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sábado, 23 de mayo de 2020

EL UMAMI EN EL VINO


Mientras me formaba como ingeniero de alimentos, uno de mis profesores de Evaluación Sensorial nos comentó del nacimiento de un nuevo sabor, que ya no serían cuatro sabores básicos - como todos conocíamos - sino cinco, que este nuevo sabor, era prácticamente una forma de hacerle publicidad al Glutamato (y productos relacionados) y que era un grave error considerarlo como básico, ya que su gusto era más una mezcla entre dulce y salado; más bueno, las normas de evaluación sensorial lo incluían y aunque él - mi profesor - estuviera completamente en desacuerdo, no le quedaba otra que introducirnos al UMAMI como el nuevo estimulante de nuestras papilas. El destino nos llevó del otro lado de las aulas, y con el tiempo, comenzamos a repetir el mismo discurso y queja de la existencia de este nuevo sabor, agregándole que - como profesor de cata - esta era una sensación que jamás encontraríamos en los vinos, así que lo mejor era obviarlo y seguir con la teoría de los cuatro sabores básicos para que todos vivamos felices. Más a estas alturas de nuestra formación y con todo los litros de bebidas que han degustado nuestros sentidos, podemos decirles que este sabor - el UMAMI - no sólo existe, sino que esta mucho más presente en nuestra vida (y en los vinos) de lo que muchos pensarían, así que hablemos de este último invitado, al exclusivo grupo de los sabores básicos.

GUSTO O SABOR BÁSICO
Para empezar queremos dejar claro que el sabor y el gusto no son lo mismo, el gusto o sabor básico son los cinco que hemos conocido toda la vida (dulce, salado, amargo, agrio y umami) y que podemos sentir con nuestra lengua y posiblemente también al inicio del esófago, para que tragar la comida siga siendo placentero (y lamentablemente la regurgitación desagradable); el mito que tenemos áreas dentro de nuestra lengua, para captar gustos específicos, sigue siendo también una información que se considera verídica aunque basta hacer un simple ejercicio* para darse cuenta que toda nuestra lengua tiene la capacidad de sentir los cinco sabores, y si no fuera así, posiblemente el comer sería mucho menos placentero de lo que realmente es**.
Fuente: Edén de Noticias


ENTONCES - ¿QUÉ ES SABOR?
Pues en la lengua anglosajona, utiliza el término flavor para definir mejor a este conjunto de sensaciones, que podríamos definir como la suma de estas tres:
- Gusto básico, que como ya hemos dicho líneas arriba solo son cinco.
- Olor, captado gracias a nuestro sentido del olfato de nuestra nariz
- Aroma, que contrario a lo que siempre hemos pensando, son las fragancias que sentidos de un alimento dentro de nuestra cavidad oral; por ello y aunque suena muy bonito, no hemos sentido nunca el aroma de las flores o de tu perfume predilecto, a menos que te lo hayas metido a la boca.
Por todo esto, el sabor es algo mucho más complejo, que depende - no de uno sino hasta - de dos sentidos: el olfato y el gusto; es por ello que cuando estamos costipados y no podemos percibir las fragancias de los alimentos, "todo nos sabe igual"(***)

Fuente: X-mol


LOS CINCO SABORES BÁSICOS:
Tanto en Evaluación Sensorial como en cata, los cinco sabores básicos suelen estar relacionadas a diversos compuestos de entre los que podemos mencionar:
- Dulce: Azúcares simples (mono y disacáridos), como la glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa; así como también a alcoholes como el sorbitol, manitol, glicerol y el propio etanol.
- Salado: Su propio nombre lo dice, está relacionado específicamente a las sales destacando el cloruro de sodio (sal común), cloruro de calcio y en los vinos sales formadas entre el ácido tartárico y minerales como el sodio o potasio.
- Amargo: Son una gran variedad de compuestos a los que se les atribuye este sabor entre los que destacan los alcaloides como la cafeína y la quinina, polifenoles como la narangina y los taninos e incluso glicósidos que al tener una leve toxicidad pueden ser los culpables que - desde los inicios de nuestra evolución - siempre relacionemos este gusto con algo negativo.
- Agrio: Existen una gran cantidad de ácidos orgánicos que han aportado este gusto a nuestro alimentos como el cítrico, málico, tartárico; otros tantos de estos ácidos pueden ser formados durante procesos fermentativos como el ácido acético (vinagre), láctico (yogurt y fermentación maloláctica), butírico (en la mantequilla), etc.
- Umami: Se le suele atribuir al glutamato (aminoácido más común en la naturaleza), y es por ello es que va a estar muy relacionado a alimentos proteicos como la salsa de soya, los quesos madurados e incluso la yema de huevo.

