EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA...

El pan nuestro de cada día... Repetimos los cristianos en una oración que está tan tatuada en nuestra mente, que ya prácticamente la decimos sin si quiera profundizar en su contenido... Y es que probablemente cuando estas palabras fueron pronunciadas por primera vez, hicieron referencia a uno de los mejores alimentos de la época y que hoy la industria de alimentos y sobretodo tu dietista han convertido en algo que muchos queremos evitar.

Hace dos siglos la elaboración del pan no era tan distinta a como lo es ahora, usábamos granos molidos, agua, sal y levaduras, aunque la sal no necesariamente era agregada de manera intencional sino que venía con el agua o los granos y los escasos conocimientos de microbiología hacían imposible que está se inoculara con levaduras de manera intencional, por lo que muy probablemente llegaba en las cáscaras del cereal y se introducía durante el amasado. Los panes eran muy probablemente planos, ya que - aunque tuvieran levadura - estos no podrían "levar" sin la proteína del GLUTEN, prácticamente exclusiva de granos como el trigo y el centeno, por lo que los panes de cebada, sorgo, mijo, y hasta de maíz en América, deben haber carecido del volumen y esponjosidad con el que lo vemos hoy en días. 

Fuente: Curiosfera.com

¿QUÉ HACÍA AL PAN TAN IMPORTANTE?

Bueno, a diferencia de la actualidad los problemas de mal nutrición en esas épocas eran por defecto más que por exceso; por lo que al ser los cereales abundantes y baratos, era el pan una comida a la cual todos podían tener acceso, más no era que lo comprábamos en un lugar especializado como el día de hoy, sino que era elaborado por las propias familias, moliendo el grano artesanalmente, hidratándolo y cociéndolo muy probablemente en superficies planas antes que en un horno como se hace en la actualidad. Los cereales tienen azúcares que para nosotros son indigestos, más la hidratación y posterior cocción provocaría una gelatinización del almidón que haría mucho más fácil su aprovechamiento. Los cereales son ricos en aminoácidos (sobretodo los azufrados que son carentes en legumbres), y el germen tiene una cantidad de grasas que completaría los tres macronutrientes principales en un solo alimento, más los micronutrientes como las vitaminas y minerales se encontraban también generosamente en estos panes que - al ser hechos artesanalmente - eran mucho más parecidos a los panes integrales de hoy en día (salvando las diferencias), por lo que podían ser una buena fuente de complejo B y sobretodo una importante fuente de fibra, que ayudaría a que este pan "engordara" menos y además mantuviera una buena salud del aparato digestivo y circulatorio. Por último - y no menos importante - estamos hablando de una época con CERO conocimientos de microbiología por lo que, si no se conocían las levaduras muchísimo menos el resto de bacterias que causaban enfermedades (que en este tiempo podrían haber sido consideradas maldiciones o represalia por faltar a una divinidad), así que en épocas donde el agua no era tan pura y muchos alimentos no eran tan elaborados, el PAN venía de una cocción con temperaturas suficientes como para eliminar cualquier posible patógeno, por lo que no solo era un buen alimento sino - desde el punto de vista de la seguridad alimentaria - SANO.

¿CUANDO CAMBIÓ TODO ESTO?

Con la ampliación de los límites y la cultura, nuevos insumos y sobretodo nuevas tecnologías que comienzan a aparecer, los italianos hacen de la panificación un arte, creando panes dulces (azúcar o miel) de masas esponjosas (fermentaciones), y suaves (adición de grasas como mantequilla o aceite) que hacen del pan, un producto delicioso; pero este podía ser un lujo al que no todos podían acceder, así que mucho del pan que consumía el pueblo seguía siendo plano, compacto y sin color* además de tener una alta contenido de salvado por lo rudimentario de la molienda artesanal (piedra en un mortero), así que no es hasta la revolución industrial donde las cosechadoras y los molinos comienzan a hacer mucho más BARATO este alimento, y la refinación de la harina hace que lo panes blancos - otrora exclusivos de la clase alta - comiencen a llegar con más facilidad a las manos del ciudadano de a pie, ahora era más barato (y más sabroso) comprar el pan en un lugar específico y la industria alimentaria comenzaría también a ofrecernos muchas otras cosas con las cuales acompañar a este infaltable protagonista de nuestras comidas.

ANTES ERAS CHÉVERE...

