¿HA CAMBIADO LA CALIDAD DEL PISCO?

Fuente: https://peru.info/

¡Si no quema no es es Pisco! - ¡El remolino en la botella, nos dice que tan bueno es el Pisco! - ¡Tiene que raspar la garganta, para ser un buen destilado! - Son frases que podemos haber escuchado a nuestros abuelos o parientes mayores para referirse a nuestro aguardiente, pero - ¿Por qué parece que nuestro destilado bandera, tenía que ser más un instrumento de tortura antes de una bebida destinada al placer? - Pues, todo esto tiene una explicación que iremos contando en las siguientes líneas, donde además conoceremos cual es la evolución de lo que los actuales consumidores consideran la CALIDAD DEL PISCO

La destilación de vino en el Perú tiene más de 400 años, y sabemos que incluso con el nacimiento de la república "el aguardiente de Pisco y los moscateles no faltaban en las mesas peruanas1"; sin embargo la forma correcta de preparar nuestro destilado no estaba documentada, esta fue pasando de generación en generación, donde podrían haber coexistido diferencias en el procesos como uvas  utilizadas, temperaturas de fermentación, equipos usados y hasta reposo de los destilados. Todo esto cambio cuando el estado comenzó a intervenir para proteger a los productores - y consumidores - confluyendo finalmente en el nacimiento de la Norma Técnica que se convertiría en el Reglamento del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pisco. Pero antes de 19322, aunque muchos tenían clara la forma de hacer nuestro Pisco, al no existir un documento LEGAL que indicara lo que estaba bien o mal en la producción de dicho producto, la mezcla con caña3, la chaptalización4, el rebajado con agua, y el uso de uvas que - tradicionalmente- no fueron consideradas pisqueras, inundaban los mercados, fue así que los antiguos peruanos buscaron distintas formas de calificar la calidad del Pisco y que hoy resumiremos en:

LO IMPORTANTE ES EL ALCOHOL

Los instrumentos para determinar el volumen alcohólico de una sustancia - o bebida - no estuvieron siempre a nuestra disposición, y si a esto sumamos que en muchas ocasiones una de las principales adulteraciones que sufría nuestro Pisco era la hidratación, se comenzó a valorar sobre todas sus otras cualidades el volumen alcohólico; es así como un Pisco más quemante sería considerado de mejor calidad, ya que descartaba por completo la posibilidad de aguado; la sensación de raspado en boca también era valorada, mientras que un alcohol equilibrado en boca e incluso en nariz, podría ser considerado negativo. En la actualidad se sabe que una destilación correcta, separando bien cabeza y cola, junto a un apropiado reposo5 hacen que un destilado pueda sentirse cálido en boca, aun con más de 45°GL, haciendo que las sensaciones quemantes y raspantes dejen de ser consideradas positivas a la hora de disfrutar un buen Pisco.

EL PISCO PURO

El Reglamento del CRDOPISCO, nos dice que el Pisco puro "es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva"6, algo que lo diferencia muchísimo del vino del cual debe proceder, pues en el resto del mundo, se permite usar el nombre de una vid cuando esta se encuentra en un porcentaje mínimo del 75%7 de los caldos, es decir un vino Cabernet Sauvignon será etiquetado como tal, teniendo solo las tres cuartas partes de esta uva, siendo el último 25%, destinado para otras vides que pueden ayuda a corregir la acidez, color, alcohol o simplemente para ayudar a reducir el precio. El Pisco Puro debe ser 100% la uva escogida, no hay posibilidad de corregir nada, por lo que el trabajo del agrónomo-enólogo debe ser impecable; sin embargo la mención que hacemos a este término tiene que ver más con su calidad e historia. Como contara el maestro Jorge Llanos en aulas, este nombre fue extraído de la cultura popular, pues en épocas en las que los límites de la Denominación de Origen no existían, podías encontrar "piscos" producido en muchas partes del país, regiones que no necesariamente se caracterizaban por el cultivo de la vid, es por ello que la adulteración con alcohol de caña era una desagradable posibilidad con la que te podías encontrar; es así que en algunas partes de Ica comienza a acuñarse el término PISCO PURO para referirse a que este, era elaborado exclusivamente con uva. En la actualidad hay propuestas de dejar de usar este término, pues también puede entrar en confusiones cuando uno desea tomar el aguardiente sin ningún añadido y decir "Quiero un Pisco puro, puro" puede tener interpretaciones confusas.

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EL CORDON Y LA ROSA

Nuevamente el tenor alcohólico es aquí la principal referencia, pero esta vez no en nariz y boca sino en el campo visual; pues así como en la copa de vino buscamos las LAGRIMAS para tener una idea del cuerpo - y contenido alcohólico - del vino, en el Pisco, se buscaba esta misma densidad al momento del servicio, pues tal y como nos explicaría Julio Sotelo en una de nuestras publicaciones -allá por el 2012 - "El cordón y rosa no es el remolino, el cordón y rosa son las burbujas que deja en la copa un Pisco al ser servido alrededor de la copa(cordón) y en el centro de la copa (rosa)"

Sin embargo, para muchos otros el Cordón y la Rosa es aquel remolino que se forma al agitar la botella boca abajo, y lamentablemente esto está tan metido en la cabeza de productores como consumidores, pensando que un Pisco será bueno simplemente por la duración del remolino formado al agitar la botella cuando esto - nuevamente - solo refleja el contenido de alcohol; una botella de ron, vodka, singani y cualquier otro destilado blanco, con buen contenido de alcohol, terminará dando el mismo resultado y al abrirlo, podría tener características muy contrarias a lo que definimos como calidad.

