CEPAS PROHIBIDAS

Fuente: https://www.vitis-prohibita.com/

El mundo entero consume cepas francesas, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah, son uvas que puedes encontrar, incluso en países que no son necesariamente conocidos por su producción de vinos; grandes productores como España e Italia - a veces - han tenido que mezclar sus cepas nativas con las de origen galo, para que sus vinos sean mejor aceptados por el mercado internacional, y en el nuevo mundo, la vitivinicultura prácticamente es un homenaje a lo hecho por los franceses, tomando incluso muchas de sus vides como cepas emblema. Pero hoy no hablaremos de aquellas famosas uvas, sino de las que Francia - siendo para el mundo "el referente vitivinícola" - ha excluido en una lista como prohibidas de vinificar, probablemente por su origen, alto rendimiento, o simplemente por su baja calidad a la hora de convertirla en los caldos de Baco, así que acompáñennos en las siguientes líneas para conocer a las CEPAS PROHIBIDAS.

La primera coincidencia - bastante obvia - que comparten estas ilícitas frutas es que, aunque siendo parte de la familia (vitacea), e incluso el género (vitis) no son de la misma especie de las denominadas uvas nobles, siendo en su mayoría híbridos de vitis viníferas con otras especies de uvas que se desarrollaron en distintas partes del mundo, alejadas de la especialización que el hombre del Caucaso hizo para convertirlo en el fruto favorito de los dioses.

Antes de enumerar a las uvas excluidas, queremos dejar claro a que nos referimos con hibrido, pues mientras en la vitivinicultura es muy común el cruce de distintas cepas como la Cabernet Sauvignon - nacida de la combinación de la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc - estas mezclas son dentro de la misma especie de vitis viníferas conservando todas las características que hacen a esta familia las mejores para la elaboración de los néctares de Dionisios. Por otro lado, uvas que no se utilizaron para la vitivinicultura e incluso ni si quiera para consumo humano, fueron mezclándose con estas vitis nobles - probablemente de forma natural o en un intento del hombre "domesticarlas" - formando nuevas variedades que al provenir de distintas especies (donde la coincidencia genética no es necesariamente correcta), dan frutos con características alejadas de lo que una uva noble debe tener, a este grupo impuro es al que llamaremos híbridos.

¿CUALES SON ESAS UVAS?

En 1935 - coincidentemente el mismo año en que las AOC (Denominaciones de Origen) comenzaron a tener una legislación más exigente - se prohibió el uso de estos seis híbridos en la vitivinicultura francesa: 

CLINTON:

Le Clinton fuente http://lescepages.free.fr/


Plantada por primera vez por Hugh White en College Hill (USA), debe su nombre justamente a la villa de Clinton en dicho país. Probablemente sea un cruce entre una Vitis Riparia con Vitis Labrusca lo que le da la suficiente resistencia para ser ocupada como portainjerto, llegando de esta manera a tierras europeas. Tras la prohibición algunos agricultores del sur francés la siguen utilizando para consumo particular dando como resultado un vino de color tenue y de graduación alcohólica ligera(1), que debe beberse joven, teniendo en nariz un olor entre fresa y frambuesa (foxy(2)) que tanto caracteriza a las vitis labruscas; en boca leve amargor y chispeante, consumiéndose más edulcorado o como chabrot vertiendo una pequeña cantidad en la sopa.

Sinonimia: Kilianstraube, Bacchus, Worthington Plants des Carmes


HEBERMONT:

L'Hebermont fuente http://lescepages.free.fr/


Como en el caso anterior su origen es norteamericano, un estudio de ADN determinó a la Chassela por vitis bourquina, lo que daría por consecuencia que sea una uva con genes de vitis aestivalis, vitis cinerea y vitis vinifera. El nombre puede deberse al francés Nicholas Hebermont (1771 - 1839) quien extendió la uva por Carolina del Sur, aunque otras teorías ponen a Henry Hunt como quien la propagó años antes. Como es lógico es altamente resistente a plagas por lo que su llegada a Europa como portainjerto ayudó a combatir el desastre ocasionado por la filoxera. El vino obtenido de esta uva - sea tinto o blanco - no destaca mucho por sabores en particular, excepto por un brillo y correcto equilibrio entre alcohol y acidez, aún así es muy usada en Brasil para ambos tipos de vino e incluso en destilación, mientras que en Francia se usa en Cévennes (Languedoc) para vinos IGP.

