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jueves, 24 de agosto de 2017

DIFERENCIAS ENTRE EL PISCO Y SUS HOMÓNIMOS


Queramos o no, el nombre de nuestro destilado bandera - el PISCO - ya en muchas zonas ha llegado a considerarse una especie de genérico, como en el viejo mundo fue, durante mucho tiempo el Champagne, o hasta el mismo Coñac (para hablar de destilados); en la actualidad prácticamente en todos los países productores del nuevo mundo - del vino - se han confirmado que al menos una bodega está usurpando el nombre Pisco, sin contar obviamente al máximo exponente de este plagio, que no solamente hurtó el nombre sino que hasta lo registró como suyo, llegando incluso a cambiar el nombre de un pueblo, solo para poder sustentar un origen que, aunque traten desesperadamente de probar que tiene historia, sus principales plumas(1) confirmarían que no poseé ni una centuria en los mercados; así que hoy quiero contarles, que hace a nuestro aguardiente ÚNICO, comparándolo con sus pares, para que puedas comprobar que tan solo consiguieron imitar el nombre.

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Es obvio que una Denominación de Origen está delimitada geográficamente y cualquier lugar alejado de sus confines ya no podrá usar el nombre de esta, lo curioso es que el reglamento de la DOPISCO no solo encuadra sus límites en dos sino en tres dimensiones, específicando que solo se podrá elaborar entre los 0 y 2000 m.s.n.m. por lo que aún dentro de una región pisquera, si el campo se encuentra por encima de esta altitud, la zona quedaría fuera de la Denominación. Cabe resaltar que el valle del Elqui(2) - una de las principales zonas productoras de aguardientes en el vecino país del sur - está por encima de esta altura, así que, mientras el Pisco debe hacerse en la costa su par nace en un clima serrano, por lo que compararlos, desde este punto de vista, comienza a ser ridículo.

UVAS PRODUCTORAS:
Las uvas pisqueras son ocho y se dividen en dos grupos:
- Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla
- No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra y Uvina
De estas, el primer grupo constituye la familia de las uvas amoscateladas, y son vides que en la mayor parte del globo se utilizan para hacer vinos blancos jóvenes aromáticos y que países como Bolivia y Chile utilizan para elaborar sus aguardientes locales, más son las uvas no aromáticas las que - a pesar de estar ampliamente distribuidas en América - no se utilizan en ninguno de los destilados que decidieron llamar Pisco, así en Mendoza utilizan uva Malbec, los australianos Cabernet Sauvignon, mientras que Rusia, Yugoslavia y Sudáfrica no han especificado las vides que destilan.

TIPOS DE PISCO:
En el Perú los tipos de Pisco son:
- Puro, cuando se utiliza una sola cepa en su elaboración.
- Acholado, cuando se utiliza más de una uva, en mezclas de materia prima, mostos, vinos o destilados.
- Mosto Verde, cuando se destila el mosto de uvas tras una fermentación interrumpida.
De los tres tipos este último sería el más especial pues ningún otro destilado en el mundo usa esta técnica, que reduce el rendiento prácticamente a la mitad con la ventaja de aportar fragancias más varietales al aguardiente.
Los vinos casi nunca son 100% una única vid, lo normal es crear blends para que esta combinación supla lo que le falta a una cepa con otra, y esto es justamente lo que hacen los paisanos de Neruda con su aguardiente que - por favor - no le llames acholados que podría ser tan ofensivo para nosotros como para ellos.

DESTILACIÓN:
El Pisco se destila en alambique o falca, esta última una herramienta que podría parecerse a la "paila aguarrientera" que se utilizaba en épocas previas a la estilización del alambique, y que en el mundo actual de la destilación, sería impensable emplear ya que los aguardientes buscan la rectificación del producto, que se facilita en el capitel o las distintas etapas de las columnas rectificaforas; es más, el mundo de los espirituosos presume - hasta en la etiqueta - las multiples destilaciones de sus productos, obteniendo alcoholes más concentrados, que luego tienen que ser corregidos con AGUA, para llevarlos a un grado que el consumidor pueda degustar. El auténtico Pisco se destila "a grado", es decir solo UNA VEZ, para de esta manera, no solo concentrar el alcohol sino las innumerables sustancias aromáticas propias de las uvas, fermentación y cocción de los mostos, convirtiéndolo nuevamente en un destilado sin par.
Greg Garnish y Bernie Stanlake, junto a un rectificador presentando su "pisco" australiano 

ADITIVOS:
Ya lo dijimos líneas arriba, el Pisco se destila una sola vez, por lo que no requiere adición de agua para corregir el grado alcohólico de este, más no es solo que no lo requiera sino que incluso lo veta, y esto se puede comprobar en el Reglamento del CDRO-PISCO(3)  
Los otros destilados del mundo (incluidos los que osan autodenominarse Pisco), NECESITAN del líquido elemento después de las multiples destilaciones a las que son sometidos, para llevar el producto a un grado de alcohol comercial, más es esta misma purificación la que deja al aguardiente final sin muchos descriptores que permitan al consumidor identificarlos o diferenciarlos, es así como las barricas de roble se vuelven los mejores aliados de estos espirituosos, pues no solo asiste al reposo, sino que ayuda a adquirir nuevos sabores reemplanzando los que se quedaron en el alambique ante tanta rectificación. El Pisco no necesita del roble, y el mismo Reglamento lo vuelve a enunciar(4), por lo que comparar otros destilados marrones/pardos/opacos, con el brillo que solo se puede obtener con la pureza de una simple destilación es tonto.


Para concluir, con esta publicación lo que buscamos no es cultivar la xenofóbia ya que - aparentemente - en la mayoría de países donde se ha confirmado el empleo del nombre Pisco, más parece ser uno u otro productor aprovechando la fama de nuestro destilado para poder vender más, antes que una nación entera, faltando o usurpando el nombre de nuestra bebida, salvo en Chile - obviamente - que hasta ha construido toda una historia, tratando de probar la presencia de su destilado siglos antes de que este existiera; más si en algo ha tenido éxito es crear una gran publicidad que ha ayudado a que nuestro aguardiente vuelva a estar en boca de todos. Por nuestra parte nos despedimos, deseándoles que coman bien y beban aun mejor ¡SALUD- OS!



Referencias:

(2) El pueblo de la Unión, al que se la cambió el nombre por Pisco Elqui (por la ley 5798) está a 1300 m.s.n.m.
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 12 Insumos permitidos y prohibidos, tercer parrafo: "Está prohibido adulterar el Pisco, en particular queda prohibido el agregado de azúcar y/o agua en todas sus formas ya sea a los orujos o a los productos terminados."
(4)Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."