¿QUÉ SON LOS TANINO?

Tanino dulce, tanino tosco, maduro, aterciopelado... probablemente escuches muchos de estos términos cuando estas en una cata de vino y aún más probable es que no tengas idea de lo que están hablando; y es que esta sustancia -tóxica - es producida por las plantas a modo de defensa contra el estrés, insectos y/o herbívoros, para que su sabor amargo y capacidad de precipitar compuesto protéicos, no solo reaccionen con la saliva (causando la astringencia ya conocida), sino incluso teniendo un efecto antinutritivo al capturar algunas enzimas digestivas; pero - ¿Cómo es que ellas terminan siendo un factor de tanta relevancia en la industria del vino?- Pues acompáñennos a conocer un poco más de estas sustancias y porque nos importan tanto a la hora de beber una buena copa.

Los taninos son un grupo de compuestos de la familia de los polifenoles, sustancias orgánicas que se usaban para la curtiembre de pieles (tanning en inglés) de donde se deriva el nombre con el que solemos conocerlos. Químicamente se les define como:

"Metabolitos secundarios derivados de plantas que pueden ser esteres de ácido gálico o sus derivados unidos a una amplia variedad de poli oles, catequina o núcleos triterpenoides [galotaninos (GT), elagitaninos (ET) o taninos complejos], o bien oligómeros o polímeros de proantocianidinas que pueden poseer diferente acoplamiento inter-flavonil u otros patrones de substitución (TC)"

Para simplificarlo, algunos autores los dividen hasta en cuatro grupos:

- (TC) Taninos Condensados (origen flavonoides)

- (TH) Taninos Hidrolizables (origen no flavonoide)

- Florotaninos (derivados de algas café)

- Taninos Complejos (1)

De estos cuatro, los dos primeros serán los de relevancia cuando hablamos del vino y serán los condensados los de mayor presencia en piel, pulpa (sobretodo durante la inmadurez) y semillas de la uva (2), mientras que los taninos más abundantes en el roble (usados para la crianza) son los hidrolizables, que se encuentran en mayor proporción (por ello las duelas tienen curados de hasta dos años y tostados antes de la construcción de las barricas) entre los que destacan los elagitaninos y los galotaninos (3). Tanto los taninos condensados como los hidrolizables aportarán al vino mayor densidad, lo que mejorará su potencial de guarda; además sus reacciones con las antocianinas (polifenoles que aportan el color violeta al vino) mejorarán su estabilidad haciendo que estas no precipiten, sobretodo en el momento de su extracción durante las primeras etapas de la fementación. Esto no significa que a más tanino mejor calidad de vino, pues formas más simples de este (menor tamaño y peso molecular) serán más amargas y astringentes, mientras que las más complejas tendrán además una menor tendencia a reaccionar con las proteínas salivales (menor sequedad en boca) y para suerte nuestra el tamaño de los taninos aumentan su complejidad con la maduración, por lo que el enólogo solo tendrá que retrasar la cosecha para tener vinos con menor astringencia - siempre y cuando el clima se lo permita (3). 

Estructura de tanino

Los taninos, al igual otros que polifenoles tendrán distinta complejidad y concentración dependiendo de muchos factores como:

- Variedad, siendo la Sagrantino y la Tannat las más intensas

- Estado de madurez, siendo de menos complejas cuando la vid esta menos madura.

- Clima, a mayor frío el tanino madurará más lento.

- Suelo, algunos suelos fomentan o retrasan la madurez de los taninos.

- Manejo en campo, las podas pueden ayudar a madurar más o menos lento a los taninos (sombra).

- Estrés, frío, calor, plagas, afectarán concentración.