Sinonimia: Warren, Warrenron, Hebermont's Madeira, Dunn, Thurmond, Neal Grape,..

NOAH:

Le Noah fuente http://lescepages.free.fr/

La única blanca del grupo y nombrada en honor a Noe "el primer viñador", su origen se debe a Otto Wasserzieher en Illinois - USA, en 1869; es de la variedad taylor (vitis labrusca por vitis riparia) cruzada con vitis riparia que como sus hermanas se utiliza como portainjerto, aunque también para crear una gran variedad de cruces destacando en el país galo la Baco blanc (Folle blanc y Noah), que no solo, sí está permitida de vinificar en Francia, sino que además es una de las uvas principales para la elaboración del Armañac (destilado de vino emparentado con el Coñac). En cata se le describe como un vino desagradable, rezagada solo para destilación, más destinos como País Vasco (España) la emplean para vinos jóvenes (Txacolí) que han tenido mucho éxito en las últimas décadas, describiéndolo como ligeros, ácidos, con notas vegetales y ligero carbónico.

Sinonimia: Hondarribi Zuri, Belo Otelo, Noé, Flaga Alba, Fraga, Noah bianca, Noka, Nova,..

OTHELLO:

L'Othello fuente http://lescepages.free.fr/


Por fin una uva que no es estadounidense, creada por el francés Charles Arnold en Ontario - Canadá (1859) cruzando la Clinton con la Black Hamburg (frakenthal); su llegada a Europa - como en todos los casos anteriores - fue como portainjerto dando en cata un vino de intenso color, aunque de muy bajo grado alcohólico donde destacará solo el sabor fresa siendo en general una producto plano. 

Sinonimia: Arnold's N°1, Canadian Hybrid, Canadian Hamburg, Challenge,..

ISABELLA:

L'Isabelle fuente http://lescepages.free.fr/


Uva estadounidense, nacida del cruce de la vitis labrusca linne y la petit meslier (uva blanca francesa), introducida en Nueva York en 1816 por el coronel George Gibbs que nombraría a esta cepa Isabella en honor a su esposa. Otras versiones nos dicen que ya se hacían vinos dulces de ella, en la Isla de la Reunión en 1665. El vino de esta uva es levemente coloreada, nuevamente recordándonos mucho a la fresa y con ese aroma foxy que tanto relacionan con las vitis labrusca, en boca es un vino de bajo cuerpo donde los sabores a fruto rojo vuelven a hacerse muy presentes.

Sinonimia: Uva Frambuesa, chinche, fragola, fraula, y borgoña en Perú donde se hace uno de los vinos más dulces consumidos de la región.

JACQUEZ:

 Le Jacquez fuente http://lescepages.free.fr/

Para terminar una de las vides más utilizadas como uva vinera, y claro también como portainjerto, es la Jacquez, nacida en Estados Unidos del cruce de la Cabernet Franc con la vitis aestivalis y vitis cinerea, su intenso sabor la ha convertido en una vid de corte (uvas usadas para mezclar), siendo común en lugares como Sudáfrica, México, Estados Unidos y en Perú donde no solo se hace vino, sino incluso fue la última en incluirse en el reglamento como uvas pisquera, limitando su uso exclusivamente en el valle de Cañete. En cata da vinos intensos en color, de buena acidez y alcohol, aunque de taninos discretos, destacan también en boca sabores a frutos del bosque, grafito y fruta confitada. Cabe destacar que en destilación (Pisco), esta vid suele tener como característica una fragancia olivada.

Sinonimia: Jacquet, black spanish, black el paso, ohio, lenoir, uvina,..

¿PORQUE FUERON PROHIBIDAS?

El ¿por qué? exacto de la prohibición tiene muchas respuestas, más ninguna del todo clara; se acusó a estas uvas de dar vino de mala calidad, de producir caldos con mucho metanol (razón por la cuál también las prohíben en otros países de Europa) y principalmente de sobreproducción(3), que obviamente hacía mucho más difícil el control y bajaba drásticamente los precios del vino que era todo lo opuesto a lo que buscaba la patria de Pasteur, con el nacimiento de una Appellation d'origine.

¿METANOL?


