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jueves, 9 de febrero de 2017

¿DECANTAR? - ¡PARA QUÉ!


Cada vez que tengo la suerte de asistir a eventos de cata, donde te encuentras todo tipo de vino, me topo con caldos de alta gama de excelente calidad, que los mismos sumiller te los sirven una vez decantados, especificando el tiempo en que estos fueron jarreados, antes que uno pueda apreciar lo mejor de ellos; muy por el contrario, a veces encuentras vinos jóvenes e incluso blancos que te dicen que con unos minutos de reposo podrás probarlos en todo su potencial y yo, aunque recibo la copa con sonrisa fingida, mentalmente digo - ¡POR FAVOR!

Sabemos que los vinos de guarda tuvieron que pasar por un largo camino para convertirse en las joyas que adornan nuestras copas, y no solo hablo del tiempo en cava o barrica sino del trabajo en campo, un buen grado de azúcar (que se convierta en elevado grado de alcohol), elevado contenido de antocianos (sustancia colorante de los vinos), alto extracto seco, maceración intensa de orujos, fermentación maloláctica... ¡En fin! - Si sumamos a ello un perfecto terroir y una excelente añada podremos recién pensar en llevar este vino a guarda donde el enólogo aún tendrá que decidir el tipo de barricas que empleará (americano o francés), el tostado (medio, alto), la edad del roble (primer uso, segunda), etc. y esto pensando si la bodega tiene el capital para hacer la inversión o simplemente trabajar con "lo que se tiene"

Si esta obra maestra nacida en el campo, pasa los años para convertirse en un:
Crianza - 24 meses de guarda de los cuales al menos 6 los pasó en barrica
Reserva - 36 meses de guarda de los cuales al menos 12 los pasó en barrica
O Gran Reserva - 60 meses de guarda de los cuales al menos 18 los pasó en barrica
Lo más probable es que tendrá que ser decantado de todas maneras; y es que el paso por roble es un ambiente en el cual el oxígeno es un participante activo, no solo en la parte superior de la barrica sino a través de los poros de la madera; pero una vez superada esta crianza, será la maduración (en botella) la etapa más prolongada del proceso donde el oxígeno será mucho más escaso por lo que podremos clasificar este medio como reductor.

La decantación será entonces, una operación en la cual oxigenamos nuevamente al vino – que tanto tiempo estuvo privado de este – para despertar las fragancias más propias de la crianza, pues solo así, después de eliminados los primeros “tufillos” de guarda y despejado también el carácter alcohólico aflorará el abanico de fragancias que aporta la amalgama creada entre roble y vino. Cabe resaltar que también el trasiego sirve para evitar que los posos lleguen a la copa del comensal, pero ese no es el tema de hoy.
  
Entonces si tan necesario es decantar – ¿Por qué negarse a hacerlo? – Tengo dos motivos para no hacerlo. El primero es que, si es cierto que los vinos de guarda lo requieren, los vinos jóvenes o sin paso por barrica ¡No! – Es más, algunas empresas te pedirán que los airees solo para despejar los pequeños defectillos que pudieron aparecer durante la elaboración o peor aún para disipar los excesos de sulfito que se usaron para “salvar” un mosto que se les iba. El segundo motivo por el que me niego a decantar los vinos es porque me gusta conocer su evolución… Si lo decantas desde el comienzo el vino llegará tal y como debe ser, mostrando lo mejor de sí, pero – ¿Cómo sabes que es lo mejor, si no hay con que comparar? – Personalmente me gusta servir el vino en una copa ancha y ver como poco a poco va despejando los aromas de reducción y convirtiéndose en la fusión perfecta entre vid y roble.

Puedes tomar mi consejo como gustes, probablemente el vino te guste decantado como debe ser y punto, más si gustas, puedes practicar nuestros consejos en casa, de repente descubres que el vino no te gusta del todo oxigenado, sino solo con un leve reposo y te estabas perdiendo de sensaciones mucho más interesantes. Es cuestión de experimentar y disfrutar, su profe les deja esa tarea ¡SALUD-OS!