PISCO MALO, PA' PISCO SOUR

El Pisco Sour fue el principal responsable de la resurrección del Pisco en el siglo XX, cuando la guerra del Pacífico, la filoxera y el boom algodonero habían bapullado a la vitivinicultura peruana, este coctel no solo puso nuevamente al Pisco de moda, sino que todo el mundo tenía que probarlo; estaba tan bien hecho que incluso - por la fuerza y proporción de sus ingredientes - podía disfrazar el grado alcohólico (tan demandado en estas épocas) junto a los pequeños defectillos que podrían haber surgido en su elaboración. Por otro lado los puristas decían que el buen Pisco debía beberse puro8,y que no había necesidad de combinarlo con otros ingredientes que opacarían sus exquisitas cualidades; así, como uno más uno es dos, las conclusiones salen solas, un buen Pisco no debe acompañarse con nada y uno carente de calidad podría coctelearse sin remordimientos; esto es algo que hasta hoy se sigue difundiendo (y no solo con nuestro destilado), pero ¿Y por qué no intentarlo? - A mis alumnos de coctelería y macerados les digo que: "buena materia prima da como resultado, buen producto final", entonces porque no usar un buen Pisco para preparar cocteles, si tú crees que un mal destilado aún puede dar como resultado un buen coctel ¡Imagina lo que lograrías como uno bueno! Si le preguntan a este modesto catador, usa tu Pisco favorito en tus cocteles y probablemente te des muy gratas sorpresas - ¿Y qué hacemos con los Piscos malos? - ¡No los consumas! Para que castigarte si la gracia de beber es darnos gusto.

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¿Y QUE HAY DEL COLOR? 

En una ocasión, un asistente a una cata me dijo que un buen Pisco acholado se distinguía la característica coloración parduzca de este, y es que antiguamente las posas en las que el Pisco fermentaba y posteriormente reposaba eran de cemento, que eran embreadas para soportar mejor el desgaste; es así que las botellas que eran envasadas después de un reposo prolongado obtenían una coloración ligeramente parda, que para el consumidor de la época no tenía nada de anormal. En la actualidad el propio reglamento del CRDO-PISCO describe la coloración de nuestro destilado como "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales"9, por lo que la coloración parda que en algún momento puede verse como algo normal, en la actualidad descalificaría al destilado como bueno, esto sumado a las posible presipitaciones turquesas que podrían deberse al exceso de cobre y que ya pasaron a la historia con los filtrados y reposos en frío que la mayoría de productores práctica para sus aguardientes. 

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ENTONCES - ¿LA CALIDAD DEL PISCO HA MEJORADO?

Siempre hemos dicho que CALIDAD es algo difícil de definir, pues la calidad depende de lo que busca el consumidor, algunos pueden buscar precio, otros una bebida para embregarse o las cualidades frutales de las que tanto hemos hablado en este blog; pero lo que si - más que cambiado, se ha estandarizado - es la forma de elaborar nuestro Pisco, con muchos productores buscando adquirir mejor tecnología (alambiques, tanques de acero inoxidable, filtros) y abandonando ese concepto de que si quema o raspa es de mejor calidad, mejorando tanto los tiempos (y temperaturas) de fermentación, junto con los reposos previos a la venta que, como ya hemos explicado (léase REPOSO EN EL PISCO) ayudan a que el alcohol se integre sensorialmente con el destilado, para que al beberlo nos acerquemos más al cielo que al infierno. 

Para finalizar - y aunque la frase es ya muy usada - "El mejor Pisco es el que más te gusta" y si fuiste criado con la cultura de "Si no quema no es Pisco" pues busca uno así en el mercado y si te gusta en Pisco Sour, Chilcano o en las rocas, pues bébelo como más te guste, que lo importante es el consumo - con moderación - y que se siga difundiendo la cultura a través de nuestro destilado. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS! 

Referencias:

1 "En cambio, en todas las casas de algún fuste estaba listo a esa hora [de tres a cuatro de la tarde] el agasajo de buen moscatel o legítimo pisco para los amigos, que la cerveza era tenida entonces por una abominación" - “La historia del Perú por el padre Urías”(Palma, 1968: 1140)

2. Resolución Suprema N°52 del 20 de abril de 1932 por la que se limita el uso de la denominación aguardiente de uva y dispone el registro de etiquetas y aguardientes en la Sección Técnica de Vinos y Bebidas Alcohólicas

3. Prohibida recién el 20 de mayo de 1940 por Resolución Ministerial, donde se prohibiría la internación de alcoholes de caña a la zona vitivinícola del Pisco.

4. Resolución Ministerial del 12 de agosto de 1947 a través de la cual se ratifican la prohibiciones para emplear azúcar en la elaboración de chancaca, alcoholes, aguardientes, vinos, etc.

5. El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejorar las propiedades del producto - Reglamento del Consejo Regulador. Título III: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 6

6. Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 4, Clasificación. Sección 4.1

7. Países como Uruguay y Australia exigen hasta un 85%

8. Otro ejemplo de la confusión que puede originar este término.

9. Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 5.7