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sábado, 22 de julio de 2017

EL REPOSO EN EL PISCO


En una oportunidad de visita por mi querido Huaral, un productor artesanal se me acerca y después de reclamarme lo difícil que es ubicarme, saca dos botellas de su destilado y me dijo: - Por favor deme su opinión sobre mis productos - al probar el primero, el alcohol de este era bastante agresivo y aunque tenía los sabores propios de un quebranta y carecía de defectos, la intensidad alcohólica en nariz y boca era tal que no dejaba apreciar las demás características. La segunda botella también era un quebranta correcto, pero a diferencia del primero el alcohol estaba más ensamblado con la bebida, por lo que procedí a dar mi opinión al productor a lo que este respondió - ¡Huuuuuy! A mi me habían dicho que usted sabía de Pisco y ahora veo que no puede diferenciar si quiera dos botellas del mismo aguardiente - yo, seguro de lo que había probado le digo - ¿Cuándo envasaste la primera botella? - A lo que él respondió - Lo envasé recién salidito del alambique - ¿Y el segundo?- replico, respondiéndome - La segunda botella la envasé después de un año, ya que no conseguí las botellas que quería - Pues mi estimado, discúlpeme pero el que no sabe nada de Pisco es usted, pues el reglamento del CRDO-PISCO exige que, luego de salir del alambique, el destilado debe reposar al menos 3 meses para poder llamarle PISCO, así que la primera botella solo era solo un aguardiente, más el segundo si podría llamarse PISCO.

Efectivamente en el Reglamento del CRDO-PISCO, en el título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 6 dice:


El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Incluso, en la sección 7 de este mismo artículo, el reglamento nos dice que el Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores reforzando el concepto de que este, no debe pasar por barrica o cualquier otro elemento ajeno a la materia prima - LA UVA.

Para explicar lo que realmente pasa en este descanso, de una manera que todos podamos entender, citaré lo que alguna vez escuché en aulas al maestro Jorge Llanos: El alcohol y el agua en un vino, son una pareja de amantes apasionados muy unidos - casi entrelazados - y que durante los calores de la destilación, estos se peleaban casi al punto de separarse, más seguían unidos, y así sin estar bien del todo emprendían este viaje - a través del serpentín - para condensarse y llegar nuevamente juntos, a un hogar común, pero con el resentimiento de aquella pelea que haría que tan solo con acercarnos un poco, notemos lo volátil y encendido que sigue este rencor entre ambos. El tiempo cura todo y ninguna otra frase, encajará mejor en la relación de estos amantes que, ahora más maduros, sabrán limar asperezas y entrelazarse nuevamente aunque ya no como antes, pues ambos han crecido y se entregarán prácticamente en un 50-50.


Reposo en acero inoxidable 

Y-¿POR QUÉ EL REPOSO? 
Esto no es un descubrimiento reciente, por el contrario es algo que vienen practicando los grandes productores de destilados en el mundo, o no te has dado cuenta que mientras más años, la calidad (y el precio) de la bebida es mayor, y no, no es por la influencia de la barrica (que en la segunda década de guarda, ya debe ser mínima) sino por el oxígeno y el reposo de la bebida. Pero - ¿Por qué tantos años, si al Pisco solo se le exige unos cuantos meses? - Primero que las exigencias en los reglamentos son "el mínimo", más la mayoría de productores duplican, cuadriplican o n-plican estos periodos; en segundo lugar destilados como el Whisky tienen reposos de mínimo tres años, ya que son sometidos a múltiples destilaciones (mínimo dos) y por ello necesitarán aun más tiempo para que se integre bien el alcohol con el resto de componentes.

REPOSO Y NO GUARDA
Solo para aclarar lo que el reglamento deja claro y líneas arriba ya explicamos, el Pisco debe reposar en recipientes que no alteren sus características físicas, químicas u organolépticas, así que hablar de guarda en nuestro destilado lo alejaría de su origen. Pero tú dirás - Yo he probado Pisco Añejado, de tonalidades amarillentas e incluso algunos productores me han hablado de permisos especiales para añejarlo en madera... pues mi estimado - ¡Te han engañado! - En alguna época, el Pisco pudo haber tenido una coloración amarillenta por las formas incorrectas de su almacenamiento, y posiblemente algún productor puede haber convertido su destilado de uva en un Brandy (guardandolo en roble), pero lo que nos dicen las principales referencias históricas de nuestro Pisco es que este era incoloro:


William B. Stevenson (1814) “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)”

John Burton y Diego Loret "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's."

Cabe resaltar que mucha de la biografía antigua suele referirse a nuestro destilado como Brandy, aunque este no pase por barrica, más parece ser que en ese entonces era un término genérico.


Noches de Cata :: Cata No 200


Así que para despedirnos, no quiero terminar este artículo sin saludar a la gente de NOCHES DE CATA que en su CATA No 200 no solo tuvieron excelentes Pisco para los que tuvimos el honor de asistir, sino que entre los destilados y los asistentes tuvimos a Alberto Di Laura, quien nos explicó, la importancia de este reposo en los Piscos, sabiendo además que él practica descansos de hasta 18 meses en sus aguardientes, para que el alcohol no sea el protagonista sino el acompañante de las grandiosas sensaciones que nos brinda nuestro destilado bandera; sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


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