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viernes, 8 de junio de 2018

¿QUÉ ES EL TCA?


Entre los oinomaniacos - fanáticos del vino -  se encuentran todo tipo de profesionales: abogados, ingenieros, químicos, reporteros, gastrónomos, comerciantes, ... en fin, y no muchos de ellos tienen que tener a la química como conocimiento base o peor aún, llevando solo de ella recuerdos desagradables de la etapa escolar y hasta universitaria; es por ello que el 2, 4, 6 tricloroanisol o simplemente tricloroanisol es un término que puede sonarle incluso extraño a muchos consumidores habituales de vino, más si mencionáramos al TCA todos automáticamente sabrían que hablamos del popular (impopular) olor a corcho, o más exactamente olor a moho que algunos calculan alcanza hasta al 7% de la producción mundial de vino, señalando - obviamente - al alcornoque, como uno de los principales responsables; pero ¿Cómo es que aparece o llega este compuesto a nuestras copas? - Espero que en estas líneas encuentres la respuesta.


TCA o TRICLOROANISOL:
El  2, 3, 4, 5, 6 pentaclorofenol (PCP) es para muchos uno de los precursores del TCA y surgió de la mano del hombre al clorar compuestos fenólicos para la obtención de un potente plaguicida que se utilizó a gran escala hasta mediados de los 80's, cuando se descubrió su alta toxicidad, lo que limitó ampliamente su uso hasta llegar a prohibirse en cualquier ámbito de la industria de alimentos; más el daño ya estaba hecho pues, como buen compuesto sintético es bastante resistente a la biodegradación afectando no solo al vino sino a muchas otras industrias - no solo de alimentación - pues hoteles, restaurantes, almacenes pueden encontrarse contaminadas con este organohalógeno (1). Pero no culpemos solo a la industria de los plaguicidas o a la contaminación de esta, pues hay investigaciones (2) que dicen que es el cloro de los desinfectantes, productos de limpieza o la misma agua, el que al mezclarse con los fenoles (que abundan en el vino) producen el famoso PCP que luego, en contacto con la flora natural del alcornoque y/o madera y en lucha por su supervivencia, esto hongos filamentosos combaten los clorofenoles con un proceso llamado biometilación, transformándolo en cloroanisoles de nula toxicidad para ellos, aunque con lamentables consecuencias para los fanáticos del vino. Las condiciones de guarda como la quietud, humedad y falta de ventilación pueden favorecer a que este proceso se de, haciendo curiosamente que los vinos que se consideren de alta gama sean los más afectados, mientras que los vinos de alta rotación, que no necesitan de guarda, ni de corchos de alcornoque (usan tapones sintéticos o rosca), ni de ningún cuidado especial, sean curiosamente los menos afectados por este problema. Cabe mencionar que, aunque la contaminación ambiental sigue siendo atribuida al TCA, en realidad es el 2, 4, 6 tribromoanisol (TBA*) el más relacionado con esta, mientras el TCA podría estar más relacionado al uso de desinfectantes o aguas cloradas dentro de las prácticas comunes de higiene en la planta.

EL MAL OLOR:
Entonces tendremos vinos con olor a corcho, o para ser más exacto con olor a moho, pero - ¿Es un olor fácilmente reconocible por el ciudadano de a pie, o solo por catadores expertos? - Pues la misma investigación de Palacios (2013), nos dice que cantidades tan pequeñas como 8 - 9 ng/L** de agua pura, es suficiente para que esta sensación pueda ser percibida por la población en general, mientras en catadores cantidades ligeramente menores 3 - 4 ng/L, por lo que podríamos concluir que con cantidades pequeñísimas ya estaríamos dándonos cuenta de la presencia de este compuesto y por lo tanto rechazando el producto.

