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viernes, 25 de septiembre de 2015

TRAS LAS BURBUJAS

El Champagne es el vino espumoso más conocido en el mundo, incluso hasta hace unos años, todos los vinos producidos mediante este método de fermentación en botella se denominaban "champan"; hoy, con la defensa de las Denominaciones de Origen son varios los productos que pueden alegrar nuestras copas con las traviesas burbujas, que quizás puedan parecerse mucho en el cristal pero tienen secretos detrás de las grandes casas y los Chef de Cave, que preparan el vino base que meses después harán que - como dijo Pierre Pérignon - bebamos las estrellas. Así que acompáñennos a conocer que se esconde TRAS LAS BURBUJAS

Ya hemos hablado de los métodos de elaboración de los espumosos; incluso también de las principales diferencias entre Champagne y Cava, por lo que hoy quiero hablar del vino base que es - al fin y al cabo - el cuerpo del espumoso y que termina diferenciando a un producto de otro así que empecemos:

CHAMPAGNE: 
Las uvas utilizadas en el famoso espumante francés son la Pinot Noir, Pinot Meunier y la Chardonnay, siendo las dos primeras tintas por lo que desde el inicio de la elaboración estas serán cuidadosamente presionadas para no teñir mucho al mosto inicial. Aunque el Chef de Cave será el que decida las proporciones y características que quiera darle al vino base, lo que normalmente se busca en este es riqueza aromática, elevada acidez y bajo grado de alcohólico. Pensando en ello las distintas cepas aportarán:
Chardonnay: Al ser al única blanca será la encargada de brindar frescor además de elegancia y finura. Si el espumoso fuera elaborado exclusivamente con esta uva sería un Blanc de Blancs
Pinot Noir: Al ser una tinta bastante elegante, influenciada por el clima de Montagne de Reims, inocula al vino fuerza, profundidad de sabores y sobretodo consistencia a las burbujas.
Pinot Meunier: La más cultivada en la región de Champagne, específicamente en el Vallée de Marne, brinda a nuestro espumoso aromas y sobretodo capacidad de guarda.
Aunque también existen los Champagne elaborados solo de cepas tintas (Blanc de Noir) estos son poco frecuentes, sin embargo lo común es que sean las "Pinot" las de mayor participación en el espumoso, por lo que el color de dichos vinos no es del todo pálido.

Macabeo, Parellada y Xarel-lo
CAVA:
Las uvas preferidas en la "Madre Patria" son autóctonas: Macabeo (Viura), Xarel-lo y Parellada, aunque desde el 2006 también se permite el uso de Chardonnay y Pinot Noir (cosa que no gusto mucho a los fanáticos del Cava). La Denominación de Origen Cava abarcar 159 municipios repartidos a los largo de España, pero es Penedés (Cataluña) la zona considerada la cuna de este donde más del 95% del vino producido se destina a la elaboración de dicho espumoso. La Garnacha tinta, Monastrell y Trepat también se incluyen entre las cepas permitidas para la elaboración del Cava aunque se aconseja que su uso sea para espumosos rosados.
Parellada: Susceptible a las sequías y plagas, es la primera en vendimiarse y tiene bayas de tamaño mediano y piel delgada que brindan un vino afrutado, fresco pero de bajo cuerpo y graduación alcohólica. Suele ser común en las tierras más altas del Penedés
Macabeo: En la zona plana del Penedés encontramos a esta vid de racimos grandes, granos apretados y de piel delgada; producen vinos de aroma delicado, moderada acidez y grado alcohólico.
Xarel-lo: En la fosa del Alt Penedés domina esta cepa de granos sueltos y piel gruesa, es ella la que aporta consistencia al Cava produciendo vinos con mayor graduación alcohólica y de mostos con mayor contenido proteico (similar al de la Pinot Noir), factores que no solo dará mayor cuerpo al espumoso sino que ayudarán a la consistencia de las burbujas.

Chardonnay
TRENTO:
Italia al ser la zona con mayor producción de vino en el mundo, tenía que ser también la de mayor variedad de espumosos y aunque la mayoría son del norte del país y elaborados mediante el Método Martinotti (Charmat o Granvas), la DOC Trento es una de las que destaca, no solo por elaborarlo de la forma tradicional (método clásico), sino por un clima idóneo para la elaboración de espumantes, con viñedos en laderas, gradientes de temperaturas entre el día y la noche y mucho más marcadas durante invierno y verano, logrando que las uvas tengan una madurez bastante lenta, sin perder con ello la acidez.
Chardonnay: A diferencia de los Champagne aquí las uvas provienen de climas más cálidos y cultivadas en terrenos de mayor altitud, por lo que se cosechan antes dando a la vid  mayor acidez que contribuye con el cuerpo del vino y la espuma.
La Pinot nero, Pinot bianco y meunier también se utilizan en la elaboración de espumantes, pero al ser la Chardonnay la base de estos en un 98% su importancia queda relegada.

Prosecco
PROSECCO:
La DOC Conegliano-Valdobbiadene produce el famoso vino que da origen a este espumoso y que recientemente a desplazado al Champagne en muchas partes de Europa principalmente por su ligereza y precio. A pesar de que la normativa no lo especifica, la gran mayoría de estos espumosos se elaboran mediante el método Charmat lo que desencadena en un vino fácil de beber y que goza de mayor juventud aromática. El éxito de este espumoso es tal que para proteger su origen, la uva que da vida a este vino base a pasado a llamarse Glera fuera de los limites de la DO, adoptando el nombre de uva Prosecco para la elaboración del famoso espumante
Prosecco: Una vid con historia, posiblemente cultivada desde antes de Cristo, conocida en ese entonces como la uva Pucino; prefiere zonas de colina y sensible a la sequía y heladas primaverales; de racimos grandes, largos y granos amarillo/dorado, brinda un vino fino, fresco, con sabores a manzana y pera, aromas frutales y una juventud - marcada sobretodo por el método Granvas - que combina perfectamente con un ligero grado alcohólico (11%).
Además los Prosecco pueden llevar como máximo 15% de cepas como Verdiso, Bianchetta, Perera y Glera Lunga (solas o mezcladas)

Existen muchos otros espumosos en el mundo, los Cremants, Zekts, Atis, pero he querido hablar de las cepas que dan origen a los principales espumosos del mercado; recuerda además que el vino base es la parte principal, mas el licor de expedición es el factor que permite a cada bodega, otorgarle características siu generis a sus espumosos; así que busca un motivo especial o simplemente porque ya es fin de semana, brinda con tus "burbujas" favoritas. Sigan bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


También pueden leer:

ESPUMOSOS - Elaboración
ESPUMOSOS - Elaboración II
http://www.clubdelcava.com/la-uva.html
http://www.acenologia.com/ciencia71_03.htm
http://lescepages.free.fr/