Páginas vistas en total

miércoles, 15 de febrero de 2017

¿CERVEZAS ARTESANALES?


Hace mucho tiempo la gente me anda preguntando y reclamando que escriba algo sobre las "cervezas artesanales", que de un momento a otro han comenzado a proliferar en el mercado peruano, con diferentes tipos, componentes y sobretodo dando una alternativa a las aburridísimas Pilsener que venimos bebiendo durante décadas; así que en las siguientes líneas hablaremos de estas birras y sus cualidades

Para empezar quiero dejar bien claro que estas cervezas - buenas o no - no tienen nada que ver con lo artesanal; el hecho de que las grandes cervecerías sean enormes emporios, no hace que una planta pequeña, con una producción mucho más reducida - pero igual con tecnología - dejé de ser industrial. El 99% de estas cervezas son elaboradas de manera industrial y para introducir el carácter burbujeante que tanto nos gusta del pan líquido, recurren a la inyección de CO2, y esto no es malo, pero si descalifica a estas bebidas para usar el término "artesanal". El CO2 generado por las levaduras durante la fermentación no solo ayudará al cuerpo de la cerveza, sino que además formará la crema, que al servir será la principal defensa de esta para mantener sus características intactas.


Bueno, pero ese es un mínimo detalle - ¿Sino fuera por eso aún podrían ser artesanales no? - pues otro ingrediente de igual relevancia (e incluso más) que el gas en la cerveza es el lúpulo y este llega a nuestro mercado en forma de pellet (¡Si! Como los snack o la comida de perro), y es que transportar esta flor fresca sería bastante complicado, sin contar con las temperaturas y condiciones (atmósferas controladas) que se tendría que tener, todo esto terminarían encareciendo aún más este codiciado insumo.

Pero - ¿Y por qué no reemplazar el lúpulo? - Aunque su uso, en un principio era netamente como conservante, su influencia en el sabor y cuerpo hacen que, tal y cual lo promulgó Guillermo IV en 1516 en su "Ley de la Pureza", el lúpulo junto con la cebada malteada, levadura y agua son ingredientes que no pueden faltar para que dicho producto sea considerado CERVEZA. Adicionar cualquier otro insumo fuera de estos cuatro - sobretodo para los más puristas - descalificaría a nuestra bebida como cerveza. Pero basta de ser tan severo con nuestros pequeños productores, que la incorporación de otros ingredientes es común en todo el resto del mundo y denomina a estas birras como Cervezas Especiales.

Entonces - ¿No existen cervezas artesanales en Perú? - Por lo menos en mi recorrido por eventos, tiendas, catas, plantas (miren como me sacrifico por ustedes), el (*)99% de los productores han confesado inyectar CO2 a sus cervezas, y es que el consumidor peruano no estaría preparado para probar una birra con el leve volumen de gas que se genera en la fermentación alta - ¿Habría forma de tener suficiente gas para no tener que adicionarlo? - Pues sí, tal y como Dom Pérignon lo hizo con el Champagne, una segunda fermentación en botella podría conseguir gas producido por la misma levadura e incluso incluir algo de grado alcohólico que viene siendo un plus idóneo para este tipo de cervezas.

Para terminar -¿Cuál sería el nombre ideal para nuestras mal llamadas "Cervezas Artesanales"? - Pues ya que la mayoría son elaboradas mediante fermentación alta, se les podría denominar cervezas Ale y obviamente aquellas que innovan usando otros ingredientes encajan perfecto en el concepto de Cervezas Especiales. Salvando estos pequeños detalles, en realidad se vienen haciendo cosas muy interesantes y esto me obligará a seguir escribiendo de este tema. Sigan comiendo y sobretodo bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Pd: En la actualidad la cervezas comerciales usan sustitutos a la cebada (arroz, maíz, trigo) a los cuales llaman "agregados cerveceros" además de lúpulo en pellets, colorantes y demás aditivos.