, o PASÓ por BARRICA, sabrán que no es tan solo un capricho ni una cosa de márquetin, hay toda una labor de muchos profesionales desde el cortado de las duelas hasta las matices de sabores que el ENOLOGO decidió incorporar en su producto final, así que prueben comparen y por supuesto si desean consulten y discutan sus experiencias. Por mi parte me despido hasta mi siguiente publicación - ¡SALUD!