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viernes, 5 de julio de 2013

DESTILACIÓN :: DESDE SUS INICIOS HASTA EL PISCO

A los que se unieron a nosotros en esta aventura cultural, que trato de mantener viva semana a semana, probablemente llegaron aquí por compartir la misma pasión conmigo por el PISCO; pero obviamente no vamos a decir que este - como muchos otros productos - tiene un origen netamente peruano, pues tanto las uvas como la destilación vinieron de tierras hispanas tras la conquista del imperio Inca. Entonces - ¿Dónde se inició la destilación? ¿Cómo empezó el hombre a purificar compuestos con el Alambique? Pues déjenme llevarlo a inicios de esta era donde curiosidad, misticismo y magia se unieron para crear Ciencia.
Dibujo de un aparato de destilación de Zósimo de Panópolis.

Si existen responsables de lo que ahora llamamos destilación pues, obviamente, ellos tienen que haber sido los antiguos ALQUIMISTAS, cuyas prácticas se estiman que aparecieron allá por los 300 años antes de Cristo, llegando a su máximo esplendor con María la Judía  - para algunos considerada la madre de estas prácticas - quien probablemente vivió en Alejandría entre los siglos I y III y que según Zósimo de Panópolis se le atribuiría la autoría de lo que puede haber sido el primer destilador, el tribikos.

El uso de la destilación para obtener el alcohol es sin lugar a duda obra de la alquimia árabe teniendo a Ibn Yasid como probable descubridor; es más, la palabra derivaría de Kohl, un polvo negro que se obtenía por destilación y que era utilizado (incluso hasta hoy) como cosmético. Cuando comenzaron a destilarse los vinos, al ser símiles sus procedimientos, también adoptaron el mismo nombre Al Kohl.

Para el siglo XII ya se destilaban vinos en Europa para la obtención de "aqua ardens" (60 grados) y el "aqua vitae" (90 grados). Las bebidas espirituosas obviamente derivan su nombre de la idea de sacar el "espíritu del vino" las cuales eran inicialmente utilizadas con fines medicinales mezcladas o macerándose con hierbas y frutas por lo que se intuye que inicialmente estos destilados no contaban con sabor agradable.

Si hay un nombre que no podemos dejar de mencionar, quien no solo investigo sino difundió la destilación de los vinos, fue Arnau Vilanova, médico y teólogo catalán que en el siglo XIII divulgó los secretos de esta en su libro "Liber Aqua Vitae", donde explica maravillado las propiedades del alcohol a la que denomina Aque Viate (Eau de Vie en Frances). Ramón Llul - discípulo de este - la llamaría después Aqua Ardens (agua que arde) del cual adoptaríamos el termino Aguardiente

La destilación de orujos para obtener aguardientes fue ampliamente investigada por los Jesuitas (siglo XVI) los cuales invirtieron tiempo y dinero dándole carácter científico a la destilación y despertando - obviamente - el interés del mundo por ellos y es en este punto donde comienzan su explotación tanto por la iglesia como en forma clandestina. Europa y posteriormente sus colonias aprenderían este arte, donde utilizando los orujos comenzarían a dar origen a destilados como:
Grapa (Italia)
Weinbrand (Alemania)
Coñac (Francia)
Destilados que por su fuertes sabores eran después guardados en Roble para ablandar su carácter ardiente y mejorar su color y sabor.


La abundancia de la caña en América hizo popular su aguardiente en las colonias más en Perú su comercialización se prohibió debido a que su consumo "mataba a los indios" por lo que los brandys fueron la mejor opción convirtiendo nuestro destilado en un CRIOLLO, es decir un hijo de españoles (Alambique y Uva) nacido en el Perú. La alta producción de las uvas en suelos Incas daba como resultado abundancia de vino en el Virreynato, cosa que tampoco convenía a la Corona, pues sus colonias debían ser también consumidoras de sus productos, surgiendo entonces una nueva prohibición en la que, esta vez, no debían comercializarse los vinos nativos. Este hecho fue primordial para que nuestro aguardiente comience a diferenciarse del resto, y es que al no poder comercializarse vinos estos eran directamente destilados, cosa que en esta época no era muy popular  ya que los aguardientes se hacían de ORUJOS; su abundancia también hizo que su comercialización se hiciera sin la guarda respectiva en los clásicos toneles de roble comercializando en las PERULERAS que serían también llamadas PISCOS y que bautizarían a nuestro destilado bandera con dicho nombre.


Bueno, quería solo hacer una referencia histórica de la destilación pero termine - jalado por mi pasión - hablando hasta de nuestro PISCO; pues en fin, espero haberlos ilustrado un poco más sobre ello y que aprovechando lo aprendido alcemos la copa y brindemos por aquellos eventos y personajes que pusieron la "plata líquida" en nuestra copa. ¡SALUD-OS!

Referencias:

Cronología de la Producción del vino y del Pisco (Huertas, 2012)

http://www.alambiques.com/historia_de_la_destilacion.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Z%C3%B3simo_de_Pan%C3%B3polis