CEGUERA OLFATIVA:
¿Y si el olor a corcho no fuera un problema? - ¿Y si hubiera gente que, por el contrario le parece un olor agradable o característico de la guarda? - ¿Y si simplemente, la gente no lo detecta porque no lo conoce? - Pues entonces el TCA no sería un problema si es que su efecto solo fuera ese olor específico, más el Profesor Kurahashi de la Universidad de Osaka publicó una investigación en la que el TCA no solo estaría aportando el característico olor a moho sino además interferiría en la percepción de otros aromas al bloquear el flujo normal de cationes que son los que terminan llevando la transmisión nerviosa que nuestro cerebro traduce como "olor"; en otras palabras las presencia de TCA podrían estar causándonos una Ceguera Olfativa que dejaría a nuestros vinos con descriptores mucho menos intensos de lo que en realidad son. Pero si cantidades tan ínfimas como 9ng/L eran suficientes para que sintamos este olor a moho - ¿Desde que concentración nos toparíamos con este lamentable efecto? - Pues investigaciones de Takeuchi et al (2013), dicen que concentraciones tan bajas como 1 attomolar (10-18M) ya estimulan este efecto, aún cuando recién se podría detectar sensorialmente la presencia de TCA alrededor de 4 a 10-11M para los individuos no entrenados; esto termina siendo ridículo para muchos, pues cualquier otra sustancia que tenga un efecto parecido lo conseguiría con concentraciones hasta un millón de veces esta (3).

LA SOLUCIÓN:
Como dijimos líneas arriba se estima que el 7% de los vinos (especialmente de alta gama) están afectados por este lamentable compuesto, por lo que muchos terminan recomendando el uso de tapa rosca o corchos de silicona que serían prácticamente inmunes al TCA, más no al TBA que al ser producto de la contaminación puede afectar a los tapones sintéticos tanto de la barrica como de los vinos jóvenes. Entonce - ¿ Cuál sería la solución? - Pues más que solución debemos tener prevención y esta empieza por alejar de la planta cualquier compuesto de limpieza o desinfección de base de cloro, esto además sumado a análisis constantes de TCA tanto de los corchos como de las estructuras de la cava, ya que tanto su efecto supresor de fragancias como la habitual práctica de nuestro olfato de acostumbrarse a ciertas olores *** haría que no nos demos cuenta de su presencia hasta que ya esté arruinando todos nuestros vinos.
Otra solución es el uso de los llamados "corchos tecnológicos" que tienen tratamientos específicos contra el TCA y que incluso garantizan vida útil superior a las dos décadas que tienen como máximo los corchos; estos obsturadores son hechos del mismo alcornoque y podrían clasificarse como aglomerados, más también garantizan la evolución de los vinos que hacían que el corcho haya sido durante años, la única alternativa para los vinos de guarda.


Esto es todo lo que se sabe del TRICLOROANISOL, y esperemos que cada vez sepamos menos de él, pues las bodegas siguen viendo la forma de desaparecerlo por completo de los anaqueles así la próxima vez que veas un vino de alta gama con un corcho tecnológico, no pienses que su vino está bajando su calidad o invirtiendo menos en los obsturadores, sino que están tratando de ofrecernos productos de mayor calidad para que nuestro disfrute hedónico sea máximo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) PALACIOS, A et al. TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE EL TCA. Universidad de Salamanca. 2013

(2) Robert F. Simpson and Mark A. Sefton,Origin and fate of 2,4,6-trichloroanisole in cork bark and wine corks AGJWR Volume 13, Number 2, 2007, 106-117

(3) Takeuchi H, Kato H, Kurahashi T. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent supressor of olfactory signal transduction. Proc Natl Acad Sci USA 2013; 110: 16235-40.

(*) El 2, 4, 6 Tribromoanisol (TBA) tiene olores a enmohecido y humedad en concentraciones incluso más bajas que el TCA.
(**) Un nanogramo (ng) es 10-9g, es decir la milmillonésima parte de un gramo: 0.000000001g
(***) Nuestro sentido del olfato tiene la capacidad de "inactivarse" frente a un olor si este es muy persistente, es por ello que muchas veces dejamos de percibir nuestros perfumes, nuestro propio olor (mal olor) o como la gente que trabaja en industrias de harinas de pescado o de olores así de fuertes terminan ignorándolos por completo.