DIEZ COSAS QUE DEBES SABER DEL PISCO

Este domingo 28 de julio los peruanos celebramos por partida doble ya que justo coinciden los 192 años de nuestra independencia con la celebración del día nacional del PISCO; y aún aunque este año también se cumplieron 25 desde que nuestro aguardiente es "Patrimonio Cultural de la Nación" y 400 de la publicación del "Testamento de Pedro Manuel - El griego" (documento histórico que demostraría que ya en esta época se destilaba uva en nuestras tierras), el ciudadano de a pie, aún tiene muchas dudas sobre nuestra bebida bandera; así que esta publicación les dirá 10 puntos que todo peruano debe saber del PISCO.

1. El PISCO es un aguardiente - igual que el vodka, brandy, tequila whisky y otros productos salidos de un alambique, así que déjenlo de usar como "despectivo" para referirse a otros destilados.

2. El PISCO es un destilado de vino - es decir que, a partir de las uvas pisqueras, debe elaborarse primero un vino y luego este será destilado en alambique o falca para extraer lo mejor de ellas y convertirlo en nuestra bebida bandera.

3. EL PISCO se hace de mostos frescos - mientras que la mayoría de destilados de vino suelen tener un reposo previo de sus fermentos - incluso refrigerándolos - antes del paso por alambique; la frescura de nuestros mostos aporta a la tipicidad de las uvas en el producto final. 

4. El PISCO no se produce en todo el Perú - solo en las costas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna, desde los 0 hasta los 2000 m.s.n.m. Por más que sean deliciosos los destilados de uva en Huancayo o te encante el aguardiente Trujillano, ellos no pueden considerarse PISCO por estar fuera de los límites de la Denominación de Origen (D.O.)

5. El PISCO no se reserva ni mejora con el tiempo* - la mayoría de destilados son pasados por barrica para ganar los sabores del roble, y obviamente mientras mayor sea el tiempo de reposo de ellos, tendrán sabores más pronunciados, mientras que nuestro aguardiente es PURA UVA y no tiene ningún compuesto que otorgue color u aroma adicional que a la propia de la materia prima.

6. No existe PISCO borgoña - ni red globe, ni de ninguna otra uva que no sean las 8 pisqueras: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina dentro de las poco aromáticas e Italia, Moscatel, Torontel y Albilla dentro de las aromáticas.

7. Solo existen tres tipos de PISCO - Puro, Mosto verde y Acholado; aromático y poco aromático son las clases de uva por lo que el "Pisco aromático" sería un Pisco Puro de uva aromática.

8. El PISCO es destilado una sola vez - la mayoría de los aguardientes son producto de dos o tres destilaciones (algunos vodkas son hasta 5 veces) mientras que una de las principales características de nuestra bebida bandera es la tipicidad de las uvas que se perderían después 2 o 3 pasos por alambique.

9. Al PISCO no se le agrega nada - a diferencia del resto de aguardientes, que pasan por más de una destilación, obtienen como resultado, grados alcohólicos superiores a 50° que se deberán diluir con agua "de los más puros manantiales" - como suele decirse - pero agua al fin y al cabo. Algunos además agregan caramelo para otorgar sabor y color o destilan en presencia de hierbas aromáticas para otorgar nuevas sensaciones, mientras el Pisco - como ya dijimos previamente - es PURA UVA.
10. PISCO es el puerto - Pisco la ciudad, Pisco es el vocablo quechua para ave, Pisco los recipientes donde se fermentaba la uva y Pisco fue donde Don José de San Martín** se inspiró para crear la bandera que hoy adorna nuestros cielos.

Así que ya saben - este 28 - alcen las copas y brinden por tener la dicha de nacer en una región donde, aunque los Incas construyeron ciudades de oro, fue la plata líquida la que sus nuevos pobladores pusieron en nuestras copas para que sigas teniendo el orgullo de gritar ¡VIVA EL PERÚ!

(*) El reposo del Pisco y otros destilados si mejora su calidad sensorial, pero diferenciemos guarda (que implica madera) de reposo que para nuestro aguardiente debe ser en recipientes neutros que no afecten sus características organolépticas. 

(**)  Para los estudiosos de la historia; ya sabemos que el relato de San Martín y las parihuanas es fantasioso, pero en fiestas patrias, es algo que nos gusta creer