¿CÓMO SE HACE EL PISCO?
Pues, si vamos a hablar de algo tan relevante como la elaboración, nos basaremos en el Reglamento del CRDO-PISCO, que a su vez se basó en la normal técnica, construida de la mano de los productores y expertos en el tema, que en su momento recolectó información que definió los límites de la denominación de origen, las uvas permitidas y prácticas, que en muchos casos fueron enseñadas de generación en generación; así que tomando el mismo orden de este documento, iremos explicando los pasos que debe seguirse para elaborar nuestro PISCO.
MATERIA PRIMA:
Puede que tu abuelo haga un destilado estupendo de uva borgoña, que hayas pagado más de la cuenta por una botellita de Italia rosada o que conozcas algún productor que aromatiza sus destilados... pero cuando hablamos de Pisco, la única materia prima que puede usarse es la uva, pero no cualquiera, pues el reglamento especifica claramente cuales son solo las vides permitidas, y estas son las UVAS PISQUERAS1, que el mismo reglamento divide en dos:
Uvas aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla
Uvas no aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra y Uvina
Esta última está limitada por el mismo reglamento en cuanto a sus zonas de producción a los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, mientras que el resto puede producirce en todos los límites de la denominación de origen.
VENDIMIA:
La vendimia es específica de cada agricultor, cada uno elige el momento exacto para su cosecha buscando maximizar sensaciones sensoriales, pero lo más importante - cuando de Pisco se trata - definitivamente son los azúcares, que tras la fermentación se convertirán en alcohol y en la destilación ayudarán a alcanzar los 38° (mínimo) en una única destilación, aunque cabe resaltar que muy rara vez nuestro aguardiente bandera está por debajo de los 40°GL. Esta vendimia suele hacerse de madrugada, ya que - como todos sabemos - esta se hace a finales del verano y para que las temperaturas no afecten al producto (ni a los recolectores), es necesario buscar las temperaturas más bajas del día. A diferencia de la viticultura tradicional aquí la cosecha es solo a mano, aunque el reglamento no prohíbe la recolección industrial.
RECEPCIÓN:
Tras la recolección, la recepción de la vid debe ser inmediata ya que nuestra materia prima es sumamente delicada, por lo que transportar las uvas por rutas largas no es muy buena ídea. Los equipos, maquinas e instalaciones deben cumplir los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente2, por lo que el acero inoxidable será el mejor de nuestros aliados, aunque esto no sea obligatorio. Aquí debemos pesar la materia prima (para poder controlar los rendimientos), y comenzar el proceso de elaboración.
DESPALILLADO & SELECCIÓN:
La despalilladora o descobajadora es aquella máquina que separa los granos de la parte leñosa, y aunque muchas veces la elaboración de Pisco, suele ser bastante artesanal, estas máquinas siempre están presentes en casi toda bodega diferenciándose solo por la capacidad de estas (para trabajar con volúmenes más grandes). La selección se suele hacer en fajas transportadoras o mesas de acero inoxidable, siempre con la intervención humana y esto sirve para poder separar granos defectuosos, ya sea por hongos, madurez o lesiones, para finalmente tener la mejor materia prima para proseguir con el proceso.
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| Fuente: https://www.emaze.com/ |
MACERACIÓN PRE-FERMENTATIVA:
Aunque no está mencionada en el reglamento, la maceración pre-fermentativa se suele hacer con frecuencia, justamente para poder extraer mayores compuestos aromáticos, que es lo que tanto nos gusta de nuestro destilado bandera. Esta maceración se hace en frío a temperaturas entre 13 y 14°C, aunque algunos lo llevan incluso a 10°C.
PRENSADO & FERMENTACIÓN:
El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de azúcares del mosto3. Aunque lo normal es la fermentación en blanco (temperaturas por debajo de 20°C y sin orujos), el reglamento no obliga a ello, dejándolo a criterio de cada productor. El tiempo de fermentación dependerá de muchas condiciones, pero principalmente de los grados brix y las temperaturas, que si son más elevadas puede hacer que este proceso dure de cinco a siete días, hasta que la totalidad de azúcares se haya convertido integramente en alcohol. En el caso del Pisco mosto verde, la fermentación debe ser interrumpida y aunque el reglamento no especifíca desde y hasta donde se puede considerar mosto verde, la mayoría de productores coincide en que se debe trabajar con un 50% de los azúcares fermentados.
Cabe mencionar que procesos como la chaptalización (agregado de azúcar para aumentar el grado alcohólico del mosto) están terminantemente prohibidos, aunque el uso de las levaduras enológicas si se menciona y admite4.
