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EL VINO & EL SUELO

Parral - Viñedo 1615 - Pisco


Aunque está pagina vio la luz como una herramienta para ayudar a mis pequeños saltamontes, el ciberespacio me dotó de nuevos alumnos y con ello también a ampliar los temas que en él se tocaban; y aunque hoy el tema sea posiblemente de interés para un sector muy particular, me parece muy importante para que usted, amante de los elixires de Dioniso entienda cual es la verdadera influencia de EL SUELO Y EL VINO

Para el mundo del agro, el suelo tiene vital importancia para escoger el cultivo a sembrar, su composición y nutrientes podrán predecir el éxito de la cosecha, siempre bajo la tutela del agrónomo o en el caso particular del vino, el enólogo. El suelo para nuestros expertos será como un lienzo en el cual podrán plasmar su obra de arte; pero no es lo mismo trabajar en piedra que en arcilla y en el caso del suelo es símil pues, dependiendo de lo que predomine, podemos calificarlos en:
Arcilloso: Suelos con más de 30% de arcilla
Arenoso: Con menos de 15% de arcilla y de limo
Limosos: Con más de 50% de arcilla y limo
Gumíferos: Con más de 10% de humus
Gravas: Compuesto por guijarros y cantos rodados procedente de aluviones
Margas: Compuestos por calizas y arcilla

¿SUELOS RICOS O POBRES?
Quizás para ti sea una sorpresa, pero los suelos especialmente ricos en nutrientes, cercanos a una fuente de agua o capaces de retener humedad serán los menos indicados para vinos de calidad; y es que en este tipo de terrenos, la planta se sentirá tan cómoda, que destinará estos nutrientes a su desarrollo físico, teniendo troncos y ramas grandes por los que los nutrientes tendrán que recorrer largas distancias para nutrir la parras, los excesos de humedad nos darán granos mucho más grandes, pero llenos de agua, que diluirán los componentes del fruto, brindando al vides de sabor "aguado". Claro, tendremos un gran rendimiento y posiblemente volúmenes superiores a los 100 hectolitros/ha, pero los caldos serán de calidad mediocre. 
Por otro lado los suelos de pobre fertilidad estimularán a la planta a centrar su capacidad en frutos más sabrosos, atractivos para los predadores (polifenoles), que puedan ingerirlos y distribuir las semillas lejos de tan paupérrimo lugar. Incluso el agricultor - cerca a la vendimia - somete a las plantas a un stress hídrico, para que los granos sean más concentrados, dando vinos más sabrosos.

Viñedo en suelo fertil https://twitter.com/


EL COLOR & EL CALOR
Para nadie es secreto que las plantas tienen la capacidad de transformar la energía lumínica en nutrientes, siendo la luz solar, el principal combustible de este proceso que todos conocemos como fotosíntesis; las partes verdes serán las encargadas de hacerlo, y partes como los frutos poseerán este color verde, hasta su máximo desarrollo, luego cambiarán su clorofila por algún pigmento más atractivo (a los predadores), y generarán otras características como fragancias y dulzor.
Solo tenemos un Sol, y maximizar su exposición a los campos de cultivo hace que muchos enólogos prefieran zonas de cielo despejado, de cierta altitud e incluso en laderas inclinadas con la cara al sol de las mañana, aprovechando cada hora del día al máximo. Aquí es donde la naturaleza del suelo nuevamente jugará un papel importante, pues suelos calcáreos y de tonalidades claras (como la albariza de Jerez) tendrán la capacidad de reflejar la luz del sol, para ayudar a la planta a tener - prácticamente -  el doble de luz solar durante el día, favoreciendo a la fotosíntesis y con ello la generación de azúcar (alcohol), y madurez de taninos; esta misma refracción mantendrá los suelos fríos, lo que favorecerá la generación de ácidos orgánicos y sustancias aromáticas durante la noche. Obviamente los suelos oscuros, tendrán composiciones más mineral (pizarra de Mosel o los volcánicos de Las Canarias) aquí específicamente el hierro influirá mucho en el color del vino, dándole también un gusto "sangre" a los tintos, mientras que los blancos, gozarán de esa mineralidad que tanto se aprecia junto a la frescura. La retención del calor por este tipo de suelos será una gran ventaja, sobre todo para aquellas zonas de climas menos favorecidos por su altura o latitud, aunque en climas cálidos pueden incluso adelantar las cosechas.
Albariza de Jerez (fuente: https://www.enoarquia.com)



