EL CHICHARRÓN QUE SE BEBE

El pan con chicharrón está de moda, todo gracias a la viralidad de internet, que ha hecho que uno de los desayunos más especiales del país, porque que quede claro que no comemos esto todos los días, reservándolo probablemente solo a domingos o feriados donde podamos darnos el lujo de tomarnos el tiempo, para disfrutar y digerir un sánguche tan consistente... Pero no, yo no quiero hablar de ese chicharrón en particular, no del que se come sino del que se bebe, y si con estas primeras palabras, ya te estas sintiendo un poco mareado, probablemente un buen chicharrón potencie este efecto en ti, más será una mareada mucho más alegre y sobre todo cálida; así que acompáñennos en las siguientes líneas para conocer un poco más al famoso CHICHARRÓN

Si consultamos la Real Academia de la Lengua Española, nos daremos con la sorpresa que la palabra "chicharrón", tiene muchísimos significados locales, que van desde delator, adulador y hasta moreno, pero la que realmente nos importa es la siguiente:

Chicharrón (Costa Rica, Perú, Venezuela): Carne de Cerdo con porciones de tocino adheridas, picada en trozos pequeños y frita en su propia grasa.

Para completar el platillo del cual hacemos mención, este se come dentro de un pan de costra (al que llamamos pan francés), con camote frito y sarsa de cebolla. Aunque suele ser un emparedado muy consistente, lo normal es comprar uno de estos y dividir su contenido en dos o hasta tres panes, ya que si en algo se ha caracterizado siempre nuestra gastronomía - además de deliciosa - es ser también sumamente generosa en sus porciones.

Claro que la palabra chicharrón no está solo relacionada al cerdo en nuestro país, ya que el chicharrón de pollo, de pescado, de calamar, conejo y hasta de gallo (de pelea), son bastante frecuentes en nuestras mesas, con la diferencia que estas si serán fritas en aceite y no en su propia manteca como lo es en el cerdo, ya que justamente las carnes mencionadas suelen ser magras y por ello buscarían otorgársele la suavidad de la grasa en su composición, a través de estos procesos.

Pero se que tú no estás aquí para leer sobre comida, sino para conocer ¿Cuál es ese chicharrón que se bebe? y para ello no consultaremos a medios foráneos, sino nacionales 

Chicharrón.- Pisco recién destilado 

Ángeles, C (1972).  Peruanidad del Pisco

Al Pisco recién destilado se le conoce como chicharrón 

Pisco Espíritu de Plata, Esencia del Perú (2006)

¿Pero, no sería peligroso beber el chicharrón? - Por su puesto que no, probablemente tu miedo o dudas, venga por los conocimientos básicos de destilación que suelen separar durante su proceso Cabeza, Cuerpo y Cola, donde la primera es una sustancia, cargada de alcoholes menores (entre ellos el mortal metanol), y que muchos usan incluso, para que sirva de limpieza de las estructuras del alambique, por lo que su descarte es más que lógico; el cuerpo por su parte, lleva ya implícito su papel en el nombre, pues es aquel que será el producto destinado a consumirse, si es que de Pisco hablamos, porque en la gran mayoría de destilados este será sometido a una segunda destilación para finalmente convertirse en el producto que se luzca en nuestras botellas, o que repose en barricas de roble para ampliar su abanico sensorial. Finalmente la cola será donde los grados de alcohol sean bastante bajos, y las características sensoriales mucho menos agradables, siendo para muchos el nombre de "cola", no solo alusión a ser la parte final, sino por los olores que suelen emanar de ellas.

Entonces, el CHICHARRÓN no tiene nada que ver con la cabeza y su elevada toxicidad, sino con el cuerpo, que será separado de esta por un control realizado bajo la venia de un alcoholímetro, algunos también lo harán con la ayuda de sus sentidos, principalmente olfato y gusto*, análisis heredado de las épocas en las que no se contaba con tecnología, aunque en la actualidad, una combinación de ambas prácticas, sería lo idóneo para garantizar la calidad del producto.

