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miércoles, 18 de noviembre de 2015

HISTORIA DEL VINO

La bebida más popular, presente en las grandes celebraciones, en todos los niveles sociales, en fin un regalo de los dioses, son solo algunas de las miles de cosas que podríamos decir del VINO; y aunque esta no fue la primera bebida intoxicante, o ni si quiera el primer fermentado en la historia de la humanidad, su importancia fue tal que hasta el hombre más influyente de la historia lo llamó "su sangre". Así que hoy hablaremos de los orígenes de esta bebida y su llegada a nuestras tierras.

Posiblemente fue a finales de la era neolítica e inicios de la edad de bronce en los que el vino vio por primera vez la luz, en zonas que abarcarían los actuales territorios de Georgia e Irán. La primera uva de la cual fermentarían sus jugos pudo ser la primigenia, una Vitis vinífera sylvestris de la cual se han encontrado vasijas con residuos que podrían datar de 20 000 a. C. La fermentación - al igual que en la cerveza - pudo nacer por casualidad, al dejar reposar jugo en recipientes, o por la infección de algunos hongos como la botritis, lo cual es más defendido porque la primera opción tendría que ser posterior al origen de la Alfarería.

Evidencias de la presencia del vino en el antiguo Egipto datan de 3000 a. C., donde quedan vastas manifestaciones de su producción y consumo en tumbas y pinturas; el vino a diferencia de la cerveza era de consumo noble, mientras la primera era mucho más popular. Existen indicios que en esta época ya se comenzaba a usar levaduras como la Sacharomyces cereviciae así como rótulos en las ánforas que indicarían tanto el encargado del cultivo como el año de producción de este.

En el año 700 a. C. el vino ya era una bebida común en Grecia, llevada probablemente de Egipto y Fenicia donde tuvo tal importancia que hasta se le asigno un patrón en el Olimpo: Dioniso. El vino griego solía ser aguado (probablemente por su alta graduación) costumbre que también se mantuvo durante su conquista por el imperio romano. Los romanos preferían los vinos blancos (medios ambarinos) por lo cual los vinos tintos se blanqueaban con clara de huevo, gelatina, cola de pez, entre otros compuesto (como se hace en la actualidad). Junto a la tecnología de aclarado otros aportes dejados por los romanos fueron el uso de la barrica (reemplazando las ánforas egipcias), el vidrio en las botellas, las "Instrucciones para los Viticultores" (Virgilio) y la expansión del cultivo de la vid por los actuales terrenos de Francia, Alemania y Austria. El consumo de vino era tan popular que se hacían multiples recetas con él, cociéndolo (sapa, defrutum, carenum), aguándolo (menstruum), macerándolo (nectaulis, mutidanum, vinum absinthiatum), y mezclándolo con diversos compuestos.

Tras la caída del imperio romano es la iglesia quien continua difundiendo el cultivo de la vid, siendo los monjes sus principales impulsores; aunque el hundimiento político, a inicios de la edad media, llevó a los monasterios y pueblos a ser victimas de constantes saqueos e invasiones, estos hechos obligaron a que los alimentos y sobretodo el vino fueran guardados en sótanos, encontrando este así, un lugar perfecto de descanso e inspirando a lo actualmente conocemos como Cava. La invasión árabe también afectó negativamente la producción de vino sobretodo en territorio ibérico al considerar - los preceptos religiosos islámicos - prohibido el consumo de cualquier bebida alcohólica; aún así el vino no desapareció del todo mas sí su consumo quedo bastante reducido. Alemania y Francia tienen un auge entre los siglos VII y VIII donde las monarquías y sobretodo la iglesia ganarían un gran poder - prácticamente - monopolizando la industria del vino.

