Páginas vistas en total

lunes, 12 de febrero de 2018

ERRORES AL HABLAR DE VINO

El vino es una bebida espectacular, a acompañado al hombre a lo largo de la historia, escribiéndola de la mano de él, presente al celebrar las grandes victorias en campañas hasta los grandes negocios de hoy en día; es por ello que el hombre - y mujer - de hoy, busca estar siempre al tanto de la cultura del vino, cuales son las mejores cosechas, los más aclamados terroir o simplemente como pronunciar el nombre de una u otra cepa correctamente, pero ya que no todas las fuentes siempre son confiables hoy hablaremos de algunos de los más garrafales errores que se cometen al hablar del vino.

¿TENDRÁ SEMISECO?

Las engañosas etiquetas del famoso vino "borgoña" peruano exhiben la palabra semiseco como si este vino tuviera una cantidad de azúcar residual cercana a los 12g/L (según el reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002); esto podría traducirse en un porcentaje de glúcidos final de 1.2% cuando los vinos de uva Isabella (verdadero nombre de la que acá llamamos borgoña) en nuestro mercado pueden estar bordeando valores de 14 - 20% de azúcar, lo que le da ese gusto edulcorado tan potente. Así que mi estimado - sobretodo cuando estés fuera del país - si te ofrezcan una copa de vino evita preguntar si es semiseco, ya que lo habitual es que estas bebidas siempre sean secas y si no lo fueran pues serán bien claros en decirlo; y si se te escapa el ¿Tendrá semiseco? - Recuerda que la copa que te darán, será de un dulzor muy ligero que no se comparará para nada con lo que aquí nos hicieron creer que significa dicha denominación.

"CHAMPÁN"
El nombre de este vino se hizo tan famoso en el mundo que llegó a considerarse como un genérico (algo parecido lamentablemente, a lo que pasa con nuestro Pisco), pero ya a finales del siglo XX cuando las denominaciones de origen tomaron mucho más peso, los galos lucharon porque se respete el nombre de su región y producto, que hasta hoy en día sigue siendo sinónimo de celebración en todo el globo. Entonces la correcta forma de llamar a estas burbujeantes bebidas es por su nombre propio, ya que después de afianzarse el Champagne, surgieron otras D.O. europeas para también darle a sus productos, un peso en el mercado; así, España tiene el Cava, Italia el Asti, Prosecco, Franciacorta, Trento, Lambrusco... e incluso en la misma Francia puedes encontrar los Cremants (de distintas regiones), pétillants, perlant, entre otros tantos. Si el producto que bebemos es argentino, chileno, estadounidense o de cualquier región vinífera sin D.O. específica de la bebida, deberíamos llamarle vino espumoso, espumante o sparkling wine (ingles), si las burbujas son muy poco perceptible a la vista - aunque si en boca - podríamos llamarles vino de aguja o frizzante; aunque con el término vino espumante estarás incluyendo a todas estas maravillosas bebidas que alegran tanto la vista como el paladar.(1)

AROMA
Esto se escucha mucho más seguido, incluso en catas y a gente que se supone que conoce del tema; y para contestarla bien citaremos a la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial que dice claramente (pag. 17):
- Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación.
- Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.
Es decir que el aroma solo se sentirá cuando la sustancia a juzgar está dentro de nuestra boca, por lo que una flor, un perfume y mucho menos el vino que agitas incesantemente en tu copa tendrán aroma hasta que lo tengas dentro de tu cavidad oral; más si el término olor te parece muy tosco para tus catas o eventos sociales te recomendamos expresiones como perfume, fragancia o esencia para que quedes bien no solo con los que no saben nada de cata, sino también con los conocedores.


