¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA VENDIMIA?

Fuente: Andina.pe 

La enología es una carrera fascinante, que una persona le destine prácticamente siete años de su formación, para dedicarlos al campo y la elaboración de una determinada bebida, parece algo apasionado, aunque un poco excesivo; aún así, el trabajo de la vid parece concentrarse entre dos etapas de vital importancia para los caldos: La poda y la vendimia, y es de esta última de la que queremos hablar hoy, pues es la que trae consigo mayor algarabía y definitivamente la que regirá el destino de los productos que nuestro enólogo quiera sacar al mercado, así que acompáñenos a conocer ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA VENDIMIA?

CLIMATERISMO

Antes de explicar porque el momento exacto de la cosecha es tan importante tenemos que conocer bien que es el climaterismo, pues esto definirá el momento en que podemos sacar las frutas del árbol. Las frutas - al igual que la mayoría de las partes de una planta - respira, y este intercambio de gases entre los cuales incluso, se sueltan hormonas al medio ambiente, afectará de manera diversa a dichas frutas y también a sus vecinas en el frutero. El comportamiento durante la respiración es el que termina separando a las frutas en dos grupos: aquellas cuya respiración es practicamente constante durante todas las etapas de su vida (inmadurez, madurez fisiológica, madurez organoléptica y senecencia), y las que durante su madurez organoléptica* tienen un aumento en la emanación de gases, que los agronomos definen como pico climaterico y de donde sale el nombre de esta clasificación, siendo las que no sufren este comportamiento las llamadas frutas no climatéricas.

Fuente: https://www.ozeano.net/es/etileno/

¿Y CÓMO ES ESA RESPIRACIÓN?

Pues es en realidad muy parecida a la nuestra, se consume el oxígeno como combustible para poder generar energía, botando al medioambiente los residuos de esta combustión que son CO2 y vapor de agua, este último, mientras el fruto aún está en la planta, será repuesto facilmente, más cuando ya ha sido cosechada, repercutirá en la deshidratación y perdida de la turgencia. Pero hay un elemento que termina diferenciando la respiración animal de la de las frutas y es la producción de ETILENO, un gas incoloro de olor algo dulce, que tiene un efecto de hormona** de la maduración en frutas, hortalizas y hasta flores, acelarando estos cambios y en concentraciones elevadas incluso llevando a una marchites.

Como ya se explicó en el punto anterior, las frutas climatéricas tendrán una mayor producción de este gas (en su madurez organoléptica), siendo también influenciado por sus efectos y ayudándolas incluso a madurar fuera del arbol, mientras que las frutas no climatéricas no podrán hacerlo y aquí es donde las cosas se complican pues el tiempo de cosecha de estas será determinante para que le consumidor final, la encuentre en su mejor momento.

Fuente: exa.unne.edu.ar

En el cuadro se ve claramente que las vitis viniferas son frutos no climatéricos, y por ende esto ya explica en gran parte el título de la presente publicación pues, si alguien la cosechara en un momento en que sus características organolépticas no estén a tope, se encontraría con un fruto inmaduro que ya no podría modificar sus características bajo ninguna circunstancia.

Fuente: uva-ra.com.ar

¿Y CUÁL ES EL MOMENTO IDÓNEO PARA LA COSECHA?

Pues, si es el azúcar la que se convierte en alcohol nos importará principalmente su concentración; es más en lugares donde el sol, no es tan considerado con los valles, hasta se permite la chaptalización*** para poder tener un correcto tenor alcohólico que contribuirá con el cuerpo y hasta el tiempo de vida del vino. Pero "no todo es alcohol", pues los fanáticos del vino apreciamos muchos más detalles en el vino por lo que trataremos de resumir la cosecha en los tres tipos de vinos principales

Blanco: Además de los grados brix, nos importará mucho la acidez de la uva, ya que los vinos blancos suelen ser apreciados por esta cualidad en particular, junto con las fragancias frescas y florales que suele despreder la uva en su madurez plena. Cosecharla previamente le restaría mucha potencia aromática - sin contar además el sacrifício de los niveles de azúcar - mientras que cosechas tardías le podrían restar caracter frutal, fresco para ser reemplazados por aromas más acompotados y muy posiblemente menos etereos.

