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jueves, 1 de febrero de 2018

PISCO SOUR :: EL MEJOR CÓCTEL DEL MUNDO


Si eres lector asiduo de esta página, sabrás que siempre tratamos de ser lo más neutrales posibles en nuestras opiniones dejando la decisión final al que está al otro lado de la pantalla, pero esta vez - con el pecho inflado de patriotismo - dejaremos la modestia a un lado y diremos las cosas como son para explicar porque el Pisco Sour es una de las más grandiosa obras de arte que se pueden hacer del otro lado de la barra.

INSUMOS FRESCOS:
Probablemente - si eres fanático de la coctelería - sabrás que muchas veces los barman(1) usan jugos en caja, jarabes concentrados y otros ingredientes previamente elaborados para preparar las distintas bebidas demandadas por los parroquianos, pero si uno de ellos tiene el buen gusto de pedir un Pisco Sour, pues nuestro amigo de la barra no tendrá otra opción que exprimir recién los limones (no suficiente para amargar el jugo) y extraer en ese momento las claras, pues la falta de frescura de estos ingredientes serían desastrosos para el cóctel, no solo en sabor sino hasta en imagen.


PREPARACIÓN COMPLEJA:
En una oportunidad conversaba con un conocido mixólogo y me decía: "Cuando me piden cuba libres, martinis, margaritas o cualquier cóctel yo me luzco y hago dos, cuatro, seis al mismo tiempo y en menos de un minuto ya atendí a mis clientes, pero basta que me pidan un Pisco Sour para que comiencen los problemas, y no, no es que me moleste, pero tengo que poner especial atención en los insumos (el primer punto en esta publicación) y además del shake que lo tengo que hacer con hielos macizos para que genere una buena espuma... podré shake-ar máximo dos al mimo tiempo pero si me piden tres o cuatro, pues ahí sí que en verdad me complico". Es obvio que la licuadora(2) está descartada para los que en verdad hacen un buen Pisco Sour, pues así como en nuestra gastronomía, los mejores bartenders se toman su tiempo para no darte una "limonada frozen con alcohol" sino una bebida espectacular para que cautive todos tus sentidos.


USA EL MEJOR DESTILADO:
Ya basta de creer que un aguardiente de granos, destilado repetidas veces y guardado por años en barricas de roble (usadas previamente en otros productos) y rebajado con agua puede ser mejor que el único aguardiente del mundo(3) destilado a grado, que obviamente, no necesita de agua o de ningún otro ingrediente para disfrazar o cambiar su sabor, color o presentación, demostrando su pureza en el brillo de la copa y las exquisitas fragancias que los agricultores en el campo, plasmaron a las parras meses previos a la vendímia. Ahora si tú prefieres los sabores añejos del roble simplemente por el status o porque eres una víctima más de la publicidad que te dice que es "mejor", pues mi amigo solo tengo una cosa que decirte "Dejad los granos para el pueblo, que la fruta es para el noble"(4)



ES UN REBELDE CON CAUSA:
No creo que sea sorpresa para usted que la coctelería tiene raíces anglosajonas y obviamente tiene ciertas reglas para las bebidas como número limitado de insumos, decoraciones y cantidad de alcohol en estos, siendo este punto en particular en donde nuestro Pisco Sour se convierte en un transgresor de la ley, pues mientras la mayoría de tragos llevan como máximo dos onzas de destilado, nuestro cóctel lleva tres en la receta original, haciéndolo 50% más potente que la mayoría de bebidas, sin serlo sensorialmente pues la perfecta amalgama de ingredientes lo hacen más que quemante: refrescante(5).

ES EL MEJOR SOUR DEL MUNDO:
Desde que Isabella Mary Beeton publicara en 1861 la receta del Whisky Sour en su "Book of Household Management", la nota al pie de la formulación decía claramente que al sustituir este espirituoso por otro, el cóctel cambiaría su nombre por el del destilado utilizado, acompañado por la palabra "sour"; y aunque la receta publicada en este libro dista bastante de la presentada años después por el gringo Morris, si usas esta o la receta original para hacer Whisky, Vodka o Brandy Sour, te darás cuenta que ningún otro destilado calza tan perfectamente con el limón (criollo), el jarabe, clara y bitter como el Pisco; y no tienes porque creerme, te reto a hacerlo y te darás cuenta porque nuestro Pisco Sour es tan famoso en el mundo.


Para concluir, algunas investigaciones dicen que el peruano promedio consume al rededor de 200ml (6) de Pisco, lo que podrías traducir en 2.5 Pisco Sour al año, así que este primer sábado de febrero, al ser la principal fiesta de nuestro cóctel bandera, no te vamos a pedir que bebas hasta romper las estadísticas sino que aproveches de buscar un buen lugar donde apreciar más, esta joya de la coctelería mundial; o mejor aún compra tu Pisco favorito y prepáralo en casa, para que seas tú mismo parte de esta gran celebración que, como alguna vez me dijo el gran Hans Hilburg: "Cada uno tiene su forma de shake-ar, y es aquí donde le pones al cóctel una parte de ti"; así que celebren como dios manda y !SALUD-OS!



(1) ¡Ojo! No estoy poniendo a todos los bartender en el mismo saco, se de muchos que hacen sus propios jarabes, bitters y concentrados propios y sea en un Pisco Sour como en cualquier otro cóctel siempre usan ingredientes frescos.
(2) He escuchado a algunos barman de usar la licuadora para mezclar los primeros insumos, más terminan shake-ando el Pisco Sour al final con excelentes resultados, nuevamente no quiero meterme en su campo; ellos son los expertos.
(3) Puede que existan otros destilados en el mundo que pasen una sola vez por la destilación, pero ninguno con la fama de nuestro Pisco.
(4) Frase probablemente de origen egipcio, que hacía referencia a que el pueblo bebía cerveza mientras vino bebía la nobleza; no recuerdo exactamente donde la escuché pero siempre que un fanático del whisky me cuestiona la pureza del Pisco, la utilizó como cereza del pastel. 
(5) En muchos bares en el extranjero, así como cruceros el Pisco Sour se elabora con dos onzas (para no ir contra las reglas) reduciendo también el resto de ingredientes para no dañar la formula original.
(6) Según el libro Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets; aunque creo que ya debemos haber superado esa cifra en los últimos años


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