BOUQUET(2)
Otro término técnico que suele ser muy mal empleado por los catadores, probablemente por su homonimia con el del ramo de flores, que causará que se confunda también esta expresión con las fragancias de esta familia cuando no tienen nada en común. Resulta que el término bouquet se refiere a las sustancias propias del añejamiento del vino, por lo que serán los olores a madera, guardado, vainilla, coco, tostado, los que podrán describirse cuando usamos esta palabra mientras que hablar de rosas, flores blancas, frutas, entre otras serán en el caso del vino cosas completamente opuestas a la palabra bouquet. Cabe resaltar que el Pisco al ser un destilado blanco - sin guarda - nunca tendrá bouquet, pues si lo tuviera dejaría de ser Pisco(3).

CRUCE O HÍBRIDO
Ya que entramos a términos mucho más técnicos, hablemos de una muy común confusión que en realidad más que exclusiva del mundo del vino tiene mucho más que ver con la biología; y es que un cruce es cuando combinamos dos individuos del mismo genero pero de distintas raza/variedad; así podríamos cruza un perro doberman con uno collie y el resultado obviamente sería un canino con caracteríticas propias de ambos progenitores; hablando de uvas que es lo que nos importa el cruce de la Cabernet Franc y la Sauvginon Blanc hace años dio origen a la famosísima Cabernet Sauvignon, y así como esta existe un sin número de cruces entre las vitis viníferas que hoy consumimos. Por otro lado los híbridos se darán entre individuos del misma género pero de distintas especies, el ejemplo más común es la mula que se da entre la yegua y el asno, siendo ambos equinos (genero Equus), pero al no tener completa similitud genética el resultado es un individuo con ciertas deficiencias (en este caso en particular la esterilidad); si queremos hablar de uvas la famosísima Isabella (conocida en estas tierras como Borgoña), es un híbrido entre dos frutos del mismo género - vitis - solo que una es vitis labrusca y la otra vinífera; este motivo es suficiente para colocarla en listas negras del mundo del vino, al prohibirse su uso en la vinificación.


Aunque suene decepcionante, la verdad es que el concepto de vino orgánico no es exactamente lo que nos han estado vendiendo; y es que hay plagas bastante complicadas como botritis, mildiu, oidio, que pueden destruir por completo el trabajo del enólogo, si a eso le sumamos el granizo, las heladas tardías, los vientos secos (como el zonda en Mendoza) son problemas que obligan a la intervención de la mano del hombre con fungicidas, enmallados, o combustibles, etc; y aunque existen alternativas naturales para muchos de estos problemas, lo mejor sería migrar a climas en los que estos sean menos frecuentes; si esto es una posibilidad y logramos una viticultura completamente orgánica al llegar a una planta en la cual el acero inoxidable es el protagonista, los insumos como levaduras especializadas, ácidos orgánicos (para corregir pH) y el infaltable sulfito arrancarían completamente la palabra orgánico del nombre de estos vinos. Aún siendo extremadamente cuidadoso en campo (viticultura orgánica) y haciendo el vino de la manera más artesanal posible, y con las levaduras propias de la vid, el uso del sulfito es la única forma de garantizar que la fermentación siga una sola dirección y no aparezcan metabolitos secundarios que otorguen a nuestro vino sabores ajenos a los que ya estamos acostumbrados. Lo ideal - y que muchas empresas usan en sus etiquetas - es llamar a estos productos "Vinos de viticultura orgánica" o "Vinos elaborados con uvas orgánicas", pues aunque si hay innovadores que hacen productos que pueden llamarse Vinos Orgánicos, la verdad es que muchos de los productos que presumen dicho emblema solo engañan al consumidor y a ellos mismos.

Así que para terminar, espero que con estos pequeños conceptos amplíes aún más tu cultura del vino, para que la próxima vez que estés frente a una copa la gente que te rodea disfrute tanto de la bebida como del anfitrión. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 

Notas:
(1) Cabe destacar que en la actualidad el espumoso más vendido del mundo y que desplazó al Champagne del mercado es el Prosecco italiano.
(2) Curiosamente la misma NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial tiene un concepto para Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) - este contribuiría mucho más a las confusiones arriba mencionadas. 
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."