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lunes, 23 de mayo de 2016

CARNE & CÁNCER



El pasado 26 de octubre, las redes sociales y medios de comunicación estallaron con una noticia: “La OMS declara a los cárnicos y derivados cancerígenos” y como toda novedad se exageró y hasta viralizó, leyéndolo a cada minuto la opinión de distintos chef, nutricionistas, parrilleros, dueños de restaurantes en fin, defendiendo o ratificando los datos vertido en los medios. Lo cierto es que, los que nos movemos en el mundo de la industria de alimentos, sabíamos que el nitrato – conservante usado en los cárnicos – es cancerígenos desde siempre, mas con las dosis adecuadas no tienen porque presentar mayor peligro. Pero - ¿Cómo es que siendo una información ya conocida recién nos estamos enterando? Acompáñennos a averiguarlo juntos

Los nitratos son usados desde hace miles de años, fueron los griegos los que al elaborar los primeros embutidos usaron sal común (NaCl), que por provenir de desiertos, contenía una contaminación de salitre (Nitrato de Potasio) confiriendo a las carnes un mayor tiempo de vida junto con la mejora de color, sabor y aromas. Probablemente al crecer el imperio y trasladar estas recetas a otros poblados, fue como comenzaron a aparecer los primeros casos de botulismo (palabra derivada de botulus, que en latín que significa embutido). No fue hasta muchos siglos más adelante cuando se descubrió el efecto represor de los nitrato contra el Clostridium Botulinum.

El botulismo es una intoxicación que puede llevarnos a la muerte en cuestión de horas, por lo que el uso del nitrato en los embutidos es de carácter obligatorio y aunque la tecnología podría buscar otras alternativas, el sabor que estos confieren a la charcutería, junto a la mejora de color y aromas hace de estas sales, ingrediente imprescindibles en dichas preparaciones.

Cuando se descubre la carcinogenicidad de las sales de nitrato, la industria no se quedó de brazos cruzados y puso límites a su uso de 200 ppm (0.2g/Kg) e incluso para su comercialización esta sal debe teñirse de color para no ser confundida con otros insumos y ocasionar accidentes.

La OMS puso a la carne procesada dentro del Grupo 1 – grupo en donde están los compuestos con suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos – posición que comparte junto al tabaco y alcohol, pero esto no lo convierte en algo letal pues el cáncer es casi como una lotería, donde si juntamos los ingredientes y un poco de suerte (en este caso mala) puede generarse esta “neoplasia” que incluso detectada a tiempo puede terminar solo como un susto.

Entonces - ¿Deberíamos estar asustados? – En el caso particular del Perú el consumo de carnes procesadas es bastante bajo (2.2Kg/año) lo cual nos pone muy lejos de los 50g que la OMS recomienda consumir como máximo por día. Es obvio que para aquellos que hacen de la charcutería su comida predilecta si se les recomienda reducir las cantidades y/o frecuencia.

Para terminar, si te consideras un fanático acérrimo de los embutidos y no crees poder dejarlos, todo tiene solución pues en esta lotería del cáncer en la cual muchas malas prácticas nos acercan al nada deseado “premio mayor”, existen conductas que pueden contrarrestar a estos agentes deletéreos y además mejorar nuestra calidad de vida: La vitamina C tienen un efecto comprobado contra las nitrosoaminas (precursor del cáncer en nuestro cuerpo), lo mismo que los probióticos del yogurt; los antioxidantes (ricos en el vino, chicha morada, frutos frescos) no solo son anticáncerigenos sino también antienvecimiento. Así que a comer bien, llevar una vida sana que aunque “caigamos en tentación” de vez en cuando, los hábitos diarios son los que mantendrán a los médicos lejos de nuestra vida.



Pd: El Jamón del País – parte de nuestra culinaria – no llevan en su preparación sales de cura (nitrato) por lo cual, no será peligrosos para la salud ¡Una butifarra por favor!

Artículo publicado especialmente para la revista Catering & Gastronomía