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viernes, 7 de febrero de 2014

8 VERDADES SOBRE EL PISCO SOUR

El pasado jueves 06 de febrero en el IDVIP (Instituto del Vino y el Pisco de la Universidad San Martín), se desarrollo una muy agradable reunión donde invitaron a distintas personalidades relacionadas con el mundo del Pisco y la coctelería para discutir, y sobretodo ponernos de acuerdo - como promotores de la cultura PISCO - de las VERDADES SOBRE EL PISCO SOUR.

1. ORIGEN: Distintos medios - incluso su servidor - han difundido una variedad de teorías sobre el verdadero nacimiento de nuestro cóctel bandera y aunque algunos aseguran que un 28 de julio de 1904, en Cerro de Pasco, fue la primera vez que Víctor Morris prepararía el PISCO SOUR -  incluso basándose en relatos dichos por la esposa del nieto del mismo Morris -  concluimos, después de un largo debate, que la única fecha CONFIRMADA con documentos es el recetario de 1916, donde en el bar limeño, no solo se comenzaría a preparar sino a popularizar el cóctel que hasta hoy sigue siendo el preferido por los peruanos.
2. ANTECEDENTES: Recetarios de 1903 hablaban de cócteles donde ya se combinaba el Pisco y el limón, mas estos hablaban de hasta tres gotas y no del 20% como mínimo, de jugo cítrico, que debe tener una preparación para poder llamarla SOUR; por lo que el WHISKEY SOUR sigue siendo el principal anteceden de nuestro cóctel bandera que posteriormente reemplazaría a el azúcar con jarabe de goma.
3. COAUTORÍA: Mario Bruiget natural de Chincha alta y reconocido bartender es a quien medios tan serios como El Comercio, han citado como el COAUTOR de nuestro cóctel, apoyado claro con algunos estudios no tan bien sustentados, la verdad es que Mario llegaría a trabajar al Bar Morris recién en 1924, paseando su arte después por distintos bares de la capital, pero para 1916 este tendría tan solo ocho años por lo que su participación en el nacimiento de nuestro Pisco Sour quedaría descartada.
4. ¿SOLO CON QUEBRANTA?: Ica es el principal productor de Pisco, con casi un 69% del volumen total de destilado, y entre las cepas "engreídas" de esta región destaca - obviamente - la Quebranta, por lo que es muy probable que la receta original fuera o bien con esta o con alguna mezcla de cepas (Acholado), algunos bartendes y catadores dicen que el cóctel tiene que hacerse con esta cepa, mas la riqueza aromática de las variedades amoscateladas, e incluso la fuerza de las vides del sur crean combinaciones que debes de probar.
5. APERITIVO: Un SOUR debe tener un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y grado alcohólico, así que las limonadas "mata diabéticos" que a veces nos ofrecen en distintos eventos, inician y terminan con nuestras ganas continuar brindando. Un aperitivo es un cóctel que, como su nombre lo dice, debe abrir el apetito y por ello debe ser ligeramente seco y refrescante; un exceso de edulcoración, mas que iniciar la comida, parecerá el postre.
6. AMARGO: No es una decoración, mucho menos debe reemplazarse con canela pues el amargo de angostura tiene el gran papel de aportar una ligera fragancia que disipará los olores propios de la clara de huevo y sin él, no solo se rompe un equilibrio de sabores sino hasta pudieran surtir aromas abombados.
7. PISCO SOUR SOLO HAY UNO: Nos puede encantar los Sours hechos con maracuya, camu camu, carambola e incluso los hecho con los distintos macerados pero - ¡POR FAVOR! - ello no es PISCO SOUR; no existe pisco sour de mango, lai chi o de nada parecido; yo ruego a los barman que innoven en cuanto nombres también y no se cuelguen de un nombre "ya exitoso" que eso es justo lo que vienen haciendo otros países con nuestro PISCO
8. PISCO DE CALIDAD: En muchos lugares se suele ofrecer el nefasto PISCO SOUR de cortesía, que muchas veces ni siquiera es preparado con nuestro destilado o por último con un producto que se le parezca, espantando a los turistas que terminan - justificadamente - agarrando fobia a nuestro cóctel emblema, por lo que acá es donde entran ustedes como consumidores: Exijan un buen Pisco Sour, pidan que se elabore con su marca predilecta y de esta manera podremos disfrutar aun más de tan delicioso aperitivo

Este es un breve resumen de lo expuesto/discutido por los distintos caballeros y damas de nuestro PISCO, y ahora tú eres parte de nosotros y te dejamos como misión el difundir correctamente la cultura de nuestro cóctel predilecto, y a los barman les pido por favor, innoven, creen, inventen que es lo que más nos gusta de su profesión, pero respeten la verdadera esencia del PISCO SOUR, así que usen esa misma creatividad para re-nombrar a sus invenciones, y si en verdad quieren ofrecer distintos Pisco Sour, pues aprovechen la variedad de cepas que de por sí, ya te darán ocho cocteles diferentes; achola tus Piscos favoritos (en las proporciones que desees) y las posibilidades aumentarán de manera infinita. Así que alcemos la copa bien alto y comencemos a darle el verdadero lugar que merece nuestro PISCO SOUR. ¡Salud-os!