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martes, 25 de enero de 2011

ESPUMOSOS - Elaboración


Ya sea Champagne, Spumanti, Cava o como desees llamarle, los ESPUMOSOS son bebidas que siempre las relacionamos con celebración y buenos momentos; y no es para menos, la pasión, el trabajo y el cuidado que se tiene "botella por botella" a la hora de hacer estas bebidas vale los precios que a veces nos vemos obligados a pagar por tener un producto hecho con tan meticulosamente ... pero un momento dirán  "de que hablas" si en el super mercado encuentro Espumosos a precios bastante cómodos incluso a veces mucho más baratos que el de un vino. Lo que pasa en realidad es que hemos vivido engañados con lo que realmente es un ESPUMOSO - Elaborado tal y como lo describió DOM PERIGNON en el Siglo 17 - y los elaborados actualmente en forma industrial.
Antes de hablar exactamente de los dos métodos de los cuales se obtienen los ESPUMOSOS, voy a dedicarle solo una par de lineas, para q no queden dudas, a un método mucho menos "elegante" de una bebida que ni siquiera merece llamarse ESPUMOSO y es la "gasificación de los vinos", en otras palabras elaboro un vino blanco (si es que no lo haces también artificialmente) y luego - cual bebida carbonatada - le inyecto CO2 para hacer una "gaseosa" de vino a la q no merece siquiera llamarle Champaña.
Ahora si, hablemos de el Método Champenoise (o método tradicional) el cual consiste en elaborar un vino blanco (fermentación exclusiva de los jugos, libre de escobajos y orujos) que luego de ser terminado se llevará a un ambientes especialmente acondicionados (Cavas) donde se adiciona el licor de tiraje (mezcla de azúcar y levaduras) "botella por botella" en las cuales se generará el gas carbónico (segunda fermentación) que más tarde proporcionará el alma del espumante.

Este proceso - que dura aproximadamente 9 meses - terminará depositando impurezas (lodos, lías  borra o como quieran llamarle) en el vientre de las botellas (recuerden que estos procesos se hacen con la botella en posición vertical) las cuales hay que eliminar y esto se hace con la ayuda de los girasoles, en los cuales - durante más o menos 30 días - las botellas se van girando y poniendo en posición vertical para que las impurezas viajen hacia el cuello de la botella que luego con ayuda de un refrigerante se congelará para ser eliminadas en el "degüello" donde, ayudados por la presión del gas, se hace saltar el tapón con la correspondiente salida de las impurezas; por supuesto este proceso trae consigo la pérdida de volumen que deberá ser repuesto con el "licor de expedición" que no son más que mistelas formadas por vinos, licores y azúcar que serán distintos entre bodega y bodega dando a los ESPUMOSOS características propias. Después de todo esto se pone el corcho (honguito), y se sujeta con un caperuzón de alambre, que se conoce como morrión o bozal y con una grapa.

Bueno como de costumbre, por no dejar cabos sueltos, me fui de palabras y para no hacer la publicación tan larga trataré de hacer en dos partes así que por ahora acá nos quedamos

Saludos