Altamente tóxico aun en dosis pequeñas, su contenido en los vinos suele ser entre 250 - 400mg/L lo que implica un consumo de cerca de 20 litros de vino en "una sentada" para sufrir sus consecuencias(4), por lo que aunque estas cepas produjeran caldos con el doble o el triple de metanol, aún así sería bastante difícil llegar a la dosis letal de 100mg/Kg(5), por lo que este motivo en particular, parece ser solo una excusa para poder restringir a estas uvas que no solo producían volúmenes bastante elevados, sino que además - por su resistencia - reducen el uso de compuestos químicos en el campo, bajando también los costos de producción y con ello volviendo mucho más flexible el mercado.

¿LOS VINOS SON DE MALA CALIDAD? 

A estas alturas del siglo XXI, sabemos que la tecnología de la vinificación a logrado una gran mejora en la calidad de vino, los tanques de acero inoxidable (y su control de temperatura), las levaduras especializadas, las enzimas pectolíticas, los mejoradores de fermentación, el control de la acidez, junto a un gran etcétera, hacen que hoy en día podamos obtener vinos de alta rotación, de una calidad envidiable comparada con la de hace décadas atrás, y esto sin incluir a los enólogos que saben adaptar suelo, clima y hasta rendimientos, para sacarle el jugo a las condiciones que tiene en el viñedo. 

¿PROHIBIDAS EN EL MUNDO?

Muchos países europeos, siguieron a Francia en  esta prohibición, aunque otros tantos las continúan utilizando con leves o nulas restricciones para vinos de consumo local; mientras que en América estas prohibiciones son inexistentes, incluso en nuestro país (Perú), la Isabella que es conocida como "uva borgoña", es una de las más utilizadas para hacer un vino dulce que es - por lejos - el vino más consumido por la población. Por otro lado la Uvina (Jacquez), se utiliza en muchas partes de Sudamérica para la elaboración de vinos y en Perú es miembro del exclusivo grupo de las uvas pisqueras que aunque, fue fuertemente cuestionada en sus inicios, es ahora altamente aceptada y hasta demandada.

¿CUAL ES EL FUTURO?

Para personajes como Vincent Pugibet - presidente de la Asociación Piwi France - la vitivinicultura gala a entrado en un ciclo por preservar la "pureza" de sus cepas, donde la reproducción vegetativa es prioridad sobre la sexual, plantando clones que a su vez se clonan "Es un poco como hacer fotocopias de fotocopias, con el tiempo acabamos perdiendo información(6)" requiriendo cada vez más químicos en el campo, cuando justamente las uvas prohibidas son las que destacan por la menor demanda de estos. Otros países del mundo ya están experimentando con cruces de variedades, creando individuos más resistentes a lo que Francia está un poco atrasado pero en camino, y no creemos que con el tiempo estas uvas dejen de ser prohibidas, pero si probablemente reivindicadas en el nacimiento de nuevas especies que saquen lo mejor de cada uno de sus progenitores.

Concluyendo, Francia es - y seguirá siendo - el referente de la vitivinicultura del mundo, pero que haya sentado los pasos, o las bases para lo que se debe hacer, esto no implica que cada región no pueda producir o crear productos nuevos a partir de las uvas que se hayan adaptado a los distintos terroir del globo, y nuestro vino "borgoña" es un gran ejemplo de ello, fermentándose a temperaturas bajas y con un elevado grado de azúcar residual, es una perfecta adaptación de un vino, que sin llegar a ser del todo tinto, no ha necesitado teñir las copas (o nuestras lenguas) para que la gente siga disfrutando del placer de descorchar una botella. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias:


(1) Otros autores describen al vino como alcohólico, más supondremos que dependerá del tratamiento que se le de en el campo y/o bodega

(2) El Antranilato de metilo es al que se atribuye como responsable de este olor "animal" parecido al pelo húmedo.

(3) Había 35 millones de habitantes y 91 millones de hectolitros - Gullín Iglesias Luis. Clinton: La uva prohibida en Europa. Vinos y Caminos. Diciembre del 2016 

(4) Lo más probable es que el mismo etanol te cause más daño antes que el metanol lo haga, ya que con 2.6L de vino podríamos ya estar llegando a la dosis letal (5g de alcohol por litro de sangre)

(5) Cartas al Director. Intoxicación por Metanol

(6) Vins - L’histoire secrète des cépages interdits

(7) http://lescepages.free.fr/



Comentarios

  1. Alexandre de Bilderling13 de noviembre de 2022, 7:38

    Felicitación por este artículo. Detecté un error en la parte sobre el metanol. La dosis letal es de 340 mg/kg y no de 100 mg/kg según la fuente que menciona.

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