Entonces, las prácticas agrícolas, el suelo, el clima... tendrán suma importancia a la hora de hacer el vino, es por ello que el momento de la cosecha es tan importante ya que una correcta relación tanino/antociano (T/A) será determinante para elegir el destino del vino como uno joven o crianza, si el tanino está en proporciones muy elevadas sobre los pigmentos no solo tendremos vinos más astringentes, sino también menor potencial de guarda, más cuando la relación es buena y en presencia de oxígeno (microoxigenación en las barricas) la unión de antociano-tanino se da tanto directamente o mediada por el etanal (acetaldehido), haciendo a estos últimos menos reactivos, evitando la unión tanino-tanino y por tanto menos astringentes (4).

Por todo lo antes expuesto podemos ver lo importante que termina siendo el tanino para el enólogo, tanto para elaborar como para garantizar su tiempo de vida, pero - ¿Y para el consumidor?¿Qué importancia tienen los taninos? - Pues líneas arriba ya habíamos dicho que los taninos aportan densidad a los caldos, y esto mejora su extracto seco que sensorialmente podremos describir como cuerpo, pero esto no es todo ya que nuestra cavidad oral - al tener el tacto más fino de todo el cuerpo - tendrá la capacidad incluso de detectar la procedencia de estos polifenoles, es así que los taninos de origen flavonoides (condensado) comunes en la fruta, podrán ser detectados con más facilidad en la parte delantera de la boca - incluso encías - mientras que los taninos propios del roble (origen no flavonoide o hidrolizables) serán percibidos con mayor facilidad en la parte final de la boca tanto por nuestro sentido del tacto como por el gusto.

Pero bueno, la intensión de este artículo era traducir toda la química de este compuesto en algo más simple para que - en cata - sea más fácil de entender a esta compleja familia, así que antes de despedirnos trataremos de traducir el dialecto que usan los sumiller cuando se refieren a este grandioso polifenol, para que no nos mareemos con tantos términos, incluso antes de beber el mismo vino:

- Tanino amargo: No solo es el sabor, sino también la sensación de sequedad en boca que cuesta trabajo recuperar, probablemente por sobreexposición de las cáscaras durante la fermentación o cosechas adelantadas (tanino verde/inmaduro).

- Tanino rugoso: La sensación será algo secantes o correosa y no, no significa que nos encontremos frente a un mal vino, sino uno que está en plena evolución siempre y cuando sea bien conservado.

- Tanino aterciopelado: Después de unos segundos sentiremos sequedad leve en las encías y al pasar nuestra lengua por el paladar sentiremos algo parecido a la piel de durazno, esta sensación agradable nos dirá que estamos ante un vino listo para beber (no evolucionará más)

- Tanino sedoso: Aquel incluso en el que, tras breves segundos de ser consumido, se recupera fácilmente la salivación en boca, en el paladar es suave, agradable y en garganta parece acariciar tras su paso.

- Tanino dulce: Tanino maduro o aquel en que se siente la densidad, el peso, la textura del vino, más la astringencia y amargor son muy sutiles, dejando notar las otras sensaciones como el dulzor (típico del alcohol), la acidez maloláctica, la fruta y demás gama de experiencias organolépticas que los nectares de baco nos brindan.

Tanino angulosos, apretados, secantes o activos podrían ser sinónimos de taninos inmaduros, mientras que taninos sueltos, redondos, suaves, se considerarían maduros o agradables; así que la próxima vez que escuches hablar de ellos, espero que tengas las respuestas en la punta de la lengua (o en el fondo de ella) para que así, puedas intuir incluso la forma en que estos néctares fueron concebidos y de esta manera - conociendo al vino  - disfrutar más de él y de todas las sensaciones que nos pueden brindar. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS! 

Referencias:

(1) F, Olivas-Aguirre. 2015. Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y analíticos yefectos en la salud. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México

(2) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.

(3) Peña, A. 2006. EN LA CALIDAD DE LAS UVAS Y VINO. LOS TANINOS Y SU IMPORTANCIA. Revista Vendimia. Chile

(4) Otero, B. ¿CUÁNTO TANINO SE NECESITA? 2016