AZÚCAR LOVER


Para muchos el azúcar es uno de los venenos comerciales más peligrosos del mundo, tan adictivo como la cocaína1, y principal culpable del Síndrome metabólico o Síndrome X, la enfermedad que muchos clasifican como la epidemia del siglo XXI (claro, antes de que nos invadiera el COVID19), sus sustitutos abundan en el mercado: naturales, sintéticos, de contenido calórico reducido o incluso nulo; sin embargo el azúcar sigue ahí, su uso se puede haber reducido, pero no a abandonado los anaqueles y mucho menos los hogares, aún cuando esta sea más cara que la mayoría de sus sucedáneos; pero - ¿Qué hace tan importante es este disacárido, sobre otros productos que solo aportan dulzor? - Averígüenlo con nosotros

QUIMICAMENTE...
Al que normalmente nos referimos como "azúcar" es un disacárido llamado sacarosa, formado por dos glúcidos: Glucosa y fructosa que al combinarse forman un cristal de alta pureza y estabilidad que - definitivamente - se ha convertido en nuestra forma favorita de edulcorar; sin embargo el término azúcar es un genérico, que hace referencia a esta familia de compuestos que normalmente tiene a la glucosa como unidad formadora y que va desde los mono hasta los polisacáridos, a los que nos hemos malacostumbrado a llamar hidratos de carbonos, pues este nombre nace de una tonta relación de simplificar la formula general de los glúcidos de C6H12O6 a [C(H2O)]n, es decir carbono y agua, abreviándolo carbón - hidrato y así surge una nomenclatura que no tiene nada que ver con el verdadero compuesto, ya que si observamos una muestra de azúcar de mesa (sacarosa) no notarás la más mínima presencia de agua.


EN NUESTRO CUERPO...
El gran problema con el azúcar, es justamente su pureza, la cual hace que - en boca - sirva de nutriente a las bacterias, generando ácidos que dañan nuestras piezas dentales y generando espacios donde estas puedan protegerse, sobrevivir y seguir generándonos daño; pero aunque la caries sea probablemente el mal, más altamente relacionado con la sacarosa, lo que pone a este compuesto en lo más alto de los indices de IM-POPULARIDAD, es el problema de la obesidad, que no genera directamente sino producto de su consumo en exceso, y claro todo en exceso nos hará daño, pero el azúcar al ser uno de los combustibles más utilizados por la vida (bacterias, hongos, animales), sumado a la pureza que mencionamos líneas arriba, hacen que sus concentraciones se eleven velozmente en nuestra sangre y al ser esto peligroso (pues la sangre no solo debe transportar nutrientes, sino también oxígeno), la herramienta del cuerpo para controlar estos picos es la famosa INSULINA, que distribuirá a la glucosa a las zonas destinadas a su reserva (hígado, músculos, tejido adiposo); este hecho dejará nuestra sangre limpia de nutrientes, lo que puede provocarnos nuevamente hambre que si saciamos otra vez con sacarosa, reiniciaremos este círculo vicioso que puede confluir en obesidad o peor aún en INSULINO-RESISTENCIA, que el mundo de la medicina a rebautizado como Sindrome X o Diabetes tipo II. 

ENTONCES - ¿LA SACAROSA ES CULPABLE DEL SINDROME X?
La diabetes tipo II también es conocida como autoinducida, y ya que su propio nombre lo dice: es uno mismo quien que se la provoca, y aunque la sacarosa sea una gran facilitadora de llegar a esta penosa meta, es el ÍNDICE GLUCÉMICO (IG)2 de cada alimento, lo que determina el peligro para un diabético o para cualquiera que simplemente quiera cuidar su salud ¿Y qué significa este índice? - Pues en un número del 1 al 100, nos indica que tan rápido subirá el nivel de glucosa en la sangre tras consumir dicho alimento, teniendo esta misma en un valor de 100 e increíblemente a la Maltosa con un valor de 110; pero llevándolo a un plano más real este es el IG de la mayoría de alimentos de nuestro día a día


Gráfico basado en los datos de Felix,G. 2015 (3)

Por ejemplo, podemos ver que el pan blanco sería mucho más de temer que la misma azúcar, y que no siempre es tan buena idea comer frutas (como la sandía o el melón), pues estas pueden elevar la glucosa en sangre a niveles de peligro para un diabético o para cualquiera que quiera cuidarse.