¿POR QUÉ TOMAR CHICHARRÓN?

No hay nada más horrible que beber una cerveza caliente, pero un champagne o vino a temperaturas equivocadas tampoco suele ser una sensación grata para el consumidor, principalmente porque el ETANOL a temperaturas por encima de los 20°C suele sentirse mucho más fuerte, incluso por encima de la graduación alcohólica original, así que siguiendo este principio, un destilado como el Pisco cuyo tenor alcohólico rara vez baja de los 40°GL, debe hacer que nos sintamos cual dragón, si tan solo nos atrevemos a probarlo a los 90°C que sale del alambique, entonces - ¿Quién se atrevería a hacerlo? - pues para tener la respuesta de un verdadero conocedor, conversamos con José Antonio Carrasco - que con más de 40 años de experiencia en la destilación nos cuenta que cuando los productores demoraban en cortar la cola, alcoholes superiores como el amílico e isoamílico se colaban en el aguardiente, aportando características sensoriales que se describen como aceite de fusel, o conocidas por los productores como "pucho", elemento que hacía que el chicharrón demore en convertirse en Pisco tras meses que dura el reposo. Fue por esto que los productores probaban en caliente el chicharrón para comprobar la calidad y hasta suavidad de este, lo que daba como resultado destilados de excelente calidad.

Ingeniero José Antonio Carrasco

¿PISCO CON CHICHARRÓN?

Algo curiosos que pasa Ica es que la gente considera que un maridaje perfecto del chicharrón de cerdo es justamente una copita de Pisco, aunque para serles sincero el verdadero papel que cumple nuestro destilado en esta tradición es el de bajativo, pues no se consumen a la par, algo que posiblemente sería poco agradable, no solo por la temperatura de la carne, sino también porque la sal y el grado alcohólico de nuestro aguardiente tienen el mismo efecto de "secar la boca"; más su consumo al finalizar el festín tiene un efecto digestivo, que no solo dará una sensación agradable en el estómago, sino que invitará a repetir el ciclo y así también prolongar la alegría de las tertulias**. 

Así que para finalizar, y aunque le demos la contra a los que dicen los primeros enunciados la correcta forma de describir al chicharrón sería:

Nombre que recibe el destilado de uvas pisqueras, tras salir del alambique y durante el reposo, antes de convertirse legalmente en Pisco***

Y aunque este chicharrón caliente sea para ti, algo inaudito, la verdad es que para muchos no es solo una prueba de calidad, sino una forma de disfrutar de nuestro destilado bandera desde sus inicios y hacer que la larga espera (durante la destilación) sea mucho más disfrutable y por ende una tradición que, aunque la tecnología tiente como dejarla en el olvido, será algo que para los maestros destiladores - y para los curiosos que tengamos suerte de estar cerca - una práctica que nunca morirá ¡SALUD!

(*) Existen algunos maestros destiladores, que dicen que el cuerpo comienza a salir cuando el líquido deja de ser lechoso o en todo caso cuando comienza a salir transparente, esto se debe - como lo explicamos líneas arriba - a que algunos aprovechan la cabeza para limpiar y de paso eliminar exceso de metales del alambique; más las prácticas correctas deberían obligar a una buena limpieza antes de iniciar la destilación y no aprovechar esta etapa del proceso para recién higienizarlo.

(**) Cabe mencionar que su servidor solo habla a través de su experiencia, no pretendiendo desprestigiar una tradición, y si tu eres un iqueño que marida cerdo con Pisco, pues quien es este huaralino para decirte como debes disfrutar los manjares de la vida.

(***) Debemos recordar que en Reglamento del Consejo Regulador, título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 6 nos dice que el Pisco debe tener un reposo mínimo de 3 meses, sino - legalmente - este no sería Pisco