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domingo, 11 de noviembre de 2012

CATA DE ESPUMOSOS


Esta es nuestra publicación número 100, empezamos escribiendo muy tímidamente, pero conforme más crecía su curiosidad – y obviamente la nuestra – fuimos incluyendo más y más información, y pues para celebrar hoy vamos a dar algunos detalles de la bebida más asociada a la celebración y los logros en el mundo: LOS ESPUMOSOS.


Como eres ya un lector y seguidor nuestro, sabes que hablamos de ESPUMOSOS y no de CHAMPAGNE, pues este es solo uno de la vasta variedad de Vinos Aguja que nos ofrecen los seguidores de las enseñanzas de Dom Perignon. Cava, Spumanti, Sparkling Wine son solo algunas de las opciones que tenemos para brindar y disfrutar la presencia de carbólico en los vinos.

Para disfrutar de un Vino Espumoso normalmente descorchamos con el clásico ¡POC! que suele estar acompañado de palmas y algarabía; pero en CATA y Sommelería esto es algo muy negativo pues implica la pérdida de carbólico, que en algunos casos los productores han demorado meses y hasta años lográndolo.

La CATA de espumosos empieza obviamente con la COPA, de preferencia Flauta o Tulipán para poder apreciar y disfrutar del recorrido de las burbujas, esto junto con la temperatura idónea de servicio (6 – 8°C) darán inicio a la evaluación:
FASE VISUAL: Personalmente la parte más importante ya que desde aquí podemos comenzar a predecir el método de elaboración de nuestro ESPUMOSO; si se obtuvo mediante el método industrial (CHARMAT) las temperaturas a las que se elabora (18 – 20°C) logran burbujas más grandes y menos persistentes tanto desde su desprendimiento como en la superficie de la copa. Si es elaborado mediante el método tradicional (CHAMPENOISE) las burbujas serán mucho más pequeñas y la “CORONA” en la superficie de la copa será mucho mejor formada, debido a las temperaturas de elaboración que dependiendo de la CAVA serán entre 14 – 16°C.

FASE OLFATIVA: Otra vez tendremos características distintas dependiendo el tipo de elaboración; los industriales como el Asti tendrán aromas mucho más FRUTALES y frescos debido al corto tiempo que transcurre en su elaboración (aprox. 30 días); mientras que los de elaboración tradicional pueden tener aromas propios a LEVADURA, fresca como de panificación o más fúngicos y añejos cuando el contacto con ellas es mucho más de los 9 meses mínimos que suele pasar en botella.
Cabe resaltar que la etapa de copa agitada – que suele hacerse en cata de vinos y hasta destilados – pierde protagonismo en estos productos primero porque la copa no lo permite, además al agitar un espumoso este perdería su carácter aguja, y por último el desprendimiento de gas logra una perfecta salida de aromas que hace dispensable esta operación.
FASE EN BOCA: Los sabores serán jugados dependiendo del grado de dulzor (Brut Nature, Seco, Demisec, etc.) junto con la frescura otorgada nuevamente por el tipo de elaboración; pero nuevamente quiero darle más importancia no a la lengua por su habilidad de distinguir los sabores si no por el TACTO que nos ayudará a captar nuevamente la persistencia de las burbujas que podemos desvalorar si estas revientan vivazmente en boca o apreciar cuando se sienten prácticamente sólidas en la cavidad bucal.
FASE RETRONASAL: Podremos captar y reforzar lo percibido en la fase olfativa donde apreciaremos aromas como frutales, propios de la levadura o del añejamiento.

Bueno, para terminar levantemos la copa en alto y brindemos por la vida, la maestría y pasión que ponen los productores de estas obras de arte líquidas. Espero sus sugerencias y opiniones, sigan leyendo y ¡SALUD-OS!

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