Con el descubrimiento de nuevas tierras, los principales reinos del viejo mundo vieron en ellas nuevas riquezas que explotar y junto a ellos, la iglesia nuevos adeptos que captar; así que - con el permiso del papa - los conquistadores partirían para comenzar a crear las colonias. A pesar de que ya en el segundo viaje, Colón llevaría las primeras de Vitis Viniferas a suelo americano, cronistas como Pedro Mártir de Anglería y Fernández de Oviedo explican que el clima centroamericano no ayudaba al desarrollo de la vid. Hernán Cortés y el mismísimo Carlos V siguieron haciendo esfuerzos para que la uva (y el olivo) fuesen introducidos en las nuevas tierras, mas parece ser que esta tuvo que atravesar largas distancias hasta llegar al virreinato del Perú, donde - según el padre Joseph de Acosta - se produciría el primer vino de América indicando que:


En las islas y Tierra Firme no se da vino ni uvas; en la Nueva España hay parras y llevan uvas, pero no se hace vino. La causa debe ser no madurar del todo las uvas, por razón de las lluvias que vienen por julio y agosto, y no las dejan bien sazonar; para comer solamente sirven. El vino lo llevan de España o de las Canarias; y así es en lo demás de Indias, salvo el Perú y Chile donde hay viñas y se hace y muy bueno. (Historia natural y moral de las Indias, escrito entre 1572 y 1587)


Existen, de todas maneras, versiones mexicanas que en 1554 se inicia la elaboración de vino en Nueva España y que fue de aquí donde se distribuyó al resto de América, aunque estas no estén tan bien sustentadas.

Se supone que una de las principales misiones de los colonos era evangelizar a los pobladores de estas tierras y es por ello que con la creación de las ciudades se levantaba también iglesias que requerían de vino para celebrar la eucaristía, estos eran traídos de Castilla por los cuales se pagaban precios extremadamente elevados; aún así se deduce que eran los mejores caldos los que llegaban a estas tierras, no por cuestiones de precio o lujo, sino porque solo los vinos de mejor calidad soportaban la larga travesía del viejo mundo hasta estas tierras.

Todo parece indicar que para mediados del siglo XVI ya se producía vino en Arequipa como nos menciona Rosemary Quiroz al citar que el 23 de mayo de 1550 se prohibiría la venta de vino a granel a indios y esclavos; al ser los de Castilla de muy alto precio (y fuertemente controlados) supone que se hace referencia a vinos de la tierra. Es mas, suponiendo que las parras necesitan entre 6 y 7 años para producir buenos caldos, los viñedos en estas tierras tienen que haber sido sembrados entre 1543 – 1544.
Dibujo de Nazca de Guaman Poma
Pronto el vino comenzó a mejorar no solo en cantidad sino también en calidad; los distintos cronistas que pasan por el Virreinato del Perú hacen mención de ello:

"el mejor de todo el reyno" - Reginaldo Lizarraga
"el vino abunda siendo en calidad el mejor en el Reino..." - Guaman Poma de Ayala
"es un vino que se conserva el tiempo que se quiera" - Juan López de Velasco

El mismo Reginaldo Lizarraga nos narra como a partir del Perú se da el avance de la vid hacia el resto del continente realzando que en Mendoza se dan "todas las frutas nuestras, arboles y viñas..." y que de Santiago a Concepción "todo el camino es fértil..."
Felipe II de España 
El crecimiento de las viñas en el Virreinato del Perú y la venta de sus caldos - incluso a otros virreinatos - llevó a peligrar el mercado de los grandes productores hispanos; es así Felipe II prohíbe el comercio de la bebida fermentada proveniente de estas tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar toda plantación de vid de este territorio. Es obvio que esto también fue letra muerta pero si dificultó el comercio del vino, que sumado a los desastres naturales (volcanes, sismos) e introducción de otros cultivos (caña, algodón), trajo el declive del vino peruano dejando a los valles del sur del continente el campo libre para crecer y convertirse en los grandes productores que son hoy en día.

El vino siguió evolucionando y aparecieron tecnologías como el uso del corcho y el mejoramiento de la botella lo que ayudó al desarrollo del Champagne y otros espumosos. El uso del dioxido de sulfuro, y la aparición de vinos especiales (como los abotrisados) comenzó a enrrumbar al vino en lo que actualmente conocemos. A finales del siglo XIX una plaga venida de América invadiría los viñedos del viejo mundo originando la crisis más grave de la historia del vino que - literalmente - casi desaparece a la vitis vinífera de la faz de la tierra - la filoxera