PERO SI LA UVA NO TIENE PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS) - ¿DE DÓNDE PODRÍA SALIR EL SABOR UMAMI EN LOS VINOS?
Pues es cierto, el contenido aminoacídico de las uvas es prácticamente nulo, más así como durante la fermentación, aparecen nuevas sustancias sápidas (léase ES CUESTIÓN DE QUÍMICA), concluida esta, existe una cantidad de proteínas en los mostos aportada por la multiplicación de las levaduras que, al ya no tener de que alimentarse (toda el azúcar se convirtió en alcohol), comenzarán a entrar en inactividad para posarse en el fondo de la cuba formando las conocidas borras (lías o heces del vino), que en un ambiente anaeróbico (debajo del vino), comenzarán a descomponerse y aportar los sabores propios de la descomposición de la proteína, es decir putrefacción. Es por ello que, en la industria del vino, es de vital importancia deshacerse de estas borras para que no aporten los sabores desagradables arriba descritos. Más existen vinos especiales que buscan aprovechar la presencia de estos aminoácidos para ampliar - aún más - el abanico de sensaciones que aportan los néctares de Baco y entre ellos tenemos:
- Espumosos, aquellos que pasan por el método Champenoise y que suelen dejarse en reposo con las borras en botella por tiempos mayores a los nueve meses, se les somete a pequeñas vibraciones para promover la autolisis de estas células y así brindar sabores a pan, levaduras y que estos prevalezcan sobre los frutales que alguna vez aportó la fruta.

Fuente: Bodega García de Verderique

- Blancos fermentados en barrica, como suele hacerse en Borgoña, fermentar el vino chardonnay en barricas de roble, no solo cambiará su perfil sensorial frutado por los sabores que puede captar de la barrica, sino que además las borras que se depositan en el fondo no se dejarán en anaerobiosis (porque ya sabemos que esto sería desastroso), sino que con cierta frecuencia se remueven del fondo con una cadena, para que estas vuelvan a estar en suspensión y con ello fomentar la ya conocida autolisis proteica y apórtale este sabor umami del que hablamos en el subtítulo de este artículo. A este proceso se le conoce como Battonage


- Crianza biológica, que se da en los vinos ajerezados, a diferencia de la mayoría de vinos donde las levaduras, terminada la fermentación alcohólica, se van al fondo de la cuba, en los Jerez estas toman una forma aeróbica que las hace posarse en la superficie del vino para formar el famoso velo o FLOR DEL JEREZ, que al ser nuevamente de naturaleza proteica aportarán al vino sabores propios al umami que harán de estos vino, los primeros candidatos para hacer un Cheese & Wine.

Fuente: Enoarquía

Los vinos abotrizados, los de uvas secas, la misma crianza en roble... posiblemente existan muchas más formas en las que el umami - y otras sensaciones sápidas - puedan seguir deleitando nuestros sentidos, así que los invitamos a decirnos en los comentarios, donde más podemos encontrar el umami para poder seguir disfrutando de este magnifico mundo del buen beber. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



(*) Si llegaste hasta aquí quieres hacer la prueba para desmentir el "mapa de la lengua", pues es muy sensillo, ve a la cocina y con una cucharita saca un poco de café y ponlo en la punta de la lengua, si sientes el amargo de este te darás cuenta que es mentira que esta sensación SOLO se sienta al final de la boca.
(***) Incluso hay información que pone al sabor como una mezcla de sensaciones que involucran también a la vista (colores, apariencia) y tacto, pues no debemos olvidar nuestra lengua es la parte del cuerpo con mayor sensibilidad táctil en el cuerpo.



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