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jueves, 2 de junio de 2016

CARNE & VINO :: MARIDAJE PERFECTO


El Maridaje es un arte complicado, y como lo hemos comentado en otras oportunidades no hay reglas exactas sobre que debe combinar con que o cuáles son los requisitos para un plato y una bebida calcen perfectamente, y aunque es muy probable que los distintos maridajes sean cuestionados por uno u otro autor, hay uno en el que casi todos coincidimos en que se da esta"armonía perfecta" y esto es la parrilla y el vino.

Para explicar como es que nace esta pareja perfecta primero hay que conocer las reglas del maridaje o por lo menos cuales son las tendencias que seguimos los sumilleres para combinar comida y bebida:

Similares: Sabores parecidos suelen calzar perfectamente y ejemplos claros de esto son los escabeches con vino blanco o los postres con vinos dulces
Complementos: Aquí es donde la bebida y la comida combinan completándose una a otra aportándole uno lo que el otro carece, así por ejemplo la frescura de un espumoso con el dulzor de un postre.
Opuestos: Sabores que probablemente no coincidan en otra cosa que intensidad, puede que ni siquiera las consideremos como posible combinación hasta que las probamos juntos; así es como un Sauterne puede calzar de manera maravillosa con queso azul

Pero si crees que el maridaje es sólo sabores estas disfrutando sólo el borde del pastel pues, así como la degustación involucra todos nuestros sentidos, las temperaturas, las texturas y hasta los colores son participes de estas magnificas experiencias; así las temperaturas pueden ser similares (ceviche y vinos blancos),  los colores de un postre de frutos rojos sabrán mucho mejor (aunque sea solo placebo) con espumosos rojos o vinos rosé, y las texturas secas, correosas, grasas también pueden coincidir o combinarse perfectamente con vinos o bebidas ya sea de forma similar o complementándose.

Después de toda esta explicación creo que ya te quedará clarísimo cual es la ciencia que hace a la carne y el tinto una pareja perfecta; pero si aún no lo vez, no te pierdas las siguientes líneas:

La carne de res, posterior al proceso de rígor mortis, pasa por un proceso llamado maduración, en donde la fermentación acidoláctica baja el pH de la carne haciendo que se activen enzimas que fomentan el ablandado de esta, dejando un sabor - y olor - residual a ácido láctico que puede recordarnos al yogurt natural sobretodo cuando aún está fresca o en cocciones "a la inglesa". 

Por otro lado cuando los vinos tintos van a ser llevados a guarda se someten a una fermentación maloláctica en donde el ácido málico (dicarboxílico, común en frutas inmaduras), se transforma en ácido láctico (ácido monocarboxílico) que sensorialmente es más debil y por lo tanto menos ácido lo cual le dará al vino una sensación más "blanda" 

HOOC - CH2 - CHOH -COOH → CH3 - CHOH - COOH + CO2

¡Ah! - Ya entiendo, entonces la carne en termino medio tendrán sabor a ácido láctico como el que tendrá el vino y por eso cuadran tan bien - Pues sí, esa es parte de la respuesta, pero como dijimos lineas arriba "El maridaje se da con todos los sentidos" y el rojo de la sangre de hecho que llama a los tonos granates y rubí de un vino de guarda, las texturas adiposas que engrasan la boca complementan perfectamente con el tanino intenso de una vid noble y la mismas temperaturas se entrelazan para crear lo que ya hemos denominado un maridaje perfecto.

Ahora que ya conoces la explicación -¿Amarás más esta combinación? - Bueno no se ustedes pero yo ya estoy oyendo a lo lejos el "tsssssshsss" así que los dejo, sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor. ¡SALUD-OS!