ESTRUCTURA O COMPOSICIÓN 
Entonces, si la cantidad de nutrientes del suelo es contraindicada para producir vino, ¿Nos debería importar su composición micro o más la composición macro de este? - Pues en realidad los minerales seguirán jugando un papel importante en el agro, ya que cumplen papeles muy importantes en el correcto desarrollo de la vid:
Hierro: factor importante para el color en los vinos tintos
Nitrógeno: Provee de tamaño a la planta
Fósforo: Ayuda al desarrollo de la flor
Potasio: Crecimiento del fruto y azúcar
Azufre: Participa en la síntesis de proteínas
Calcio: Forma parte de la pared celular. Para regenerar heridas de poda o plagas.
Magnesio: Contribuye a la armonía en los compuesto de la vid
La ausencia o exceso de estos minerales debe ser conocida por el enólogo ya que con ello el podrá saber que adicionar y en que momento para brindar las mejores condiciones a las parras; más desde el punto de vista macro, la estructura del suelo puede terminar influyendo mucho más en la calidad de la uva, para poder transformarla en vino, y aunque el terroir no solo incluye suelo, sino clima, microclima y prácticas culturales, trataremos de ver un vistazo general a los terrenos más comunes usados para la elaboración de la sangre de Cristo:



- Arcillosos: Son suelos fríos, por lo que retrasan la madurez y aumentan la producción de taninos, siempre y cuando la arcilla no sea excesiva, se considerará un buen suelo, de lo contrario, por retener agua con mucha facilidad, otorgará vinos grotescos.
- Arenosos: Suelos cálidos, adelantando la maduración del fruto sobretodo en climas cálidos, favorecen la generación de aromas, más no la producción de taninos, repercutiendo en la densidad final del vino (cuerpo). Idóneo para vinos blancos.
- Calizos: Nuevamente suelos fríos, pero también claros, por lo que ayudarán mucho a maximizar la influencia del sol y con ello la generación de azúcar (que se convertirá en alcohol), la madurez de los taninos, las fragancias y una baja acidez, siendo por tanto una muy buena alternativa para vinos tintos, sobretodo destinados a la guarda. Como contraparte suelen retener agua.
- Pizarrosos: Suelos cálidos (reteniendo la luz solar), favoreciendo al grado alcohólico; también permeables proveyendo de madurez a los taninos y un marcado carácter mineral. 
- Granítico: Al igual que los pizarrosos, tendrán un marcado carácter mineral que se sentirá tanto en nariz como en tenues salinos en boca, la acidez y las sensaciones florales también acompañaran a los vinos trabajados en este tipo de campos, por lo que será idóneo para los vinos blancos
- Margas: Tanto la arcilla como la caliza tenían la particularidad de ser suelos fríos, lo que dará fragancias agradables aunque probablemente un pobre grado alcohólico.

Viñedo en vaso (Fuente: https://www.bodegaslecea.com.mx/)

Claro que existen muchas combinaciones más, teniendo siempre en cuenta que los suelos, pesados, fértiles, compactos y humíferos serán los que peores resultados tendrán, mientras que los que permitan un buen drenaje con la piedra, serán una buena elección; igual esto dependerá del enólogo que muchas veces no tiene la posibilidad de escoger el terreno y tendrá que adaptarse a las condiciones, jugando con la disposición del viñedo, las podas, el ritmo de riego, entre otra muchas variables.

Viñedo en Espaldera (fuente: https://www.agromatica.es)

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN DEL VIÑEDO:
Pues no queríamos irnos sin hablar - y ya solo de forma general - de la forma en que dispone el viñedo, pues esta también tendrá que ver mucho con el terroir y con las decisiones a tomar por aquellos que manejan las viñas, así que de entre las principales, hablaremos de tres:
- Vaso: También llamada cabeza o arbolito, es probablemente la forma más antigua de cultivar la uva, donde la planta crece sin ninguna guía, obteniendo tronco y brazos gruesos, la influencia del suelo será fuerte y la producción baja, primando la calidad y obligando a una cosecha manual y con ello una labor pesada.
- Espaldera: A la planta se le da una guía con alambres, teniendo con ello un nivel de inversión mayor que en el caso anterior (junto con el de mantenimiento), más con ello se tiene mayor producción y la ventaja de incluso permitir la vendimia mecanizada. Se tiene una maduración más pareja de los frutos, una menor incidencia de enfermedades y en el caso de las espalderas bajas una mejor adaptación a climas frescos
- Parral: También una practica antigua donde la planta se eleva por una estructura formado una especie de techo, de donde bajan los racimos de gran tamaño; necesitarán menor mantenimiento que la espaldera y también ayudarán a una elevada producción, sobre todo en climas templados. La incidencia de enfermedades será baja y el "techo" de hojas ayudará a un mejor control de la luminosidad.


Calicata en viñedo de Alejandro Vigil - Mendoza
 

Así que para finalizar, quizás no tomes mucha atención al origen específico del vino que estás degustando, pero mientras más cara sea la botella que estas bebiendo, probablemente tras ella esté un gran análisis del suelo (calicatas), clima (a lo largo de los años), podas y practicas culturales para que tus sentidos sean llevados al máximo y descubras que así como los escultores o pintores, los enólogos también producen obras de arte. ¡SALUDOS!







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