PERO, CON TANTAS ALTERNATIVAS DE EDULCORANTES - ¿POR QUÉ SEGUIMOS DEPENDIENDO DEL AZÚCAR?
Lo digo como ingeniero de alimentos: ¡No hay nada como el azúcar! - Las propiedades que tiene esta, son insuperables tanto para la industria de alimentos como para la gastronomía/repostería y no te lo tengo que decir; si por salud o algún otro motivo haz cambiado tu producto favorito por la opción "light", te darás cuenta que, así la renueven N veces, nunca logra reemplazar del todo el sabor, la densidad, la textura o la felicidad que el original nos hacía sentir, pero si queremos hablar de cualidades, que tiene la sacarosa sobre cualquier otro de sus sucedáneos empecemos con:
- Resaltar el sabor: Seguro has probado esas galletas que no son ni dulces ni saladas y que nos terminan pareciendo tan agradables, pues la sacarosa ayuda mucho a que un determinado sabor se resalte, haciendo el producto más sabroso y no, no es que esto no se pueda lograr con un edulcorante, si no que la mayoría de estos al ser muchas veces más dulce que la propia azúcar no logran este efecto con tanta eficacia.
- Control de la cristalización: Los cristales de sacarosa son 99.99% puros (azúcar refinada) y esta propiedad de formar cristales es ampliamente utilizada en la repostería, cosa imposible de lograr por cualquier otro edulcorante; aunque en algunas preparaciones pueda considerarse un problema (elaboración de dulce de leche) en otras, es una propiedad muy buscada para lograr una textura determinada (pecanas confitadas).
- Color: La reacción de Maillard5 también conocido como pardeamiento no enzimático, es un proceso que se da cuando se combinan aminoácidos, azúcares y calor generando una coloración parda que es muy buscada en productos de panificación o manjar blanco, y claro está si se quiere evitar (como en el pan árabe), basta con reducir eliminar a la sacarosa de la formula.



- Contribuye a la aireación: El merengue es parte fundamental de postres como el pie de limón o suspiro a la limeña y este se logra con la ayuda de la clara de huevo y sacarosa, y es justamente esta última la que ayuda al aireado del merengue y que tenga una firmeza que nos permita decorar nuestros postres favoritos.
- Cuerpo: Quizás has visto la imagen de dos latas de gaseosa, la primera flotando y la segunda sumergida hasta el fondo, esto no significa que una sea mejor que la otra sino que los edulcorantes suelen ser tan fuertes que se usan en proporciones que suman unos cuantos miligramos, aportando un peso casi despreciable a la mezcla; por otro lado la sacarosa si tiene peso en la bebida y esto no solo hace que no flote, sino que otorgue cuerpo y densidad a la bebida, que es además culpable que el sabor se quede más tiempo en la boca. Esta propiedad del azúcar es aprovechada ampliamente en el mundo de la coctelería, de ahí el uso de bebidas gaseosas, zumos de fruta y jarabes que además de cuerpo, incluso permiten a los mixólogos jugar con las densidades.



- Anticristalización: ¿Cómo líneas arriba puedes poner que promueve la cristalización y ahora que la evita? - Bueno, es que si mezclamos sacarosa con agua (y un poquito de ácido cítrico), se logra crear azúcar invertida6 (a la que habitualmente se llama jarabe), que además de aumentar su poder edulcorante, aporta densidad al producto y principalmente evitan la re-cristalización de esta, que puede llegar a ser un defecto bastante desagradable que a veces logramos ver en el fondo de los recipientes de nuestras bebidas preferidas.
- Fermentación: ¡A quién le importa el dulzor! - Los azúcares naturales son los únicos edulcorantes capaces de fermentar y convertirse en el alcohol que alegra tanto nuestras bebidas favoritas, da volumen a nuestros productos de panadería e incluso ayuda a generar las burbujas que tanto amamos de Champagne5.

La sacarosa probablemente sea el edulcorante con el contenido calórico más elevado (4Kcal/g), pero todas las propiedades que hemos mencionado, hacen a esta muy difícil de reemplazar en su totalidad, por ello es que la seguiremos viendo en nuestros anaqueles, postres y productos de consumo cotidiano; la única recomendación es disfrutarla y consumirla con mesura, que nunca está de más recordar las palabras de Paracelsus: Alle Dinge sind ein Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist7. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!




Referencias:

(2) Aquí puedes entender la explicación matemática del Índice Glucémico
(3) Felix, G. Consumo de Alimentos según Índice Glucémico en Pacientes Diabéticos Tipo II en el Hospital Padre Carollo Durante el Periodo Enero - Febrero 2015. Quito 2015
(4) La reacción de Maillard, también tiene opositores debido a las acrilamidas, sustancias generadas durante este pardeamiento que se le ha comprobado su relación con cáncer en ratas, aunque no se ha podido establecer un lazo con humanos.
(5) El nombre de azúcar invertido se le atribuye a que hace rotar la luz polarizada en sentido contrario. 
(6) Ponemos Champagne, para los que son nuevos en este Blog, pero tú ya sabes que me refiero a los distintos vinos espumosos.
(7) "Todo es veneno, y nada es sin veneno. Sólo la dosis hace al veneno". 


Agradecimiento Especial a Susana Socolovsky, por inspirar gran parte del contenido de este artículo






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