¡MALDITO CHILCANO!

Trabajar en el mundo del alcohol me ha acercado mucho al mundo de la coctelería, y aunque sigo enamorado del PISCO y las maravillosas mezclas que se crean con él, la verdad es que padecí y maldije a quienes hicieron de nuestras barras, una mala exhibición de "sauers" en los que todos los vegetales del frutero, fueron a parar a una coctelera para convertirse en una, otra y otra nueva versión del PISCO SOUR - cada una más triste que la otra - llegando al punto, incluso de usar productos como la papaya y el plátano, que ni si quiera son ácidas (lo cual ya ni como "sour" calificaría, ya que esta palabra significa ácido en ingles)... Pero en fin, esa época terminó y ahora el nuevo rey de las barras es el CHILCANO, un cóctel simple, que se puede preparar incluso sin la asesoría de un Mixólogo, más esta moda junto con la de los MACERADOS hace que nuevamente nuestra bar se haya reducido a un sin fin CHILCANOS (achilcanados, para los que aún respetan un poquito al cóctel original), en los que nuevamente el reino plantae, comienza a desfilar en sin fin de combinaciones en las que, ni si quiera se plantea el equilibro de sabores (que tanto busca la coctelería clásica) sino simplemente hielo, ginger ale, y lo que venga; así que para no hacer más extensa esta introducción hoy me toca criticar a quien en algún momento fue mi gran compañero de alegrías: MALDITO CHILCANO

MALDITO CHILCANO... Porque has convertido a los barman* en monos, que solo se imitan los unos a los otros para hacer una y otra vez la misma formula; macerado de coca, maracuyá, fresa, aguaymanto, se vierten en los vasos para ser completados con hielo y ginger ale, sin la busca del equilibrio, sin bitters que los aromaticen o decoración que los alegre, la gracia es solo chupar.

MALDITO CHILCANO... Que en lugar de ayudar al Pisco, ocultas a destilados de baja calidad en estos "macerados", que como se hacen de manera artesanal, no tienen si quiera una autorización de uso del CRDOPISCO que garantice que el insumo con el que se concibieron fuera nuestro destilado bandera; es más, se convierte en una gran oportunidad para que los tristemente celebres piscos cocteleros, sean de nuevo las grandes protagonistas de las barras, dejando en los consumidores estragos al día siguiente que harán que uno tenga muy mal concepto de nuestro querido Pisco.

MALDITO CHILCANO... Que dejas en la ignorancia a ese consumidor promedio; la coctelería clásica, tiene muchos grandes exponentes como el Negroni, Old Fashioned, Martini - ¡Y ojo! - no estoy diciendo que cambiemos nuestros gustos y consumamos otros cócteles que no tienen nada que ver con el Pisco, es más grandes exponentes de nuestras barras como Hans Hilburg, han creado las versiones "cholas" de estos y muchas otras bebidas con nuestro destilado, lo que digo es que podríamos conocer nuevas cosas, experimentar y si después de eso nos quedamos con nuestros achilcanados - ¡Está bien! - pero con horizonte más amplio de lo que es la coctelería del mundo. 

MALDITO CHILCANO... Que edulcoras y enmielas nuestros vasos; no es un secreto que a los peruanos (en realidad a casi todo el mundo) les encantan los cócteles dulces, pero estos "chilcanos" hechos con macerados de frutas dulces (fresas, higos, pasas, aguaymantos) e incluso desde su concepción ya pueden contener jarabe, son nuevamente endulzados con más jarabe de goma**, para ayudar a que este cóctel sea una bomba calórica, que llene de energía al consumidor, solo hasta que el efecto del azúcar se acabe, luego la embriaguez caerá sobre el pobre ciudadano de a pie que terminará lamentando sus excesos mientras recita el antiguo refrán de "Borracho que come miel, pobre de él"

MALDITO CHILCANO... Que quitas la oportunidad al parroquiano, que conozca, viva y disfrute todas las cualidades de un destilado como es el Pisco. Esencias, edulcorante, gas y la acidez del cítrico son perfectas para disfrazar a un aguardiente de mediana calidad mientras que un buen Pisco puede embelesarnos con su sola presencia (o ya con unos cubitos de hielo, para los que aún no se acostumbran a su fuerza); podríamos tranquilamente empezar degustando el Pisco y después prepararlo en CHILCANO con cualquiera de las ocho uvas - que permite el reglamento - y seguir viviendo experiencias formidables.

Y no crean que esta es una pelea irreconciliables de su autor favorito con este refrescante cóctel, es más, lo más probable es que me vean en primera fila celebrando LA SEMANA DEL CHILCANO en enero del próximo año, y no por ser doble cara sino porque estas celebraciones son organizadas por gente que ama al Pisco y celebra al CHILCANO como debe ser, con mixólogos que conocen su labor, con Piscos premium, respetando la receta y si - por casualidad - se asoma un "achilcanado" por la celebración será elaborado con macerados de excelente calidad, hechos con nuestro destilado bandera y convertidos en estupendos (y equilibrados) cócteles, que tendrán la armonía a la cual nos tiene acostumbrados las grandes barras del mundo.

Para concluir, espero que te haya quedado claro que CHILCANO hay uno solo, aquel elaborado con:
- 2 onzas de Pisco Quebranta
- 6 onzas de Ginger Ale
- 1 dash de limón (algunos dicen 1/2 onza)
- Hielo generosamente 

- Gotas de Bitter
Si te parece muy clásica o hasta aburrida esta receta, pues tienes siete uvas más con las cuales experimentar y combinaciones infinitas entre ellas para crear el Acholado que más te guste - ¿Te gusta más fuerte? - Pues juega con las proporciones, que siempre hemos dicho que esa es una de las mejores cosas que tiene este cóctel "el poder de hacernos a todos: Barman"; si quieres usar alguna fruta o macerado para crear un ACHILCANADO -¡Maravilloso! - Llámale por su nombre (que podrías quedar muy mal frente a la gente que sabe), y asegúrate de usar insumos de calidad para todo lo que disfrutes en la noche no te pase factura a la mañana siguiente. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

* Mi máximo respeto a los grandes hombres de las barras, que ya sea por estudios o experiencias ,hacen de muchos de los bares limeños, lugares de maravillosas sensaciones y experiencias inolvidables; esto no va dirigido a ustedes sino a quienes solo se limitan a hacer estos mal llamados chilcanos.

** La receta original no lleva jarabe de goma, es más la misma Ginger Ale ya tiene azúcar (y hasta octágono), así que adicionarle más edulcorante al cóctel es ciertamente un abuso.