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viernes, 5 de septiembre de 2014

QUESOS MADURADOS

Hace un par de semanas pasé por la clase de uno de mis colegas docente y sin querer escuche como le comentaba a sus alumnos: "Para esta receta se necesita usar Queso Edam, pero si no lo encuentran usen queso Gouda no más que sale igual". Quizás para ti, como para muchos de los que saben un mínimo sobre quesos, esto no les sonará tan raro pero para mis oídos esto sonó tan grave como si dijeran: "El Pisco Sour se hace con Pisco Peruano, pero si no consigues puedes usar el Chileno", así que para que yo, y ningún habitante de los Países Bajos - y rededores - se ofenda, hoy hablaré de algunos QUESOS MADURADOS

Existen distintas clasificación de quesos, y sí, hay muchos que se parecen entre ellos, más sus contenidos grasos, elaboración, tiempo de maduración y hasta la raza y especie del animal dan al producto final diferencias que en esta publicación quiero hacerte notar, así que, te haré un pequeño resumen de los que pudieran tener más similitudes entre ellos:

DANBO VS EDAM VS GOUDA

DANBO: Queso de origen danés; elaborado de leche de vaca sin pasteurizar que brinda un queso de pasta semidura y un contenido de grasa final al rededor de 45%. Su maduración rara vez supera los 5 meses, aunque lo habitual es consumirlo entre 30 y 90 días, lo que nos brinda un queso joven, suave, de pasta lisa y de escasa o nula presencia de ojos. Sabor y aromas lácticos y ligeramente salinos.

EDAM: Es un queso de origen neerlandés (Edam - Volendam), comúnmente conocido como queso bola, por la forma que se le da, al envolverlo con parafina (clásicamente roja). Elaborado de leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada para dar un queso semiduro, con escasa cantidad de ojos y un contenido graso final de 40%. El color es amarillo tenue dependiendo del grado de madurez que no debe ser menor a 5 semanas, pudiendo ser hasta 17 meses. En nariz es ligeramente especiado y en boca sabor suave, láctico y de contenido de sal medio.
GOUDA: De origen holandés, la ciudad de Gouda es la que le da su nombre (y Denominación de Origen) sin embargo los quesos esta zona no tienen tan buena reputación como los de la zona septentrional. Se elabora con calentamiento y posterior separación de los cuajos, de leche pasteurizada, con  ojos en número variable y con un contenido de grasa final de un 25 - 30%. Se suele consumir mucho más joven que el EDAM (1 - 6 meses), aunque también podemos encontrar presentaciones de hasta 18 meses de maduración. El color de este queso es pajizo (nuevamente dependiendo de su grado de maduración) de aromas tenues - salado y en boca es de sabor suave, algo dulce y levemente salado, de textura firme y cremosa que se pondrá más dura conforme aumente su tiempo de maduración.

 EMMENTAL VS GRUYERE

EMMENTAL: Es al que habitualmente la gente le llamo queso suizo, originario del valle del rio Emme de dicho país, al ser de una denominación genérica se le conoce al original como Emmentaler AOC. Se elabora de leche sin pasteurizar, aproximadamente con 1200 Lt lo cual resulta en quesos de gran tamaño (1m de diámetro). Madurado con hasta tres tipos de bacterias propiónicas que aportan los característicos y abundantes ojos, que posiblemente alimentó el mito de la afición de los roedores por el queso; esta maduración puede ser entre 4 - 12 meses dando al queso un color amarillo claro, fragancias complejas que pueden ir entre los frutos secos, florales, quemados y dulces para darnos en boca una textura flexible y sabores a nuez, dulces, frutales tenues y ligeramente ácido.

GRUYERE: Aunque este queso tenga origen suizo es tan usado en la gastronomía francesa que muchos llegan a creer que tiene dicha nacionalidad, más su Denominación de Origen rige desde el 2001 y los originales gruyere llevan la palabra "Switzerland" impresa en la corteza. Bastante parecido al Emmental sensorialmente, tiene procesos distintos que se diferencian principalmente en mayores temperaturas de escaldado y maduración dando como resultado una pasta ligeramente más blanda que su par. Con un contenido de grasa de 45% (como el Emmental) y una maduración entre 6 - 10 meses, se percibe amarillento (que se torna grisaceo con el tiempo), corteza aceitosa y de textura arrugada, por dentro presenta ojos como grandes y fragancias a frutos secos y dulces, nuez y ameliados con un caracter ligeramente más picante que en el Emmental.

BRIE VS CAMMEMBERT

BRIE: De origen francés que como en los otros casos debe su nombre a la región donde se produce, elaborado a partir de leche cruda, requiere de 8 Lt por cada kilo de queso, estos son formados a mano con capas sucesivas de la cuajada fermentada durante 16 horas aproximadamente, finalizando con el salado y la maduración que dura 8 semanas en los que son constantemente volteados por el "maestro afinador", parar dar como resultado un queso de pasta blanca formada por hongos del grupo penicillium. Con un 28% de grasa el queso Brie visualmente muestra una capa blanca aterciopelada y una pasta interior de color amarillo pálido, en nariz se podrá sentir una combinación de olores lácteos y leves toques amoniacales; ya en boca podemos sentir un sabor amargo de la parte mohosa y un mucho más lacteos y ligeramente ácido en la parte pastosa, la textura aterciopelada se combinará con la parte grasosa de la pasta amarilla para brindar en conjunto un sensaciones delicada que aumentarán con la madurez

CAMEMBERT: Prácticamente la leyenda nos dice que este nació de una granjera que durante la revolución francesa, asiló a un grupo de monjes de Brie que en agradecimiento le enseñaron a hacer dicho queso; por ello las similitudes en apariencia aunque veremos que existen numerosas diferencias. Es hecho con leche cruda de vacas de la zona que tradicionalmente se hace a base de 5 cucharones vertidos en lapsos de 40 minutos, para asegurar un buen escurrido, madura por un periodo de 3 a 5 semanas sin prensar, cocer o "volteados" para obtener moldes de 250g. Siempre se comercializa en cajas de madera y tiene un contenido de grasa de 45% que se reflejará en la parte amarillenta que es untuosa a comparación de la parte mohosa que suele ser aterciopelada. Visualmente la primera diferencia que veremos es el tamaño (el Brie se comercializa en ruedas de 3Kg), las fragancias de este serán menos amoniacales y más frutales y a hongo que se sentirán también en boca nuevamente con las texturas untuosa de la parte amarillenta y más seca en la parte mohosa.

Titánica tarea la que quise cumplir, y es que la región europea (sobretodo Francia) tienen prácticamente tantas variedades como para comer un queso distinto cada día del año; pero deseo, con este primer adelanto, ayudarte a diferenciar a los primeros grupos de quesos que espero después desde hoy, no cometas la horrible blasfemia de decir que "son iguales". En otra posteriores publicaciones les hablaré de los quesos azules, siempre con notas de cata para que esto sea mucho más didáctico. Sin otro particular me despido, como siempre deseándoles buenas comidas, y aún mejores bebidas. ¡SALUD-OS!

Referencias:
http://www.mundoquesos.com/

http://www.affineurdefromage.com/

http://www.directoalpaladar.com/