DESTILACIÓN:
El inicio de destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida la fermentación, a excepción del mosto verde, que se destila antes de concluida la fermentación de los mostos5. La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón6. Aunque la separación de cabeza y cola es algo que se repite en todos los destilados del mundo, dos cosas separan a nuestro aguardiente de todo el resto, lo primero es la destilación inmediata ya que un reposo podría motivar una fermentación maloláctica y presentarse en el destilado final con fragancias que nos recuerdan a la leche; la segunda característica que hace a nuestro Pisco único es su destilación "a grado", es decir se llega a la graduación final en una única destilación7, lo que vuelve mucho más complicada la labor de nuestros maestros destiladores, pues en cualquier otro aguardiente del mundo las multiples destilaciones son comunes, en las cuales incluso se puede corregir errores (no separar bien la cabeza o cola), mientras que el Pisco su única destilación obliga a los productores a hacerlo bien desde el comienzo.
Los equipos en los que se puede elaborar nuestro aguardiente también son descritos en el Reglamento del CRDO-PISCO, y estos son:
- Falca
- Alambique con calienta vinos
Estos tres son descritos en el artículo 6, donde también se menciona la prohibición de columnas rectificadoras o cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características del Pisco.
REPOSO:
El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejorar las propiedades del producto8. Esto descarta por completo la posibilidad de "añejamiento" de nuestro Pisco que - a opinión personal - restaría mucho al carácter juvenil, frutal y aromático que tiene nuestro aguardiente. Los pequeños productores suelen reposar sus destilados en tanques de plástico (como los que se usan en viviendas para almacenar agua), sobretodo por la diferencia de precio entre estos y los tanques de acero inoxidable, más con el pasar de los años se recomienda migrar al acero por ser más aséptico y soportar mejor el paso de los años. Si el destilado no reposa los tres meses que exige el reglamento, no podrá denominarse Pisco, más la mayoría de productores no solo duplican este tiempo sino que incluso algunos extienden este periodo hastas dos años.
ENVASADO:
El Pisco debe ser envasado tras el reposo sin la adición de ningún otro componente, debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminanteso artificiales, o elementos extraños que no sean propios de la materia prima9, diferenciándose nuevamente de cualquier otro destilado del mundo, ya que en la mayoría de aguardientes la hidratación -para corregir el grado alcohólico - es una práctica habitual, en nuestro destilado la incorporación de cualquier elemento ajeno (aunque sea agua) ya lo descalifica como Pisco.
El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica, que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto terminado10. Aunque se estila mucho las botellas pavonadas, para la comercialización de nuestro destilado bandera, estas no deberían ser tan difundidas ya que alteran la percepción visual que tenemos del aguardiente, además restar importancia a una de las características más importantes de nuestro Pisco: su brillo, cualidad que solo se puede alcanzar un destilado de extraordinaria pureza (que no fue hidratado).
- El tipo de Pisco
- Variedad de uva pisquera empleada
- Valle de ubicación de la bodega productora
- Año de la cosecha
Al decir el reglamento "como mínimo", significa que esta información debería siempre figurar en las etiquetas, más muchas veces los consumidores tenemos que adivinar de que uva o zona es el Pisco, y mucho peor con los acholados que terminan siendo un gran misterio para quienes los compramos.
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| Fuente: https://okdiario.com/ |
Así que esto es todo lo que nuestro reglamento - y experiencia - te puede contar sobre la elaboración del PISCO, utilizar el mosto yema, fermentar a temperaturas mucho más bajas, separar mayor volumen de cabeza o destilaciones más lentas son una de las tantas cosas que algunos productores hacen para diferenciar sus aguardientes, y esto - junto con la variedad de suelos y climas de nuestra denominación - hacen que podamos degustar y disfrutar de una gran variedad de Piscos que podrán seguir alegrando nuestros paladares y llenando nuestro pechos de orgullo. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!
Referencias:
(1) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 1 Variedades de uvas pisqueras
(2) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 3
(3) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 4
(4) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 12, Insumos permitidos y prohibidos
(5) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 5
(6) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 6, Equipos.
(7) Cabe señalar que el Whisky Gales también se destila una única vez.
(8) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 6
(9) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 7
(10) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 11, Envase. Sección 2
(11) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 10
Hola profesor, me gustaría saber a cuantos fardos brix's pueden llegar los vinos. Vino dulce, vino semi seco y vino seco?. Elabore un vino artesanal y en mi refractometro después de casi 9 días de fermentación anaerobia marca 8°brix's.
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