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lunes, 23 de abril de 2018

EL COBRE & LA DESTILACIÓN


El cobre es uno de los metales más importantes de la historia, fue el primer metal utilizado por el hombre (de ahí viene lo de la Edad de Cobre), importante para los vegetales durante el proceso de fotosíntesis, así como para nosotros en la formación de glóbulos rojos, sistema inmune y nervios; por si no fuera suficiente es referente de la conductividad eléctrica (esto potenciado además por su ductibilidad) y su maleabilidad y conductividad térmica lo convirtió - hasta la actualidad - en el principal componente de los alambiques que continúan creando los más prestigiosos espirituosos del mundo. 

El re-enamoramiento del mundo por nuestro Pisco ha logrado un gran incremento de sus exportaciones y muchos de estos nuevos destinos tienen exigencias bastante más severas que las de nuestra propia norma con respecto al cobre residual, lo que ha creado una nueva preocupación en nuestros productores que años atrás no existía: reposos a bajas temperaturas, ultrafiltraciones, desionisadores, son algunas de las alternativas para bajar la concentración en el producto final, más no crean que este es un problema común entre los pisqueros, pues existen aquellos que sin ningún proceso posterior llegan a valores de cobre residual que no alcanzan ni las más modernas destilerias del mundo, tan solo trabajando como siempre lo han hecho, con las mejores prácticas y la pasión de convertir el vino en plata líquida. 

Uno de los personajes que tiene -no solo un Pisco increíble sino también- valores de cobre residual tan bajos que despertaron nuestra curiosidad es ALBERTO DI LAURA, un destilador que para los conocedores ha alcanzado casi un grado de divinidad por el excesivo cuidado que tiene con sus aguardientes, y al preguntarle por como lo hacía, él nos confesó que ese jamás fue su objetivo final, solo el crear estupendos espirituosos para el deleite de nuestros sentidos.

Ya hemos hablado de la conductividad térmica del cobre, y que esto lo ha convertido en la principal materia prima para la construcción de alambiques, pero la calidad de este también interfiere en el proceso de cocción del mosto, pues los distintos grados de pureza (aleaciones con otros metales) afectará esta conductividad y parece también favorecer al desprendimiento de este metal y con ello valores más elevados en el producto final; es por ello que Di Laura exige que la certificación del cobre empleado en sus alambiques sea con una garantía de que este es Cobre electrolítico grado A (> 99.96% Cu), maximizando así la calidad de sus destilados.


Pero aquí no termina la cosa, pues si solo del material dependiera, nuestros Piscos serían mucho más homogéneos, es por ello que el diseño de este también afectará el proceso de elaboración, por lo que Alberto distribuyó distintas dimensiones de espesor de las planchas de cobre dependiendo del área específica del alambique, así la base que recibe la fuente de calor directa tiene un grosor de 3 mm para que este no sea tan agresivo, reduciéndose en el capitel a 2.5 mm, para que la temperatura ambiente del exterior ayude a la rectificación del mosto evitando que llegue más agua de la que debe a la zona de condensación; tras pasar por el cuello de cisne nuevamente se reduce el grosor del equipo a 2 mm en las dos primeras vueltas del serpentín para terminar en 1 mm en las últimas vueltas para así conseguir que el Pisco salga a una temperatura final de 20°C.

Pero por más que el alambique esté nuevo, o ya tenga algunas batallas, el periodo que pasa sin trabajar es bastante largo, en donde puede alojar polvo o cualquier otro compuesto que se notará en los primeros compuestos que salen de la destilación (cabeza), y aunque muchos usen esta primera etapa justo para "limpiar" los conductos, Alberto no escatima en la higiene de su obra maestra de ingeniería, así inicia con una desinfección con ácido cítrico (es mucho mejor desinfectar con ácidos orgánicos ya que compuestos como el cloro corroen mucho el metal), para luego "curar" el alambique con una mezcla de agua, parras y ceniza de la misma vid, después pasa solo agua (que no se condensa sino solo pasa por el serpentín en forma de vapor) y finalizar destilando agua pie para que el destilador recién sea digno de recibir los mostos frescos de uvas pisqueras.

Alambique de Don Amadeo por estrenar

Hora de destilar y para ello necesitamos una estupenda materia prima, y no lo digo solo para obtener un magnífico producto, sino que los ácidos propios de la uva y por ende del mosto, dañarán al cobre, ni hablar de los caldos picados (agrios), ya que cualquier pisquero que conozca un mínimo de destilación sabe que destilar vinagre solo concentra su presencia en el aguardiente, contaminando además el equipo y ni que hablar del cardenillo con consecuencias estéticas e incluso tóxicas. Entonces empezaremos la cocción asegurándonos de no aplicar tanto calor que termine dañando tanto al alambique como al Pisco, así que temperaturas cercanas a los 60°C garantizarán un buen producto separando siempre la cabeza, continuando con una cocción lenta como lo hace también nuestra aclamada gastronomía.

Resumiendo:
- Cobre electrolítico 99% (con certificado de garantía) 
- Fondo de olla grueso
- Limpieza, desinfección y curado del alambique
- Temperaturas bajas de cocción 
- Excelente mosto y buena fermentación.

Súmenle a esto los reposos, que aunque en el reglamento exige 3 meses, don Alberto supera este tiempo con creces (18 meses) y el tiempo de vida útil de los alambiques, pues aunque el maestro Carlos Leiva quien diseñó el destilador nos hablaba de una duración de 50 años, Di Laura nos dijo que 10 ó máximo 15 años deberían ser suficientes para jubilarlos. Esto obviamente es desconocido por muchos destiladores que tienen alambiques de varias décadas de edad e incluso "de segunda" adquiridos con las propiedades del cobre fatigadas o hasta agotadas.


Quizá para los poco conocedores esta excesiva minuciosidad sea extrema, y para los pisqueros sea agotadora, pero todo esto no solo logra los estupendos aguardientes que ya hemos degustado sino valores de cobre residual menores a 2 ppm que definitivamente, están por debajo de lo que exige el reglamento y los límites que pone cualquier destino que desee deleitarse con uno de los mejores destilados del mundo. Por mi parte me despido, esperando que nuestro Pisco siga conquistando mercados y los productores sigan creando estas estupendas joyas que brillan tanto en copa como en el alma de quien lo consume ¡Salud-os!


Especial agradecimiento a:
 
- Alberto Di Laura por invitarnos a ser parte del nacimiento de su nuevo alambique 
- Arturo Inga por ayudarnos con muchos de los datos aquí compartidos