¿Qué es el pan en la actualidad? - Pues, como lo dijimos líneas arriba, el pan no ha cambiado tanto como nosotros, pues si antes era una buena fuente de energía hoy también lo es, más en la actualidad nuestra dieta está plagada de CALORÍAS extra que ponen en muy mal lugar al pan, cuyos nutrientes fueron siendo desplazados conforme la tecnología mejoraba. La fibra o salvado que antes tenía el pan por su pobre refinamiento, hoy es inexistente y si buscas un pan integral, pues este será solo salpicado de fibra vegetal y probablemente tenga más grasa para compensar la sequedad que aporta este salvado - ¿Un momento, dijiste GRASA? - ¡Claro que si! Para otorgarle suavidad al pan se agrega grasa en proporciones directamente proporcionales a su humectancia, que se sentirá al comerlo; un pan de costra, con una miga muy seca será de menor contenido graso que un biscochuelo esponjoso y turgente. Lamentablemente al ser el pan, un producto de costo tan reducido, las grasas usadas en su elaboración serán también de baja calidad siendo la de mayor difusión la manteca de palma, abundante en grasas saturadas que tanto daño hacen a nuestro sistema cardiovascular.

Pero deja de alarmarte por la grasa que esta no es tan peligrosa (por su cantidad) como el propio azúcar, ya que como puedes ver en el cuadro anterior, es finalmente el constituyente más abundante en el PAN, que al ser hecho de harinas refinadas será de muy fácil asimilación por lo que sería equivalente a comer esa misma cantidad de azúcar

Tabla peruana de los alimentos

En la tabla podemos ver que 100g de pan francés (aproximadamente dos panes) nos aportan al rededor de 277Kcal de las cuales 251 serían aportadas por el azúcar (el 90% de ellas) y eso que hemos asumido que te lo comiste solo, pues la mermelada, mantequilla o queso solo harían aún más grande ese número.

Para terminar no quiero dejar de hablar de la CELIAQUÍA, esta enfermedad que aunque poco común, involucra directamente al protagonista de la publicación de hoy: el GLUTEN, esa proteína maravillosa que al contacto con el agua crea una textura visco-elástica capaz de retener al gas generado durante la fermentación, lo que permite al pan "levar" y tener la esponjosidad que tanto nos agrada, pues los Celiacos, definitivamente, no pensarán como yo, pues su intolerancia a esta proteína en particular, les provocará una degeneración del epitelio intestinal, que vendrá acompañada de vientre hinchado, nauseas, vómitos, fatiga, depresión, irritabilidad, retraso (si se es niño) - por no poder absorber bien los nutrientes y consigo, anemia, raquitismo, calambres musculares, y un gran etcétera. Es obvio que una persona con este tipo de enfermedad no podrá ni acercarse al PAN o a cualquier otro derivado del trigo (o centeno) y tendrá que estar leyendo las etiquetas de cuanto producto quiera adquirir, para no darse con la lamentable sorpresa de (aunque no lo requiera) encontrar harina de trigo en su composición. Está demás decir que si no eres celiaco (ni tienes parientes o antecedentes), no tendrás la necesidad de privarte de este alimento, aunque con todo lo que expusimos en las anteriores líneas, ya sabes que debería desaparecer de tu dieta si lo que quieres es mantener tu figura.

Así que con esto nos despedimos, sigue disfrutando del pan - si es que en verdad te gusta - más si ya tienes problemas de peso, y eres de los que come tres o cuatro panes en el desayuno, un par más en el almuerzo, y repites esos mismos números en el lonche, puede que debas empezar a reducir su número, que sino, los que repitan "... el pan nuestro de cada día" serán tus parientes a tu lado mientras tu disfrutas plácidamente del sueño eterno.

* La reacción de Maillard se da por la presencia de proteínas, azúcares y altas temperaturas, al estar presentes estos elementos en la panificación resultan en un pardeamiento no enzimático que da a nuestro panes la coloración marrón-beige que tanto conocemos

Pd: Este color que tanto nos gusta en el pan, se debe a las ACRILAMIDAS, un compuesto que se le ha acusado de alta carcinogenicidad en ratas (animales con los que hacemos pruebas). En otras publicaciones ya hemos hablado de ellas, y como nos acompañan también en el café, papas fritas, cerveza y otros tantos compuestos de la vida diaria... Acusar al pan (además) de cancerígeno en esta entrada ya nos parecía un exceso, como si ya no le hubiéramos maltrato suficiente.