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jueves, 29 de noviembre de 2012

NITRATOS & CÁRNICOS

Seguro que desde que eras niño fuiste algo enemigo de la carne, enemistad que tus padres lograron superar dándote a degustar tus primeros embutidos, que por sus texturas más suaves y su practicidad de preparar lograron un fanatismo que conservas hasta ahora; lamentablemente los productos elaborados contienen conservantes que, al fin y al cabo, siempre son sustancias que si dañan a organismos unicelulares, lo harán también contigo en pequeña escala y uno de ellos es el NITRATO.

Los NITRATOS son usados desde hace miles de años. Fueron los romanos los que al elaborar los primeros embutidos usaron sal común (NaCl), que por provenir de desiertos, contenía una contaminación de salitre (Nitrato de Potasio) confiriendo a las carnes un mayor tiempo de vida junto con la mejora de color y aromas. Probablemente al crecer el imperio y trasladar estas recetas a otros pueblos fue como comenzaron a aparecer los primeros casos de Botulismo (botulismo viene de botulus término en latín que significa embutido). No fue hasta muchos siglos más adelante cuando se descubrió el efecto represor de los NITRATOS contra el Clostridium Botulinum.

Entonces evita el Botulismo y además mejora el color, sabor y hasta el aroma de los productos de charcutería, ¿Qué más se puede pedir? - Bueno, no todo es perfecto, y es que esta sustancia tiene más de un efecto deletéreo en nuestro cuerpo dependiendo de la dosis que recibamos:
Toxicidad Aguda: Dosis elevadas podrían provocar la unión de este con la hemoglobina (normalmente se une con la mioglobina y es este proceso el que aviva el color), causando que esta pierda su capacidad de transportar el Oxígeno y con ello la muerte. Para evitar estos accidentes los NITRATOS suelen venderse mezclados con sal común con el nombre de Sal de Cura y adicionalmente teñidos de algún color que logre diferenciarlo fácilmente de la sal de cocina.
Toxicidad Crónica: El efecto carcinógeno de los NITRATOS tiene una alta relación con el Cáncer de Estómago, el cual puede deberse a la ingestión constante de dosis pequeñas. Pero no hay por que asustarse pues por ley - y para asegurar su inocuidad - las cantidades usadas en embutidos rara vez superan los 200ppm; en otras palabras, tendrías que comer unos 5 Kilo de embutido para comer 1gr. de esta sustancia. Además algunos países como EE.UU. obligan a usar sustancias como el Ácido Ascórbico (Vitamina C) cuyo efecto está comprobado contrarrestando la formación de nitrosoaminas que son las responsables de su toxicidad.

Para concluir, ya saben que todos los conservantes son veneno - en pequeñas cantidades pero veneno al fin y al cabo - y se debe evitar, no su consumo, pero si al menos los excesos. Por mi parte, espero seguir cumpliendo con mi misión de mantenerlos siempre bien informados, sigan leyendo y ¡SALUD-OS!

También puedes leer: http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html