Cabe recordar que los vinos blancos pueden hacerse de tanto variedades tintas (de pulpa no coloreada) como blancas, pero al no usarse las pieles, nos importará poco o nada la pigmentación e incluso taninos.

Rosados: Nos importará nuevamente el correcto equilibrio de acidez y dulzor, así como fragancias juveniles, con las que nos tropezamos cuando catamos estos juveniles vinos; pero hay un nuevo factor a agregar cuando queremos hacer vinos rosados y esto es los antocianos, este pigmento de tonalidades entre rojo y azul (dependiendo del pH), tendrán que estar bien desarrollados en los orujos, para que - al ser maceradas en el mosto - aporten el bellísimo color con el que engalanan nuestras copas

Nuevamente aclarar que los vinos rosados se hacen solo de vides tintas, aunque algunos suelen llamar claretes a las combinaciones de uvas rojas y blancas, en este caso habría que concentrarse en la madurez ideal para cada uva en particular.

Tintos: Pues seguimos sumando factores de relevancia, ya que aunque aquí la acidez es menos buscada, su ausencia podría darnos un vino "hueco"; el contenido de azúcar sigue siendo muy importante y posible más que en los dos vinos anteriores, ya que en los tintos siempre esperamos un mayor tenor alcohólico que tiene que equilibrar con el resto de componentes. La pigmentación de las uvas también tendrá que ser buscada a la hora de la cosecha, ya que un vino no sería "tinto" justamente si le faltara color; remojos más prolongados de orujos - incluso post fermentación - pueden ayudar a vinos de capa más intensa, pero siempre dependerá de una uva con un buen contenido de antocianos. Por último necesitamos aquí taninos maduros, ya que el remojo de los orujos durante la fermentación harán que estos migren al vino haciendo que estos se sientan muy amargos y hasta duros en boca mientras que taninos correcto, pueden hacer del vino una bebida más densa e incluso con un final sedoso.

Taninos inmaduros en vinos blancos o rosados también darían vinos "duros",pero es en los tintos en que - los largos tiempos de maceración de orujos - harían que esto sea más percibido.

Fuente: El Mercurio

Hay muchos más factores a tomar en cuenta, el sabor de los frutos las prácticas enologicas,el clima y microclima e incluso que producto estamos por hacer, pues en vinos especiales la cosecha puede ir aún más allá:

Icewine/Eiswein: Cosechas bien entrado el otoño, a temperaturas por debajo de - 5°C, con las uvas congeladas y hasta - en países como Canadá - estas son supervisadas por representantes del gobierno.

Valpolicellas: Cosechas previas (hasta 10 días antes), para conservar algo de acidez y un posteriormente una deshidratación de las uvas.

Pedro Ximenez: Estos vinos fortificados requieren de una cosecha tardía con posterior pasificación para obtener uno de los vinos más dulces del mercado.

Cava: Los vinos base para crear estos espumosos, requieren de una baja graduación alcohólica - puesto que tendrán posteriormente una segunda fermentación, por ello es que muchas veces la Macabeo, Xarel-lo y Parellada son cosechadas previa a una madurez plena.

Beerenauslese: Estos vinos, al igual que los Trockenbeerenauslese (TBA) tienen una cosecha tardía, en los cuales los granos deben estar severamente atacados por edelfaule (botritys), donde se hará una selección de los granos más deshidratados para dar como resultado uno de los vinos más caros del mercado germano.

Podríamos seguir y seguir dando ejemplos, pero la idea principal de la publicación de hoy, era conocer la relevancia de este evento en particular, ya que de él dependerán los grandiosos caldos, que meses más tarde se convertirán en los vinos que alegren nuestras copas; así que la próxima quincena de marzo (o septiembre si estas en el hemisferio norte), dirígete a la comuna vitivínicola más cercana, que con suerte terminarás brindando con Cachina, y celebrando a Dionisio la bebida creada para dar alegría a los hombre. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

(*) La madurez la podemos separar en dos: fisiológica cuando llega a su máximo desarrollo (aunque aún esté verde) y laorganoléptica donde desarrolla la pigmentación, olor textura y sabores que nos agradan

(**) Incluso suele ser definida como la única hormona gaseosa.

(***) Adición de azúcar al mosto con la intención de que este tenga un mayor grado alcohólico tras fermentar.