El siglo XX empieza con la industrialización de vino, dando cabida a que aparezcan los espumoso industriales (Charmat/Martinotti) y posteriormente los obsturador sintético y el screw cap que son una alternativa - económica y práctica - ante la escacez del alcornoque, convirtiéndolos en el tapón perfecto para los vinos jóvenes y manteniendo mucho mejor su frescura. Los avances tecnológicos también contribuyeron a la mejora de los vino, apareciendo el uso levaduras especializadas, enzimas pectolíticas, los chips de roble, fertilizantes y pesticidas especializados que lograron que haya una mayor producción de vinos de cada vez mejor calidad. Es obvio que la gran mayoría de estos cambios no gustaron al mercado tradicional, pero de hecho que ayudaron a que el vino alcance mayores fronteras


Las últimas décadas traen también nuevos tipos de vino; los mismos factores que lo masificaron inspiraron nuevas tendencias, surgiendo la viticultura orgánica y biodinámica. Estos años vienen de igual forma caracterizados por el "des-enamoramiento" del roble y la busca de cada vez mejores terroir, especializando la composición del terreno para cada cepa y tratando de que "la mano del hombre" interfiera lo menos posible en el vino. A pesar que los mayores productores siguen siendo del viejo mundo, cada vez son más las nuevas fronteras que se abren a la producción de vino, así regiones en las cuales el consumo era mínimo, ahora se han convertido en grandes productoras que probablemente en unos años comiencen a llenar las principales vitrinas del mundo como es el caso de China. 

Con esto terminamos nuestro largo viaje por la historia del vino; si es cierto que es un gran resumen en el que se nos pueden haber escapado algunos detalles, creemos que lo principal es que esta bebida - que siempre a estado presente en los grandes eventos de la humanidad - seguirá renovándose constantemente, así que cada vez que puedas probar un nuevo vino, de la región o país que sea, disfrútalo con el mejor de los gustos o la más minuciosa curiosidad, y si es una grata experiencia no te la guardes, compártanla con los suyos y sobretodo con nosotros. Sigan bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Notas:

Vitis Vinifera: Las Proles orientalis (Sur del Mar Caspio) de racimos sueltos y de granos de gran tamaño y posiblemente precursoras de las actuales uvas de mesa, se mezclaron con las Proles póntica (originarias del Mar Negro) de granos más pequeños y hollejo. El cruce de ambas se dio nuevamente con las Proles occidentalis (Occidente del Mediterraneo) cepas más parecida a las póntica y que finalmente se cruzarían con la Vitis silvestre (Europa Norte) para dar origen a las actuales Vitis viníferas. Las Vitis silvestres eran tintas, por lo que las uvas blancas nacerían de una mutación de albinismo de estas.

Como se bebía: El vino en la antigüedad era bebido mezclado con leche, miel o cualquier otra sustancia para darle gusto, solo los judios lo bebian puro - como lo hacemos en la actualidad - por respeto a Dios

El primer borracho: La Biblia atribuye a Noe "el viñador" el cultivo de las primeras cepas - y el primer afectado por los efectos embriagantes de sus jugos - y aunque algunos textos sitúan el hecho hace unos 14 000 años, otros explican que puesto que esto ocurrió después del diluvio debería ser hace unos 4400 años; pero como no hay evidencia exacta de cuando realmente ocurrió dicho desastre no lo ponemos dentro de nuestros datos.

El Vino y los Emperadores: La principal expansión y fomento del cultivo de la vid fue con Julio Cesar (63 - 44 a. C.), esto tuvo tal impacto que Domiciano (81 - 96) tuvo que prohibir el cultivo de nuevos viñedos, ley que tuvo vigor por casi 200 años cuando Marco Aurelio Probo (276 - 282) la levantase para asegurar el abastecimiento de sus tropas que incluso en tiempos de paz ponía a trabajar en las viñas. Estos tres emperadores fueron asesinados.

Vino blanco: En el Perú virreinal los vinos blancos no necesitaban de aclarado como lo hacían en la antigüedad (clara de huevo, leche, etc.), pues como lo relata el jesuíta Bernabé Cobo "En los valles de la Nazca han dado de pocos años acá en pisar las uvas metidas en costales o sacas de melinge, y sale mucho más puro y claro y blanco de manera que tiene cuatro reales más de valor cada botija"


Referencias:

Vino y Pisco en la historia del Perú (Dargent, 2013)