PISCO SOUR :: SECRETOS DE SU ELABORACIÓN

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Comenzó febrero, con el calor que siempre acompaña a estos meses de verano, y aunque empezamos el 2022 con muchos casos de covid, y con ello algunos volviendo al confinamiento, fueron pasando las semanas, las aguas tranquilizándose y poco a poco, la gente volviendo a su vida habitual; así que ya sea en tu casa, en algún local o en una reunión con los amigos, no puedes dejar de celebrar a una de las fiestas más importantes de nuestro destilado bandera, y esta es: EL DÍA DEL PISCO SOUR.

 ¿CUÁNDO ES LA FIESTA DEL PISCO SOUR?

Fue un 22 de abril del 2004 que mediante Resolución Ministerial № 161-2004-Produce, se estableció el primer sábado de febrero como el Día Nacional del Pisco Sour, fecha - a nuestro parecer - muy bien cuadrada en el calendario, ya que llega en pleno verano donde el clima, el sol, la playa y hasta la comida encajan de maravilla con la frescura de aquel coctel que - bien preparado - entrelaza perfectamente sus ingredientes para convertirse en un perfecto aperitivo o una perfecta inyección de alegría para comenzar la noche con todas las pilas.

¿CÓMO SE PREPARA?

El Pisco Sour es definitivamente, el coctel más conocido con nuestro destilado en el mundo y este don también es su maldición, ya que en muchos restaurantes peruanos se suele ofrecer el nefasto "pisco sour de cortesía" que muchas veces se hace, hasta de destilados de segunda, que - legalmente - no podrían jamás calificar como Pisco, esto sumado a jugo de limón oxidado (de sabor amargo), clara de huevo caliente (por el verano) y una cantidad de azúcar (jarabe), que hace que su papel de aperitivo sea completamente opuesto al buscado por la original bebida, comenzando así la comida con un mal sabor de boca.
No creemos que en casa, uno cometa los mismos errores en que incurren estos locales, más para que tengamos un coctel de nivel profesional, en las siguientes líneas te enseñaremos a hacer este delicioso aperitivo, así que toma nota:



Pisco: Para empezar - el ingrediente más importante el PISCO - se usa en proporción de tres onzas, y debe ser el primero en entrar en la coctelera, sobre el hielo para que además se refresque en su ingreso. Aunque la receta original nació con Quebranta, tienes las ocho uvas pisqueras(1) a tu disposición, sólo con una limitación: debe ser un excelente destilado; si vamos a celebrar en casa escoge tu mejor Pisco, dejemos atrás esa atroz idea de "si el Pisco es malo, es para Pisco Sour" y démonos un gusto, como la fecha amerita. 
Limón: Jugo de limón recién exprimido, de preferencia a mano (para que la prensa no amargue o tiña mucho el jugo) y en proporción de una onza. 
Jarabe: Ya sea artesanal(2) o comercial se usa en proporción de una onza, ya que debemos recordar que nuestro sour es un aperitivo, y su dulzor debe ser sutil, justamente para cumplir la función de abrir el apetito. 
Clara de Huevo: No es una clara completa, sino simplemente una onza, que para que sea más fácil de manipular puede batirse previamente, ya sea unos segundos en la licuadora, o en forma manual. 
Hielo: No hay una cantidad estimada más si requerimos que estos sean hielos grandes y macizos, para que refresquen y no agüen el cóctel y a la hora de agitar la coctelera, ayuden a que se forme la espuma que tanto nos gusta en nuestra bebida. 
Coctelera: No vamos a decir que es la única forma de hacerlo (sobretodo en esta oportunidad que todos estaremos en casa), pero si quieres - o debes - usar la licuadora, es buena idea empezar con los ingredientes sin hielo, para que se integren bien y al final dar una segunda licuada con los hielos (solo por unos segundos), para que estos no se trituren tanto y finalmente servirlo previa colada(3).
Amargo (bitter): Por favor no olvidemos de este importante elemento que no sólo es un ornamento, sino que cumple la función de perfumar el cóctel y disipar el olor de la clara de huevo. El amargo de angostura no es tan fácil de conseguir en nuestro mercado, así que un bitter de otra marca o uno artesanal le va a ir super bien. 
Cristalería: Si un Martini no sería Martini en un vaso, la cristalería en el Pisco Sour también debe tener relevancia y aunque por mucho tiempo fui un gran defensor del vaso Kero (con esto de darle una identidad más peruana), la verdad es que un cóctel tan basto y refrescante como el nuestro, se calentaría con el calor de nuestra mano, lo que nos obligaría a beberlo más rápido (lo cual no le vendría nada mal al bar), o a beberlo temperado que pierde mucho la esencia del cóctel(4).

¿QUEBRANTA O ACHOLADO?
Al escribir esto, no podemos evitar soltar una carcajada, y es que el pobre conocimiento del ciudadano de a pie por nuestro aguardiente bandera, nos hace pronunciar esta frase aunque en realidad no sepamos exactamente lo que implica. El Pisco Sour nació con la Quebranta y al ser (entre las ocho), la más neutra, va perfecta - no solo para este sour - sino para la coctelería en sí, sin embargo, el Pisco acholado, es una combinación de cepas que - si es bien ensamblada - puede llegar a convertirse en uno de los mejores productos de cada bodega, más al ser una combinación de cualquiera de las ocho uvas, en cualquier proporción, la opciones se vuelven infinitas, por ello es que afirmar que el Pisco Sour es mejor con un acholado, lo único que conlleva es que contestemos inevitablemente con la pregunta ¿Cuál? Y aunque la combinación más común sea Quebranta/Italia en un 50/50, las distintas mezclas  pueden hacer una enorme diferencias.



Así que para terminar, los invitamos a celebrar a nuestro Pisco Sour como se merece, con su destilado predilecto o ¿Por qué no? - ahora que lo sabes, creando nuestro propio acholado en casa, combinando nuestros Piscos favoritos, y pontenciando al máximo los sabores de nuestro cóctel emblema; licuadora, coctelera, jarabe artesanal o envasado, copa o vaso la idea es disfrutar y seguir celebrando al mejor coctel de todos los tiempos ¡SALUD-OS!


(1) Personalmente la uvina es la única cepa, que no me ha dado buenos resultados, pero ojo esto no es crítica sino advertencia; experimenten ustedes y coméntenos.
(2) Se puede hacer con 70% de azúcar y 30% de agua, lo pones al calor y al hervir se le adiciona unas gotas de jugo de limón, enfriar y listo.
(3) Recomendaciones de Paul Berrospi
(4) Recomendaciones de Daniel Gutierrez

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